Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

19 september 2021

Baba

In de bakkerij-banketbakkerij waar ik boven woon worden heel dikwijls Baba au rhum gemaakt, in rum gedrenkte cake-ballen (geen vanille, wel bakpoeder). Het recept kwam in Frankrijk terecht via de Poolse schoonvader van Lodewijk XV.

Ik heb nog steeds geen goed Frans boek over patisserie, maar met de Enciclopedia culinaria, deel Confitería y Repostería heb je dat hier niet nodig. Er staan drie recepten voor Baba in.

Saint-Honoré: gevuld met Crème Saint-Honoré; weken in rum met vanille.
Mazarino: gekonfijte pompoen door het beslag; rum zonder vanille maar wel goed gesuikerd.
Montmorency: met gehakte gekonfijte kersen; weken in Kirsch.

(Het basisrecept voor de baba beslaat bijna twee grote pagina's.)

18 september 2021

Napoleon

In Son Exellence Eugêne Rougon beschrijft Zola een diner met Napoleon in Compiègne. Potage à la Crécy (wortelsoep), zalm au bleu, ossenhaas met sjalottensaus.
Dan Poularde à la financière (kip met dure garnituur), gevolgd door patrijs met kool, kleine pasteitjes van oesters, kardoen in jus, en komkommer in room.
Volgt "onder andere kaas". Ik citeer hier uit Zola à Table, en in deze passage verwijst Courtine naar Brillat-Savarin: "Kaas is het eerste nagerecht".

De aanwezigen vonden het eten matig en de wijn uitstekend.

(Het is opvallend hoe vaak je die Potage Crécy, in klassieke kookboeken tegenkomt.)

17 september 2021

Linzensoep met konijn

Een bekend recept uit de Franse plattelandskeuken. De mooie stukken van het tam of wild konijn snijden en apart houden. De rest grof hakken en er een mooie bouillon van trekken. Koelen, ontvetten, zeven.
Daarin de linzen koken met soepgroenten (kort aangebakken in ganzenvet) en knoflook en een scheut Malaga, en het mooie vlees ernaast serveren.

Hugh Jans kookt de linzen in water plus dat grof gehakte spul, wat je er later weer uit moet halen. Dat is natuurlijk onzin. "Hugh udkn" werd hij genoemd, want hij had bij zowat elk recept in Vrij Nederland "knoflook udkn" staan, knoflook uit de knijper.

(Dat was in de tijd dat je in dat blad advertenties zag als "Echtpaar met dochter van zes en herdershond zoekt gelijk gestemd echtpaar.")

16 september 2021

Avocado-pit

Wat een enorme flauwekul laatst op TV.

Plastisch chirurg: "Grote toename wonden door verwijderen avocado-pitten".

En dan die mensen die lieten zien hoe het wél moest. Met een lepel.

In Réussir Votre Cuisine "en de pit verwijderen met een speciaal klein lepeltje genaamd 'Parijse lepel'." Dat is zo'n meloenbolletjes-steker. Alsof dát handig zou zijn...

Lazer op!

Je nagel erin en tjoep!

15 september 2021

Grande matelote

Een matelote is in principe een gerecht van riviervis gestoofd in rode wijn.

Een uiterst klassiek gerecht is de Grande Matelote, de grote matelote.

Zes karpers, vier middelgrote snoeken, twee grote palingen, 12 stuks kuit (ongetwijfeld van karper), 24 stuks rivierkreeft, acht flessen bourgogne, twee liter mirepoix (ui, wortel, selderij), drie liter Espagnole-saus.

Toen de chef van de hertogin De Barry (die zijn er meer maar ik denk dat het Maria-Caroline van Bourbon-Sicilië was) het gerecht de eetzaal liet binnendragen "stokte de adem van de disgenoten".

(Matelotes zijn matrozen-gerechten. Op krappe schepen deelden matrozen een hangmat, matgenoten waren ze, en matelote is daar een verbastering van.)

14 september 2021

Kwarkdeeg

Dit recept komt uit een streek tussen de Chablis en de Beaune. Daar komt ook de Époisses vandaan, en die wordt met dat deeg gecombineerd.

250 g kwark mengen met 60 ml zonnebloem- of maiskiemolie (die laatste is wat zoeter). Kneed daar 250 g patisserie-bloem door (speltbloem kan ook prima) en zout. Rol uit en bekleed er een ingevette ovenschaal mee. Goed beprikken, en bestrooien met paneermeel. 3 eieren loskloppen met zout, peper en nootmuskaat. Mengen met 150 ml room.

Kaas-vulling op het deeg leggen, dus die Époisses, of een andere roodschimmelkaas, of andere zachte stevig smakende kaas. Maar vlees of vis, dat kan ook.

35 minuten bakken op 190°, of wat langer als het ei nog niet helemaal gestold is.

13 september 2021

VGE

Soupe aux truffes noires VGE, soep met zwarte truffels, was Bocuse's pièce de résistance, of moet ik schrijven signature dish. VGE: Valérie Giscard d'Estaing. Een bouillon met truffel, de kop bedekt met een laag bladerdeeg en zó de oven in, zodat dat deeg mooi gonfleert.

Toen VGE het Légion d'honneur kreeg in 1975 werd er een banket georganiseerd door zijn vrouw en hemzelf, bereid door Bocuse. Daar werd die soep voor het eerst gepresenteerd.

Bocuse had er in zijn restaurant speciale koppen voor, met daarop de tekst Soupe aux truffes VGE Élysée 1975.

20 g verse truffel, 20 g foie gras, 20 g soepvlees van de schouder of kipfilet en 15 ml Noilly Prat in een flinke kop dubbele runder- of gevogeltebouillon met 20 g matignon (groentetjes). En dan dat deeg en die oven.