Spul! Chilipoeder Verdwenen. Ik bedoel het mengsel, niet gemalen rode peper. Vroeger in elke super. Flink zoet paprikapoeder, niet teveel cayennepeper. Komijnzaad, knofgranulaat, gedroogde oregano, grof zeezout. Vijzelen. Op smaak met niet té fijn gemalen zwarte peper. Heerlijk in veel Zuid-Amerikaans gerechten, bijvoorbeeld in Arroz limeño, rijst uit Lima. Rozijnen weken in thee. Gehakt met ui, knof en dat poeder rul bakken in flink olijfolie. Rozijnen erdoor en van het vuur af. Ovenschotel, een laag gekookte rijst, gehakt, rijst, aandrukken, bakvet erover, oven. (Een bekende van me had in ene uit het niets een Peruaanse vriendin. Ik zeg "Maakt ze wel eens arroz limeño?" -Ja..." zegt ie, en na even "Zowat dagelijks...") Chutney, speciaal Het eerste deel van deze post kan prima in de zomer, het tweede deel niet. Dus u moet het maar onthouden voor de lente. Maak een chutney van plakjes schil van netmeloen, precies zoals je die schil normaal wegsnijdt. Steek in elk stukje een splinter kaneelstok, en in elk tiende stukje een kruidnagel mét kopje. Gebruik dunne vloeistof want het moet een tijdje pruttelen om de schil zacht te krijgen. Serveer bij draadjesvleeskroketten. Brabants. Maak een chutney van die groene topjes van dennebomen, die in het voorjaar op de uiteindes van de taken zitten. Pluk ze enkel van de lagere oudere takken. Bij wild. Limburgs. Colatura di alici Ik noemde het bij bottarga. Uitdrupsel van ansjovis. Ansjovis, zout, fermenteren, uitdruppelen. In feite dus fish sauce. De Romeinen maakten het al; garum. Hoe gebruik je het? Simpel; net als Maggi, en (nette mensen) Worcestershire (waar ook ansjovis in zit). Veel umame. Over de pasta, over groente, over schelp- en schaaldieren, door tomatensaus... (De culinaire blaaskaak Joël Broekaert aka Joel Broekbaard had laatst het onnozele verhaal dat als er een paddestoel of een inktvis op een fles fish sauce staat, dat het dan daarvan gemaakt is. Dat is het merk, lul.) (Je hebt ook een merk met een dikke kleuter erop, ik bedoel maar.) Chutney Oftewel zoetzuur. Dat kan je van van alles maken. Recept voor flits-chutney. Pinda-olie, ui, knof, pepertje... Pot jam erin opwarmen en op smaak brengen met witte wijnazijn. Afkoelen, afproeven op zoetzuur, potten, wecken.
C
Champignons à la bourguignonne Dat is simpel en erg lekker. Champignon-hoeden vullen met slakkenboter en hup de oven in. Enkele weetjes. Steel eraf (en die in de lengte in vieren en in een zakje in de vriezer en gebruiken als je toch ook een pot paddenstoelenfond open trekt), naar binnen krullende rand van de hoed wegsnijden (ook in dat zakje), de hoeden blancheren in kippenbouillon, en door de olijfolie halen voordat je ze vult. Champignons à la bourguignonne à la royale nu. Neem grote champignons; Aldi verkoopt gewone, kastanje én grote. Een randje slakkenboter onder de rand van de zoals hierboven beschreven geprepareerde hoeden duwen. Slak uit blik in het midden. Aanvullen en bedekken met slakkenboter. Caprese Insalata caprese kent u nou zo onderhand wel. Maar maak eens een diner met dat gerecht vooraf, met echt mooie tomaat, mooie buffelmozzarella, echt goed vlees, heel fraaie olijfolie, echt mooie parmezaan geraspt op de middelste rasp (en zeker niet gemalen), prima basilicum, mooie zwarte peper en Maldon fleur de sel. Als hoofdgerecht maak je spaghetti caprese. Dat is een variant van spaghetti nerano. Olijfolie, sjalot, knof... Blokjes courget... Witte wijn, room, peper en zout. Over de pasta en daarover provolone raspen. Besluit met torta caprese, ook wel caprese alla Strega. Zoek op die naam. Chili saus Ik bedoel die rooie zoete, met die pitjes erin. Er is er maar één die echt heel goed is, en dat is Lingham's. Maar ja, daarvoor moet je naar de Engelse webshop. Je hebt 'n goeie in Nederland, maar traag dat ze zijn... Goedkope chilisaus wordt veel gebruikt in foodtrucks. Doen ze er een beetje van dit en een beetje van dat bij, "Onze eigen chilisaus!" (Opvallend trouwens. Ik ging naar York, met een hele lijst dingen die ik zocht. Lingham's dus, en Gentleman's Relish, pickled walnuts, Burgess's mushroom ketchup, Tewkesbury mustard, anchovy vinegar, Urchfont mustard, dried sour cherries, bloater paste, Harvey's sauce, Sainsbury's beef paste. Niks gevonden... Wel Yorkshire butter, de lekkerste ooit!) Home Terug Verder
