Spul! Aubergine Je leest altijd die discussies, over wel of niet zout erop om het minder sponzig te maken en zo minder vet te laten opnemen. Mocht je het doen, dan na 10 minuten goed afboenen onder de kraan, uitknijpen onder de kraan, en weer tot zijn volume laten komen náást de waterstraal. Maar je kan ook Surinaamse of Chinese aubergine kopen, in de toko of op de markt. Lang, dun, paars. Daarmee is dat zouten zeker niet nodig; dat is veel compacter. (Die namaak Chinees van de Volkskeuken weet dat niet, maar schrijft wel over Chinese aubergine recepten.) Werk ook eens met die witte ronde uit India, garden eggs (vandaar de naam eggplant), of met die hele kleine Thaise (toko). Die witte hadden ze ook in Indonesië, terong [trOng]. En toen de Nederlanders kwamen met hun Franse aubergines, aubergines zoals we die nu kennen, toen noemden ze dat terong belanda [blAnda], aubergine Nederland. Net zoals ze prikwater aer belanda noemen, water Nederland. (Terong api, auberige vuur, tamarillo, dat is een vuurrode zoete aubergine. Eet je rauw. Heel erg lekker.) Adelaar Terecht wordt dikwijls geschreven over "Le Grand Dictionnaire de cuisine" van Dumas père dat het deels culinair en deels litterair werk is. "De grootte, de nobelheid en de fierheid van de koning der vogels geeft hem geen zacht en delicaat vlees. Iedereen weet dat het taai en vezelig is, en slecht van smaak." "Laten we hem dus zweven en de zon uitdagen, en hem niet eten." Anatto Ook wel annatto, en in Zuid-Amerika waar het vandaan komt achiote [atsjieOOte]. Rode gedroogde zaadjes met als voornaamse toepassingen olie ermee kleuren (gele olijfolie met wat zaadjes op een zacht pitje zetten), en kaas ermee kleuren. Van die olie wordt gezegd dat het om de kleur gaat, maar het geeft wel degelijk een mooie fijne smaak. En in die kaas gebruik je het als ergens kaas wordt gemaakt die door het jaar heen niet gelijk van kleur is. Het zit bijvoorbeeld in Cheddar en in Shropshire. Het zit ook in die hamburgerkaas die wij Cheddar noemen, maar eigenlijk American Cheese heet. En in Mimolette, oorspronkelijk om deze van Alkmaarder bollen te onderscheiden in de tijd dat alle import in Frankrijk verboden was. Livarot lijkt een roodschimmelkaas maar is een witschimmel gewassen met anatto. (Mimolete is de enige kaas waar opzettelijk kaasmijt op gebracht wordt, en ook de enige waarvan de smaak daar niet onder lijdt.)
A
Alcohol Luns noteert in "Ik herinner mij" dat in het diplomatieke verkeer er "enkelen die veel en héél enkelen die teveel drinken" zijn. Hij citeert De Goncourt: "Merkwaardig dat men bij het dessert altijd begint te praten over de onsterfelijkheid van de ziel." En hij citeert de reactie daarop van Sainte Beuve: "Geen wonder, want dan weet men niet meer wat men zegt." Augurken Je hebt twee soorten: op pekel en op azijn. Op pekel vindt je ze tegenwoordig nog in de joodse keuken en in de Poolse. Vroeger ook in Frankrijk, want ergens bij Balzac lees je dat er "zure en zoute augurken" op tafel worden gezet. De Franse zure augurken zijn de lekkerste, en dat komt door twee dingen. Ze worden eerst gepekeld, en gaan daarna op azijn. En er zitten enkele zilveruitjes in elke pot (als het goed is). Jumbo verkoopt uitstekende Franse van Maille, en uitstekende Poolse van Rolnik. Ananas Ik maak vier dingen met ananas. 1. IJs. Puur ijs ervan is niet lekker; dat is wat bitter. Gebruik ook sinaasappelsap en redelijk wat suiker. (Maak de ananas leeg met zo'n draai-snij-ding en vul met dat ijs.) 2. Op de markten van de Batak vind je, naast gebraden zwarte honden, stukken gedroogde ananas-stengels, dus de stengel waarop die ananas stond (enorme ananas-plantages daar). Dat gebruik je in zoetzure bereidingen, zoals Ajam paniki (prachtige naam). Ik laat het opsturen. 3. Schijven ananas, verse natuurlijk, marineren in ketjap manis, ketjap asin en wat sambal (brandal bijvoorbeeld, of terasi) en wat citroensap. Bij de nasi of de bami! 4. Bonen voor kinderen die niet van bonen houden. Zoek op die titel en je vindt mijn recept. Home Verder
