Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

31 oktober 2021

Peultje

"Al honderden jaren bestaan er Frans-Nederlandse en Nederlands-Franse woordenboeken. Zelfs het nieuwste, gewrocht door het Van Dale-concern, is niet geheel betrouwbaar. Zo beweerde een voormalige leraar Frans, nu verbonden aan een professorale schriftelijke cursus Nederlandse Letteren in Heerlen, in Vrij Nederland van 27 januari 1990 dat een 'peultje' in het Frans 'mangetout' heette en dus geen sperzieboon was zoals hij gelezen had in een roman die zijns inziens door een grote domoor was geschreven. Waar haalde de hoogleraar deze onzin vandaan? Uit de genoemde Van Dale waarschijnlijk."
W. F. Hermans, NRC-Handelsblad, 27 april 1990.

Inderdaad oorspronkelijk een sperzieboon, maar pas op: geen haricot vert! "mangetout" betekent "eet alles", want er zitten al boontjes in de sperzieboon en niet in de haricot vert. Later is de naam overgegaan op het peultje.

30 oktober 2021

Sauce aigrelette

Een gerecht waarin drie verschillende soorten olie gaan, dat wantrouw ik. Maar ja, Georges Blanc wantrouw ik niet.

Vier lepels arachide-olie, twee olijfolie, twee soja-olie. Maak er mayonaise van met één eigeel en één theelepel mosterd.
Maak vloeibaar met witte wijnazijn, court-bouillon, citroensap, groene kruiden. Proef op zout en peper.
Serveer koud bij salades met rivierkreeft, jakobsschelpen of kikkerbillen.
Iets verwarmd bij gepocheerde vis. Eventueel dan met wat room erdoor, of wat gepureerde spinazie.

(Elders geef ik het recept van Pommes aigrelettes, aardappelen in licht-zure saus. Onvergelijkbaar recept.)

29 oktober 2021

Dezelfde ingrediënten

Ik las de recepten in Toques Blanches & Clairette de Die, waarin -dus- gekookt wordt met Clairette de Die. Brut wel te verstaan, ook wel genaamd Blanc de blancs des Voconces. Een enkele keer wordt er gekookt met de demi-sec variant (die de Hema verkoopt), en een enkele keer met Cuvée Imperiale.

Vier ingrediënten komen steeds terug: tomaten, muskaat rozijnen, knoflook en room.
Je vraagt je af of dat naschijverij is of dat het een het ander toch op een magische wijze aantrekt.
Ik denk het laatste, want leg je bijvoorbeeld de tomaat-recepten naast elkaar, dan zijn ze onvergelijkbaar, in de manier waarop die tomaat wordt toegepast.

28 oktober 2021

Mrs Fisher's onion soup

Heel vreemd. Zo staat dit fantastische recept al decennia lang in mijn kop genoteerd, maar in The Art of Eating of in een van Fisher's andere boeken staat het niet.

Gekookte escargots dwars in tweeën. Sauteren in boter met knoflook, met even later wat blokjes goed droge tomaat en wat tijm, peper en zout.
Flamberen met Pernod.
Verdelen over soepkommen en er mooie uiensoep over gieten. Croutons ja, kaas nee.

(Waar het recept dan wel vandaan komt? Al sla je me dood... In Het Eerste NRC Handelsblad Kookboek staat het ook, maar dan zonder Pernod, wat erg jammer is, en mét room, wat ook jammer is.)

27 oktober 2021

Kalfszadel Maintenon

Goed opbinden en in de oven langzaam stoven boven groenten, kalfsbotten en bouillon. Regelmatig bedruipen. Sauce Soubise, uiensaus, nu met ook truffelafsnijsel maken.

Snij een deel van het vlees weg, maakt insnijdingen in elke kant van de rest, vult die met de Soubise, daarop truffel en daarop een strip van het weggesneden vlees.

Herstel de oorspronkelijke vorm. Bedek met de saus, waarop truffel en foie gras. Daarover weer die saus, daarover Sauce Mornay (kaassaus) en daarover Parmezaan.

Bruinen in de oven.

Serveren met geglaceerde worteltjes, artisjokbodems met doperwten, gestoofde bleekselderij, aspergepunten, en haricots verts. En met Pommes rissolées, blokjes in olie en boter, en met ui gebakken aardappel. Armelui's aardappelen heet dat in Spanje.

26 oktober 2021

Italië

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (de wetenschap van de keuken en de kunst van het goed eten) van Artusi is natuurlijk de bijbel van de Italiaanse keuken, maar niet zonder de invloed van de klassieke Franse keuken. Helemaal aan het begin "Vleessaus die de Franse noemen Spaanse saus", de zeer Franse Sauce espagnole, een van Escoffier's moedersauzen.

Het is heel aardig om in Artusi zaken te lezen die "anders" zijn, zowel ten opzichte van de klassieke Franse keuken, als ten opzichte van de moderne Italiaanse. Animelle, kloten? Frans animelles, maar nee, zwezerik. Tortelduiven zie je niet in de Franse keuken. Op pagina 256 de eerste olijven in het boek.

Ook hier dat grasso en magro, net als dat graisse en maigre in Franse kookboeken: "mager" voor op Vastendagen, "vet" voor daarbuiten.

25 oktober 2021

Tourifas

Boter, kleine stukjes rauwe ham...
Kleine stukjes champignon, peterselie en bieslook...
Bloem, wat bouillon...
Wat kleine stukjes geblancheerd borstspek...
Laat vrij lang sudderen en laat afkoelen.
Sneden casino-brood, dat spul erop, paneer en frituur.

Ik zou het anders doen.
Boter, kleine stukjes rauwe ham en sjalot...
Kleine stukjes champignon, knoflook, peterselie en bieslook...
Bloem, wat bouillon...
Wat kleine stukjes gekookte ham...
Laat wat sudderen en laat afkoelen.
Sneden toast van casino-brood, dat spul erop, paneer en frituur.