Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

12 september 2021

Exotisch

In 1884 werd in het Hotel Continental in Parijs een "exotisch banket" gegeven. De menukaart is bewaard gebleven.

Bouillon van jak. Yam puree. Wapiti uit Canada. Tonkinees varken met Annamitische saus. Chinese jak. Wilde kalkoen. Gestoofde kangoeroe. Somalisch schaap. Pekari uit Brazilië. Australische kasuaris. Heilige Chinese fazant. Struisvogeleieren. Grapefruit uit Réunion. IJs van mandarijnen uit Noord-Afrika. Jam van Peruaanse bessen.

Die bessen, dat moet açai zijn geweest.

11 september 2021

Eekhoorntjesbrood

Rond deze tijd komen Funghi porcini op de markt, een klein compact soort eekhoorntjesbrood. Meestal gehalveerd aangeboden, om ze op wormen te kunnen controleren.

Spekjes (geen rookspek) langzaam uitbakken in ietsje olijfolie. Zie die pan van 32 cm van 6 september. Sjalot, knoflook en peterselie meebakken op half hoog vuur. Op hoog vuur woest omscheppend die funghi bakken. Peper en zout.

Als er Cèpes op de markt komen dan zijn dat minder compacte funghi (op dezelfde manier bereiden), erg dik-stelige (gehalveerd kort bakken en dan bijvoorbeeld gratineren) of lang-stelige.
Met die laatste kan je iets moois maken. De hoeden in stukjes opgebakken in een omelet of zo, maar daar gaat het niet om. Schijfjes van de stelen rauw in een salade eten, die is aangemaakt met noten-olie en goede witte balsamico.

10 september 2021

Stoemp

In Antwerpen had je een restaurant waar ze enkel Stoemp serveerden. Stamppot, maar dan de klassieke Vlaamse, van spruitjes. Met bloedworst of kalfsworst of ballen of konijn.
Dat was in de Pier Potstraat, de Pieter Potstraat. Het heette De Stoemppot, oftewel de stamppotpot dus.

Wat lees ik in Escoffier's Le Guide Culinaire? Het recept van Purée de choux de Bruxelles dite flamande, puree van spruitjes genaamd Vlaamse.

Kook spruitjes driekwart gaar, afgieten, garen in boter. Prakken, mengen met een-derde van het volume aan aardappelpuree. Warmen en gesmolten boter erover.

(In het Vlaams zie je ook, zoals Pier voor Pieter, Pol voor Paul. Dus Pol Pot zou een Vlaming geweest kunnen zijn.)

9 september 2021

Kasteel Trompet

In Cuisine et Vins de France het recept Soufflé surprise du Château Trompette. Zo'n soufflé uit de oven, met ijs in het binnenste.

Het enorme kasteel of beter de ommuurde versterking La Trompette (van Tropeyte, een wijk) stond waar nu in Bordeaux de ook enorme Place de Quinconces is. Meer dan een meter hoger dan de omgeving, van al het puin van dat kasteel.
Jaarlijks is er de Foire aux jambons, de hammen- en worstenmarkt.

Niets herinnert meer aan dat kasteel, op een klein zijstraatje na, met op de hoek de bistro waar ik meestal lunch als ik in de stad ben. Rue du Château Trompette. Ik eet in die bistro graag zalmspiezen met Beurre blanc. Die soufflé hebben ze er niet.

8 september 2021

Groene aap

Madame Saint-Ange geeft het recept voor Le canard du singe-vert, de eend van de groene aap. Zonder verdere uitleg over die vreemde naam. Ik hou het erop dat het de naam van een etablissement geweest is, ondanks het ontbreken van hoofdletters, alwaar men in den aap gelogeerd was.

Een opgebonden eend (ik had haast aap geschreven) bruinen in reuzel, in een met knoflook ingewreven pan. Tomaat, bestoken ui en bouquet garni erbij. Deksel en een uur in een niet te hete oven.

Kook witte bonen.

Roer het aanbaksel van de eend los met een glas kookwater van de bonen, eventueel meer.
Bonen rond de eend en nog een half uurtje in de oven.

Ui en bouquet uit de pan. Eend op een warme schaal. Voorzichtige de bonen mengen met het kookvocht, en rond de eend rangeren.

7 september 2021

Cantal

In 1975 kreeg de Cantal zijn Appellation d'Origine. Ter gelegenheid hiervan zetten de Gebroeders Troisgros een taart met Cantal op hun menu.

Bedek de bodem en de wanden van een vlaaivorm met bladerdeeg, prik goed in en zet koel. Snij tomaten in schijven van één centimeter dik; gebruik geen kapjes.
Verwijder alle vocht en pitten uit de schijven, bestrooi met peper en zout en giet er dan wat olijfolie over. Laat een kwartier marineren, regelmatig draaiend.
Laat de tomaten uitlekken en vang het vocht op. Snij de korst van de Cantal en snij er plakken van, van zes millimeter dik. Beleg daarmee de taartbodem.
Leg de tomaat op de kaas, overgiet met de marinade, bak twintig minuten op 180 graden
Serveer lauw.

6 september 2021

Kookpannen

Ik bedoel nou even een pan waarvan de verhouding tussen de breedte van de boden en die van de bovenkant ongeveer 3 op 4 is, en de hoogte ongeveer een derde van die maat 4. Je kookt erin, en je stooft, gaart er kort in. Je maakt er dus geen stoofschotels in; dat doe je in gietijzer.

Ik heb er een van 24 cm grootste doorsnede, voor het dagelijkse werk. Een van 28 voor het koken van pasta en zo, en een van 32 die ik bijvoorbeeld gebruik als ik een pond gehalveerde Fungh porcini moet aanbakken. Dan kan je mooi wild scheppen zonder dat er wat uitvliegt.

Omdat ik de pan van 28 cm enkel gebruik voor pasta, en voor het koken van wat grotere hoeveelheden aardappelen, zou je kunnen overwegen daarvoor een rechte RVS pan te nemen. De andere zijn van die geëmailleerde.

Alles hierboven is voor twee personen. Vier personen: 28, 32 en 36 cm.