Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

10 oktober 2021

Verbrand

Het is opvallend hoe er in klassieke Franse kookboeken altijd de nadruk wordt gelegd op dat het vet of de olie, waarin je iets gaat bakken of frituren, moet roken.

Ik weet dat niet zo. Roken is verbranden. Het is enkel acceptabel als datgene wat je in de pan doet, de temperatuur voldoende doet dalen, oftewel geen rook meer.

Bij boter ligt dat anders. Op flink hoog vuur is die al aan het verbranden als het roken begint. Beurre noisette en Beurre noir, lichtbruine en "zwarte" boter, laat je (geklaard) op niet té hoog vuur bruinen.

(Er zijn vetten en oliën die überhaupt verbranden als je erin bakt; extra virgine olijfolie, lijnzaadolie, palmvet...)

9 oktober 2021

Nignon

Zijn naam is niet zo bekend, niets gepubliceerd, dan krijg je dat, maar toch is Édouard Nignon een van de grootste chefs van het begin van de twintigste eeuw. In 1908 nam hij restaurant Larue over.

Hij had een passie voor wat hij noemde folkloristische gerechten, beroemde en opvallende streekgerechten, zoals bijvoorbeeld Beuchelle tourangelle.
Bruin een kalfsnier in boter en daarna ook een zwezerik, die laatste in heel fijne plakjes. Houd beide warm. Bak paddenstoelen in boter en voeg madera toe.
Room, zout, peper en vleesgelei toevoegen. De nier en de zwezerik erbij, en Crème fraïche. Vul hiermee een bak van krokant bladerdeeg. Bestrooi met Parmezaan en bruin in de oven.

Ik at het ooit met eekhoorntjesbrood, maar je kan variëren met morieljes, wilde oesterzwam, truffel...

8 oktober 2021

Pommes marquise

Naast hertoginnen-aardappelen en kroonprinsessen-aardappelen kennen we ook markiezinnen-aardappelen. Niet erg bekend.

Op Smulweb staat een klets-recept, rozetten spuiten van aardappelpuree met tomatensaus erdoor.
Op Engelse sites vind je "Franse" recepten die het niet helemaal zijn, zoals Pommes dauphine (kroonprinses) met tomatensaus erin, of Pommes duchesse (hertogin) met groenten-puree erin.

Helemaal correct: nestjes van aardappelpuree, voorzichtig bestreken met geklopt eigeel met ietsje water erdoor, wat gebruind onder de gril, gevuld met tomatensaus met in ieder geval sjalot erdoor, en snel geserveerd met wat peterselie erop.

Je kan ook in een ovenschotel een caisse, een bak maken van puree, die bruinen, vullen, warmen.

7 oktober 2021

Port-Salut

In The Cooking of Provincial France somt Fisher de 21 beste Franse kazen op. Op nummer vijf staat Saint-Paulin. Dat is vreemd zeg je nu.

Ongetwijfeld is er een en ander veranderd sinds 1969. Je had vroeger een beroemde romige roodschimmelkaas, Port-du-salut, van de monniken van Mayenne.
In navolging van het succes daarvan kwam er Saint-Paulin, alhoewel je ook leest dat Saint-Paulin een kaas-familie is, waarin ook Port-Salut.

Port-du-Salut of Port-Salut? Om namaak tegen te gaan moest het een officieel merk worden, Port-Salut want Port-du-Salut mocht niet. Later gecommercialiseerd.

Daarna, en we volgen de tijd maar ook de kwaliteit, was er Cousteron. Daarna Abbaye Sainte-Mêre, de beste. Uit Isigny, net als mooie boter en de Pont l'Évêque.

6 oktober 2021

Kip in wijn

Poulet in wijn zus, coq au vin zo, je struikelt erover. In champagne, in rode wijn, in Riesling...
Bont maakt La Réserve in Pessac het met zijn Coq sauté au vin de Graves.

Van het karkas van een mooie kip, nou ja, haan, de vleugels, de nek en het gehakte karkas aanbraden in ganzenvet. Spekjes erbij en na even wortel, ui en prei.
Bloem en wat laten kleuren.
Een liter rode Bordeaux “van zeer goede kwaliteit”, een-derde fles mooie witte Graves, en twee-derde fles mooie rode Graves flamberen en erbij.
Knoflook, tomaat en bouquet garni erbij. Inkoken tot een halve liter. Zeef.
Het mooie vlees van de kip aanbraden, en garen in het fond.
Peper, zout, ietsje suiker, en binden met Beurre manié.
Garneren met kleine champignons gebakken met spekjes, geglaceerde verse zilveruitjes, en croutons.

5 oktober 2021

Carton

Francis Carton nam in 1924 in Parijs het restaurant Lucas over. Het bestaat nog steeds, als Lucas-Carton.

Een recept van Carton: oesters met champignons.
Dikke room met port (ik neem aan witte) inkoken, met kleine champignons erin. Sauce Mornay erbij (Béchamel met Gruyère), en er Foie gras en boter door werken.
Doe in een gratineerschotel. Pocheer oesters "in uitstekende witte wijn". Laat uitlekken, vang het vocht op, en bedek de champignons volledig met de oesters.
Laat het vocht met wat Sauce Mornay inkoken, klop op met boter, bedek er de oesters mee, en gratineer.

(Van zo'n recept krijg je honger...)

4 oktober 2021

Artisjokken

Daarvan vindt je in klassieke Franse kookboeken veel meer bereidingen dan je zou verwachten.

Ali-Bab noemt de bekendste, à la barigoule, niet. Hij noemt wel artisjokken met béchamel, met allemande, met foie gras (ook in een salade), gegratineerd, met ham, met jus, met champignons, met asperge-punten, vier soorten gevulde, fond ervan met gevogelte of wild of salade, gebakken, met olie en azijn, met wijnsaus of hollandaise of mousseline en die laatste twee al of niet met bloedsinaasappelsap erdoor of met asperge-punten, en tot slot gefrituurd.

In Le Livre de Cuisine de Mme E. Saint-Ange kwam ik twee aparte artisjok-bereidingen tegen. Artisjok-kroketten (stukjes fonds, béchamel, gekookte ham), en artisjok-puree (fonds in bouillon koken, pureer, met wat aardappelpuree erdoor). Die puree maakt ze ook met champignons.