Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

3 oktober 2021

Biet met ei

Soms maak je klassieke simpele dingen, en het word helemaal niks en kán ook niks worden.

Uit een oud Frans kookboek een soufflé van aubergine-puree met ei. Dat is geen mooie combinatie, en het ziet er ook lelijk grauw uit. Of uien-crème. Uien lang stoven, rijst erbij en volle melk, weer uren stoven. Veel werk en drie keer niks.

Maar soms is het fantastisch. Uit het Frans georiënteerde Grootmoeders Kookboek biet met ei. Ik maakte het wat mooier.

Saus: boter ui knoflook peterselie bloem melk Worcester. Dikke schijven gekookte biet er 10 minuten in sudderen. Saus op goede dikte houden met wat kippenbouillon en/of witte wijn. Gehalveerde hard gekookte eieren erin warmen (snijvlak boven en saus steeds erover scheppen).

Ik at er pasta bij, maar kriel leek me mooier achteraf.

2 oktober 2021

Tripes à la mode de Caen

Dat is het mooie van de Franse keuken, dat je aan de ene kant van het land iets krijgt geserveerd à la mode van de andere kant.

Tripes à la mode de Caen, pens op de manier van Caen in het westen, at ik het lekkerst schuin tegenover de kathedraal van Metz in het oosten. Tegenover de overdekte markt daar.

Die markt is simpel vergeleken met die van Nancy (bij Metz) waar ik toen woonde, maar toch op een of andere manier, ook de architectuur, erg aantrekkelijk.

(Ik kocht op die markt in Metz bij een Portugees gezoute kaken van grote kabeljauw. Mooier vissoep kan je nergens anders van maken.)

1 oktober 2021

Carême

Antonin Carême is de beroemdste Franse kok. Hij leefde rond 1800. Van hem is de uitspraak "Om een goed kok te zijn moet je eerst een goed patissier worden."

Hij is dan ook vooral beroemd om zijn Pièces montées, bouwsels van nougatine en soesjes, met caramel als cement.
Simpele Pièces montées zijn nog steeds populair. Als je hobby guitaarspelen is, dan krijg je met je verjaardag een nougatine guitaar. De patissier onder mijn woning zie ik auto's maken en wiegen en noem maar op.

De laatste woorden van Carême: "Gisteren waren de quenelles van tong heel goed, maar net niet voldoende gekruid." En tot slot "Je moet goed met de pan schudden."

(Zijn naam paste niet goed bij hem; carême betekent vastentijd.)

30 september 2021

Hetzelfde

Je hebt drie soorten groente die er wat hetzelfde uitzien, die je op een vergelijkbare manier kunt klaarmaken, en die dan ook vergelijkbaar klaargemaakt worden. Kardoen, bleekselderij en acelgas.

Eerst kardoen met merg. Heel klassiek Frans, en dus ook opduikend in oudere Nederlandse kookboeken. Die kardoen verdween van de markt (maar is er nu weer bij De Betere Turk) en werd vervangen door bleekselderij. Totdat de merg van de markt verdween. In The New York Times Cook Book uit 1961 staat nog net een recept.

Bij Madame Saint-Ange zie ik voor het eerst een recept van kardoen met kaassaus gegratineerd. Dat wordt veel gedaan met bleekselderij, maar het lijkt méér op acelgas met kaassaus. Acelgas: een Spaanse dik-stengelige soort snijbiet, hoewel ik het meer op paksoi vind lijken. Type als kardoen en bleekselderij dus.

29 september 2021

Gekookte bief

Dat is Bels.

Maak een mooie tomatensaus, met witte wijn en schijfjes groene olijven.

Stoom roseval.

Breng mooie runderbouillon aan de kook, en kook er mooie biefstukken 4 minuten in.

Serveer op goed warme borden, met de saus, de aardappelen, een klont boter op de bief, maal er dan zwarte peper over, en strooi er wat knoflookzout over.

(Vlees koken: weinig vloeistof, en compact vlees toevoegen aan de sterk kokende vloeistof.)

28 september 2021

Grigson

Barnes schrijft in The Pedant in the Kitchen niet alleen vaak over Eizabeth David, hij schrijft ook vaak over Jane Grigson.

"Ze was geen 'food luvvy', ze was altijd helder en nooit mistig."
"Ze wist waar ze niet van hield, en ze wist wat niet werkt."

Hij citeert haar: "De meeste Engelse meiknolletjes zijn enkel goed voor overwinterende kuddes, schoolkinderen, gevangenen en pensiongasten".

Hij schrijft "Soms wordt ze echter utopisch, als ze verwacht dat de hele Engelse natie weer aan het groente-verbouwen zal slaan." Hij noemt haar verwachting van "Vegetation on every balcony".

27 september 2021

Zeetong met snoek en kreeft

Ledoyen in Parijs serveert gevulde tong gepocheerd in een fumet van tong en witte wijn, met een kreeft-medaillon erop.
De farce wordt gemaakt van snoek en kreeft (ook het corail), en tomatensaus.

Lasserre, mijn favoriete restaurant in Parijs, serveert gevulde tongfilets, gepocheerd in witte wijn, met een garnituur van mosselen, rivierkreeft en Sauce Nantua.
De farce bestaat uit snoek, kreeft en truffel.

(Lasserre wordt ook wel aangeduid als Lasserre toit ouvrant, openend dak. Als het er wat warm wordt, dan schuift langzaam het dak even open.)