Spul! Dolma Je hebt dolma en sarma, en het is raar dat dolma dolma heet. Dolma betekent vullen, en sarma oprollen. Wat wij dolma noemen is opgerold, en wat dolma eigenlijk is, dat zijn gevulde groenten, gevuld met hetzelfde spul erin als in onze dolma. Het meest populair: uitgeholde en gedroogde en later weer geweekte uiteindes van aubergines, idem van courget, en kleine paprika's, biber dolmas. Van biber dolmas maak je dan dolmas biber. (Dolma wordt ook gemaakt van zuring, snijbiet, kool...) Doperwten Kleyn schrijft in de Volkskrant dat hij op een "bloedhete 24 juni" "1,5 kilo verse erwtjes" kocht. Op de eerste plaats is de enige manier waarop verse peulvruchten lekker smaken, ze direct van de plant in de pot te stoppen. Als ze zelfs maar een halve dag oud zijn (en ze zijn natuurlijk altijd veel ouder), dan heb je melige troep. Waarom kan Iglo schrijven dat hun diepvries-spinazie verser is dan verse spinazie? Omdat die spinazie, net als die peulvruchten, naast het veld en direct na de pluk, in een mobiele installatie gevroren wordt. Lees van M. F. K. Fisher "An alphabet for gourmets" en daarin "P is for peas". Ze nemen de erwtjes niet eens mee naar huis; ze koken ze op het veld. Op de tweede plaats is het niets anders dan culinair onnozel om op een bloedhete dag verse doperwten te gaan kopen.
D
Dadel Je hebt erg veel soorten, maar daar ga ik niet op in, want je hebt het hier niet voor het kiezen. Verse dadels hier dat zijn meestal medjoul (majhul, mahjool; betekent "onbekend" omdat het niet slaat op een soort, afkomst, maar op een kwaliteit). Gedroogde dat zijn meestal deglet nour, dadel licht (omdat ze ietsje doorschijnend zijn). Je hebt ook gele dadels, in de lente bij de betere Turk. Of zó eten (fris en knapperig), of bruin laten worden (zacht en zoet). Die Turk verkoopt ook pakken dadelpuree. Kost nop, en je kan er prachtig mee werken net zoals je met amandelspijs werkt. Je hebt ook Chinese rode dadels (Chinese toko; "red dates"), maar dat zijn geen dadels, dat zijn jujubes. En je hebt zwarte Chinese dadels ("black dates"), en dat zijn ook jujubes maar dan gerookt. Je hebt wel echte Chinese dadels hoor. Gedroogd bij de betere Chinese toko. Hard als steen. Uren weken, uren meesudderen met soepkip of varkensvlees, vlees eruit, uren verder stoven, vlees weer terug. Dennen Over dennen-chutney had ik het al. Zie onder C. Maar je hebt nog meer. Dennensiroop, Tannensirup. Voor in de thee. Dennensnoepjes, La Vosgienne. In elke Franse supermarkt. En vergeet retsina niet. Dijonnaise Volgens de Larousse gastronomique een saus voor bij gegrild of koud vlees. Jumbo en AH verkopen het. Lijkt één op één mayo en mosterd te zijn, met dragon-azijn erdoor. Bij gegrilde kip smaakte het heerlijk, maar ook bij gebakken kabeljauw. Niet teveel keren achter elkaar gebruiken, want dan is het in ene niet lekker meer. Home Terug Verder
Spul! D
Dolma Je hebt dolma en sarma, en het is raar dat dolma dolma heet. Dolma betekent vullen, en sarma oprollen. Wat wij dolma noemen is opgerold, en wat dolma eigenlijk is, dat zijn gevulde groenten, gevuld met hetzelfde spul erin als in onze dolma. Het meest populair: uitgeholde en gedroogde en later weer geweekte uiteindes van aubergines, idem van courget, en kleine paprika's, biber dolmas. Van biber dolmas maak je dan dolmas biber. (Dolma wordt ook gemaakt van zuring, snijbiet, kool...) Doperwten Kleyn schrijft in de Volkskrant dat hij op een "bloedhete 24 juni" "1,5 kilo verse erwtjes" kocht. Op de eerste plaats is de enige manier waarop verse peulvruchten lekker smaken, ze direct van de plant in de pot te stoppen. Als ze zelfs maar een halve dag oud zijn (en ze zijn natuurlijk altijd veel ouder), dan heb je melige troep. Waarom kan Iglo schrijven dat hun diepvries-spinazie verser is dan verse spinazie? Omdat die spinazie, net als die peulvruchten, naast het veld en direct na de pluk, in een mobiele installatie gevroren wordt. Lees van M. F. K. Fisher "An alphabet for gourmets" en daarin "P is for peas". Ze nemen de erwtjes niet eens mee naar huis; ze koken ze op het veld. Op de tweede plaats is het niets anders dan culinair onnozel om op een bloedhete dag verse doperwten te gaan kopen.
Dadel Je hebt erg veel soorten, maar daar ga ik niet op in, want je hebt het hier niet voor het kiezen. Verse dadels hier dat zijn meestal medjoul (majhul, mahjool; betekent "onbekend" omdat het niet slaat op een soort, afkomst, maar op een kwaliteit). Gedroogde dat zijn meestal deglet nour, dadel licht (omdat ze ietsje doorschijnend zijn). Je hebt ook gele dadels, in de lente bij de betere Turk. Of zó eten (fris en knapperig), of bruin laten worden (zacht en zoet). Die Turk verkoopt ook pakken dadelpuree. Kost nop, en je kan er prachtig mee werken net zoals je met amandelspijs werkt. Je hebt ook Chinese rode dadels (Chinese toko; "red dates"), maar dat zijn geen dadels, dat zijn jujubes. En je hebt zwarte Chinese dadels ("black dates"), en dat zijn ook jujubes maar dan gerookt. Je hebt wel echte Chinese dadels hoor. Gedroogd bij de betere Chinese toko. Hard als steen. Uren weken, uren meesudderen met soepkip of varkensvlees, vlees eruit, uren verder stoven, vlees weer terug. Dennen Over dennen-chutney had ik het al. Zie onder C. Maar je hebt nog meer. Dennensiroop, Tannensirup. Voor in de thee. Dennensnoepjes, La Vosgienne. In elke Franse supermarkt. En vergeet retsina niet. Dijonnaise Volgens de Larousse gastronomique een saus voor bij gegrild of koud vlees. Jumbo en AH verkopen het. Lijkt één op één mayo en mosterd te zijn, met dragon-azijn erdoor. Bij gegrilde kip smaakte het heerlijk, maar ook bij gebakken kabeljauw. Niet teveel keren achter elkaar gebruiken, want dan is het in ene niet lekker meer. Home Terug Verder