Spul! C
Chilipoeder Verdwenen. Ik bedoel het mengsel, niet gemalen rode peper. Vroeger in elke super. Flink zoet paprikapoeder, niet teveel cayennepeper. Komijnzaad, knofgranulaat, gedroogde oregano, grof zeezout. Vijzelen. Op smaak met niet té fijn gemalen zwarte peper. Heerlijk in veel Zuid-Amerikaans gerechten, bijvoorbeeld in Arroz limeño, rijst uit Lima. Rozijnen weken in thee. Gehakt met ui, knof en dat poeder rul bakken in flink olijfolie. Rozijnen erdoor en van het vuur af. Ovenschotel, een laag gekookte rijst, gehakt, rijst, aandrukken, bakvet erover, oven. (Een bekende van me had in ene uit het niets een Peruaanse vriendin. Ik zeg "Maakt ze wel eens arroz limeño?" -Ja..." zegt ie, en na even "Zowat dagelijks...") Chutney, speciaal Het eerste deel van deze post kan prima in de zomer, het tweede deel niet. Dus u moet het maar onthouden voor de lente. Maak een chutney van plakjes schil van netmeloen, precies zoals je die schil normaal wegsnijdt. Steek in elk stukje een splinter kaneelstok, en in elk tiende stukje een kruidnagel mét kopje. Gebruik dunne vloeistof want het moet een tijdje pruttelen om de schil zacht te krijgen. Serveer bij draadjesvleeskroketten. Brabants. Maak een chutney van die groene topjes van dennebomen, die in het voorjaar op de uiteindes van de taken zitten. Pluk ze enkel van de lagere oudere takken. Bij wild. Limburgs. Colatura di alici Ik noemde het bij bottarga. Uitdrupsel van ansjovis. Ansjovis, zout, fermenteren, uitdruppelen. In feite dus fish sauce. De Romeinen maakten het al; garum. Hoe gebruik je het? Simpel; net als Maggi, en (nette mensen) Worcestershire (waar ook ansjovis in zit). Veel umame. Over de pasta, over groente, over schelp- en schaaldieren, door tomatensaus... (De culinaire blaaskaak Joël Broekaert aka Joel Broekbaard had laatst het onnozele verhaal dat als er een paddestoel of een inktvis op een fles fish sauce staat, dat het dan daarvan gemaakt is. Dat is het merk, lul.) (Je hebt ook een merk met een dikke kleuter erop, ik bedoel maar.) Chutney Oftewel zoetzuur. Dat kan je van van alles maken. Recept voor flits-chutney. Pinda-olie, ui, knof, pepertje... Pot jam erin opwarmen en op smaak brengen met witte wijnazijn. Afkoelen, afproeven op zoetzuur, potten, wecken.
Champignons à la bourguignonne Dat is simpel en erg lekker. Champignon-hoeden vullen met slakkenboter en hup de oven in. Enkele weetjes. Steel eraf (en die in de lengte in vieren en in een zakje in de vriezer en gebruiken als je toch ook een pot paddenstoelenfond open trekt), naar binnen krullende rand van de hoed wegsnijden (ook in dat zakje), de hoeden blancheren in kippenbouillon, en door de olijfolie halen voordat je ze vult. Champignons à la bourguignonne à la royale nu. Neem grote champignons; Aldi verkoopt gewone, kastanje én grote. Een randje slakkenboter onder de rand van de zoals hierboven beschreven geprepareerde hoeden duwen. Slak uit blik in het midden. Aanvullen en bedekken met slakkenboter. Caprese Insalata caprese kent u nou zo onderhand wel. Maar maak eens een diner met dat gerecht vooraf, met echt mooie tomaat, mooie buffelmozzarella, echt goed vlees, heel fraaie olijfolie, echt mooie parmezaan geraspt op de middelste rasp (en zeker niet gemalen), prima basilicum, mooie zwarte peper en Maldon fleur de sel. Als hoofdgerecht maak je spaghetti caprese. Dat is een variant van spaghetti nerano. Olijfolie, sjalot, knof... Blokjes courget... Witte wijn, room, peper en zout. Over de pasta en daarover provolone raspen. Besluit met torta caprese, ook wel caprese alla Strega. Zoek op die naam. Chili saus Ik bedoel die rooie zoete, met die pitjes erin. Er is er maar één die echt heel goed is, en dat is Lingham's. Maar ja, daarvoor moet je naar de Engelse webshop. Je hebt 'n goeie in Nederland, maar traag dat ze zijn... Goedkope chilisaus wordt veel gebruikt in foodtrucks. Doen ze er een beetje van dit en een beetje van dat bij, "Onze eigen chilisaus!" (Opvallend trouwens. Ik ging naar York, met een hele lijst dingen die ik zocht. Lingham's dus, en Gentleman's Relish, pickled walnuts, Burgess's mushroom ketchup, Tewkesbury mustard, anchovy vinegar, Urchfont mustard, dried sour cherries, bloater paste, Harvey's sauce, Sainsbury's beef paste. Niks gevonden... Wel Yorkshire butter, de lekkerste ooit!) Home Terug Verder