10 oktober 2021
Verbrand
Het is opvallend hoe er in klassieke Franse kookboeken altijd de nadruk wordt gelegd op dat het vet of de olie, waarin je iets gaat bakken of frituren, moet roken.
Ik weet dat niet zo. Roken is verbranden. Het is enkel acceptabel als datgene wat je in de pan doet, de temperatuur voldoende doet dalen, oftewel geen rook meer.
Bij boter ligt dat anders. Op flink hoog vuur is die al aan het verbranden als het roken begint. Beurre noisette en Beurre noir, lichtbruine en "zwarte" boter, laat je (geklaard) op niet té hoog vuur bruinen.
(Er zijn vetten en oliën die überhaupt verbranden als je erin bakt; extra virgine olijfolie, lijnzaadolie, palmvet...)