Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

24 oktober 2021

Ossenhaas met madera-saus en zijn garnituren

In Les Recettes de Marie-Louise Cordillot het bovenstaande recept, Filet de bœuf sauce madère avec ses garnitures.

Het recept loopt van pagina 285 tot op pagina 290, in een groot boek met kleine letter en smalle marge.

De keuze van het stuk
De keuze van het gereedschap
Bereiding
Bereidingstijd
Madera-saus
Romaine-sla gebraiseerd met ui
Bouquetière (groenten-garnituur)
Aardappel-fricassée
Sla-harten gevuld met doperwten

23 oktober 2021

Parabere

In L'Art Culinaire Français het recept voor Crème Parabere (Parabere met hoofdletter, dus een eigennaam). Dat is vreemd.

Er bestaan twee Parabere's. Marie-Madeleine de Parabère, niet Parabere dus, de minnares van Philip II van Orleans. En María Mestayer de Echagüe, markiezin van Parabere. Auteur van het zeer populaire Spaanse kookboek in twee delen Enciclopedia Culinaria uit 1930. Deel 2: patisserie en zo; deel 1: de rest.

Die titel markiezin bleek later verzonnen, althans het is zeer onwaarschijnlijk dat ze familie was van die Marie-Madeleine.

Ze opende in Madrid een restaurant, Parabere. Daar kwamen Hemingway, J. P. Kennedy, Rafael Alberti, Malraux... Dat was aan het begin van de Spaanse burgeroorlog.

22 oktober 2021

Kalkoen-slachtafval

In La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange (1929) vond ik een stukje over kalkoen-slachtafval. Abatis de dinde aux légumes, slachtafval met groenten, maar ik beperk me tot het afval.

Maak het afval zorgvuldig schoon. Haal het vel van de poten en haal die meteen door kokend water. Verwijder de nagels.
Snij alles in stukjes.

Bak in boter blokjes doorregen spek en verse zilveruitjes. Haal ze uit de pan. Bak er het afval in.
Bloem, bruinen, bouillon...

Spek en zilveruitjes terug, zout en peper, en laat 45 minuten stoven.

Daarna komen er knollen bij en zo.

21 oktober 2021

Vliegende voorgerechten

In Le Répertoire de la Cuisine een afdeling Entrées volantes, vliegende voorgerechten. Dat klinkt zo luchtig, maar niets is minder waar.

Entrées volantes betekent eigenlijk tussengerechten, maar aan het einde van de negentiende eeuw werd onder Entrée, voorgerecht, wat anders verstaan dan nu. Het waren de gerechten geserveerd tussen het voorgerecht en het nagerecht, de hoofdschotels dus.

Le Répertoire kent drie soorten Entrées. Die genoemde vliegende (koteletten, spiezen, vol-au-vents, wild, gevogelte...), Entrées d'abats (slachtafval) en Entrées et relevées. Relevées betekent min of meer van groter belang, en dat is dus het zwaardere werk: hammen, ossenhaas, speenvarken...

20 oktober 2021

Pommes Léontine

Bereid de aardappelen zoals voor Pommes Georgette (zie gisteren). Voor Pommes Léontine worden ze wél nagewarmd, dus je hoeft niet als een razende te werken.

Vul de aardappelen met een farce van "hanen-nieren" (hanen-kloten), kipfilet, kalfszwezerik, scharlaken gekookte lamstong en Sauce suprême "in de rouw", oftewel met ook stukjes gehakte truffel erdoor.
De aardappel-dekseltjes erop en in een ovenschotel.
Bestrooi met geraspte kaas en gratineer.

(Ali-Bab schrijft "Deze Pommes Léontine, een excellente warme hors-d'œuvre, kunnen ook worden geserveerd als tussengerecht van groente." Groente...)

19 oktober 2021

Pommes Georgette

Naast Pommes Anna en Pommes Léontine hebben we ook Georgette aardappelen.

Schil de aardappelen, was ze, droog ze en laat ze garen in de oven.
Snij er een kapje af en hol ze uit tot op enkele millimeters na.
Vul met een salpicon van rivierkreeft, oester, champignon en truffel, verwerkt in een dikke Sauce Nantua (vis, tomaat, groenten, rivierkreeft, witte wijn, boter, peper, cayenne, cognac).
Aardappel-dekseltje erop en serveer meteen. Bedenk dat het warm geserveerd moet worden zonder opwarmen.

(Ali-Bab: "Het is een heerlijke warme hors-d'œuvre.")

18 oktober 2021

De grote principes

In Bien Manger pour Bien Vivre, goed eten om goed te leven, somt De Pomiane "De grote culinaire principes" op.

Het koken, het grillen, het roosteren, het stoven, de frituur, de spontane jus (spontaan ontstaan), de bindingen, de roux, de emulsie-sauzen, de fonds van sauzen, de deeg-soorten, de pâtisserie.

De Pomiane was fysicus op het Institut Pasteur, dus het in interessant om in het boek naar zijn andere indelingen te kijken.
Hij begint met voedsel- en voedings-technische zaken. Dan volgt een Brillat Savarin-achtig gedeelte De smaak. De maaltijden, de menu's, de dranken. De keuken en zijn bevolking. Die grote principes. Voedingsmidelen, fermentatie, conservering, hygiëne.