Spul! A
Aubergine Je leest altijd die discussies, over wel of niet zout erop om het minder sponzig te maken en zo minder vet te laten opnemen. Mocht je het doen, dan na 10 minuten goed afboenen onder de kraan, uitknijpen onder de kraan, en weer tot zijn volume laten komen náást de waterstraal. Maar je kan ook Surinaamse of Chinese aubergine kopen, in de toko of op de markt. Lang, dun, paars. Daarmee is dat zouten zeker niet nodig; dat is veel compacter. (Die namaak Chinees van de Volkskeuken weet dat niet, maar schrijft wel over Chinese aubergine recepten.) Werk ook eens met die witte ronde uit India, garden eggs (vandaar de naam eggplant), of met die hele kleine Thaise (toko). Die witte hadden ze ook in Indonesië, terong [trOng]. En toen de Nederlanders kwamen met hun Franse aubergines, aubergines zoals we die nu kennen, toen noemden ze dat terong belanda [blAnda], aubergine Nederland. Net zoals ze prikwater aer belanda noemen, water Nederland. (Terong api, auberige vuur, tamarillo, dat is een vuurrode zoete aubergine. Eet je rauw. Heel erg lekker.) Adelaar Terecht wordt dikwijls geschreven over "Le Grand Dictionnaire de cuisine" van Dumas père dat het deels culinair en deels litterair werk is. "De grootte, de nobelheid en de fierheid van de koning der vogels geeft hem geen zacht en delicaat vlees. Iedereen weet dat het taai en vezelig is, en slecht van smaak." "Laten we hem dus zweven en de zon uitdagen, en hem niet eten." Anatto Ook wel annatto, en in Zuid-Amerika waar het vandaan komt achiote [atsjieOOte]. Rode gedroogde zaadjes met als voornaamse toepassingen olie ermee kleuren (gele olijfolie met wat zaadjes op een zacht pitje zetten), en kaas ermee kleuren. Van die olie wordt gezegd dat het om de kleur gaat, maar het geeft wel degelijk een mooie fijne smaak. En in die kaas gebruik je het als ergens kaas wordt gemaakt die door het jaar heen niet gelijk van kleur is. Het zit bijvoorbeeld in Cheddar en in Shropshire. Het zit ook in die hamburgerkaas die wij Cheddar noemen, maar eigenlijk American Cheese heet. En in Mimolette, oorspronkelijk om deze van Alkmaarder bollen te onderscheiden in de tijd dat alle import in Frankrijk verboden was. Livarot lijkt een roodschimmelkaas maar is een witschimmel gewassen met anatto. (Mimolete is de enige kaas waar opzettelijk kaasmijt op gebracht wordt, en ook de enige waarvan de smaak daar niet onder lijdt.)
Alcohol Luns noteert in "Ik herinner mij" dat in het diplomatieke verkeer er "enkelen die veel en héél enkelen die teveel drinken" zijn. Hij citeert De Goncourt: "Merkwaardig dat men bij het dessert altijd begint te praten over de onsterfelijkheid van de ziel." En hij citeert de reactie daarop van Sainte Beuve: "Geen wonder, want dan weet men niet meer wat men zegt." Augurken Je hebt twee soorten: op pekel en op azijn. Op pekel vindt je ze tegenwoordig nog in de joodse keuken en in de Poolse. Vroeger ook in Frankrijk, want ergens bij Balzac lees je dat er "zure en zoute augurken" op tafel worden gezet. De Franse zure augurken zijn de lekkerste, en dat komt door twee dingen. Ze worden eerst gepekeld, en gaan daarna op azijn. En er zitten enkele zilveruitjes in elke pot (als het goed is). Jumbo verkoopt uitstekende Franse van Maille, en uitstekende Poolse van Rolnik. Ananas Ik maak vier dingen met ananas. 1. IJs. Puur ijs ervan is niet lekker; dat is wat bitter. Gebruik ook sinaasappelsap en redelijk wat suiker. (Maak de ananas leeg met zo'n draai-snij-ding en vul met dat ijs.) 2. Op de markten van de Batak vind je, naast gebraden zwarte honden, stukken gedroogde ananas-stengels, dus de stengel waarop die ananas stond (enorme ananas-plantages daar). Dat gebruik je in zoetzure bereidingen, zoals Ajam paniki (prachtige naam). Ik laat het opsturen. 3. Schijven ananas, verse natuurlijk, marineren in ketjap manis, ketjap asin en wat sambal (brandal bijvoorbeeld, of terasi) en wat citroensap. Bij de nasi of de bami! 4. Bonen voor kinderen die niet van bonen houden. Zoek op die titel en je vindt mijn recept. Home Verder