Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

26 september 2021

Hasj

In Favre's Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique (1903) een uitgebreid verhaal over hasj. Niet duidelijk is of er hash of wiet wordt bedoeld, maar hij schrijft hachis, dus het zal wel hasj zijn.

"fantastische effecten", "een apart soort dronkenschap", "waandenkbeelden".

Hij geeft recepten voor stroop met hasj, wijn met hasj, en snoepjes van kelp en hasj. Geen speeskeek (wat trouwens van wiet is).
Wat Favre ook niet meldt is dat het in etenswaar mooier effect heeft naarmate er meer vet in het voedsel zit. Flink boter in de speeskeek dus.

(Elders schreef ik dat Toklas een kookboek publiceerde, en verbaasd was over de commotie die het recept voor fudge met hasj veroorzaakte.)

25 september 2021

Toen al

In de Almanach Historique de la Gastronomie Française lees ik dat professor H. Labbé, van de Academie der Wetenschappen, zich in 1930 al beklaagde over iets wat mij ook enorm ergert.

"De voedingsdeskundigen maken ons gek. De ene dag zeggen ze wit, en de volgende dag zweren ze bij zwart."
"Ze zijn uitstekend in staat om een voedingsmiddel gevaarlijk en funest te verklaren, wat ze de vorige avond nog de hemel in praatten."

Die deskundigen hadden het advies gegeven om 's avonds geen vlees te eten. L'Abbé: "Als ze slecht kunnen slapen moeten ze eerst maar eens mínder gaan eten."

24 september 2021

Koude terrine van ossenstaart

“Dit gerecht wordt bereid in verschillende stadia, trapsgewijs verdeeld over 36 uur.”

Queues de bœufs froides en terrine. Uit Réussir votre Cuisine.

Ingrediënten: 2 ossenstaarten, 1 kg worteltjes, 500 g haricots verts, 500 g doperwten. 200 g verse zilverui.
Marinade: 2 l rode wijn, 2 uien, 2 winterwortels, 6 tenen knof, 3 takken dragon, bouquet garni.

“Leg in een ovalen terrine een laag vlees, een laag groenten, enzovoorts. Eindig met een laag aardig neergelegde groenten.”

Een en ander wordt afgedekt met de marinade (waarin eerst het vlees ook is gestoofd en de groente gekookt), ontvet, ingekookt. In de koeling geleert dat.

23 september 2021

Dood

Brillat-Savarin had drie broers en drie zussen. De jongste zus, ook het jongste kind, stierf toen ze op twee maanden na 100 jaar was. Aan tafel, net nadat ze had gezegd "Meisje, breng me nu mijn dessert".

Er was ook een bekende vrouw, ik weet niet meer wie het was, die in bed aan een apoplexie stierf, schreeuwend "Waar blijft mijn dessert?!"

Wie ook etend in bed stierf, dat was een oudtante van mij. Die ontbeet in bed met bloedworst. Daar is ze in gestikt.
Die liet zich door een dienstmeid het huis rondduwen in een rolstoel. Waarom zat ze in die rolstoel? Uit luiheid, verdomd.

22 september 2021

Sleedoorn

Binnenkort kan je ze weer gaan oogsten, tussen de sloot en het provinciale weggetje. Lange doorns maar een voordeel is dat je maar weinig nodig hebt om er mooie drank mee te maken.

Engeland: Sloe gin. Noord Frankrijk Fourderaine (likeur). Oost-België: Schlehenlikör, of niet-zoete Schlehen. Navarra: Patxarán. Zowel die schlehen als die patxarán kan je op kamertemperatuur drinken als digestif, maar ook koud als aperitif.
Koop gin voor sloe gin, of echte brandewijn voor schlehenlikör, of anijsspul voor patxarán. Je kan die anijs variëren van zoet (Marie Brizard) tot droog (Raki). Eén glas opdrinken, en een laag drie bessen hoog in die fles. Er kan ook sinaasappelschil bij en/of koffiebonen. Regelmatig omschudden.

(In Two Fat Ladies eend gestoofd met bessen uit sloe gin.)

21 september 2021

Poularde à la Tartarin

Een Tartarin is een soort woesteling. Lees Tartarin de Tarascon.

Twee poulardes van 2,5 kg elk, 100 knoflooktenen, 1 kg rode paprika, ½ kg zwarte olijven, 500 ml olijfolie.
Verder sjalotten, uien, broodkruim, eieren, champignons, nóg meer knoflook voor de farce (die andere zijn garnituur), witte wijn, crème fraîche, béchamel met ui, en paprikapoeder.

Die 100 knoflooktenen blancheer je, en daarna bak je ze zachtjes aan in olijfolie. Garnituur.

Die paprika gril je kort, pellen, opschonen en in schijven, en even aanbakken in olijfolie. Garnituur.

Ook de olijven blancheer je. Garnituur.

Van die sjalotten et cetera wordt de farce van de poulardes gemaakt, en vanaf die crème fraîche de saus.

Gebraden poulardes, de saus, en de drie garnituren.

20 september 2021

Champignons in druivenbladeren

Uit An Omelette and a Glass of Wine.

Beleg de bodem van een ovenschaal met geblancheerde verse druivenbladeren, of ontzoute gepekelde uit een pak.
Kwast er wat olijfolie over, beleg met kleine champignons, peper en zout het en steek er halve knoflooktenen tussen.
Nog wat olijfolie en dek af met druivenbladeren die door de olie gehaald zijn.
Drie kwartier in een oven op 150°.