Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

17 oktober 2021

Jus

En dan bedoel ik niet sap maar vette jus.

Dat zie je tegenwoordig weinig, en de reden daarvan is heel simpel: jus maak je door met een vloeistof de aanbaksels in de pan los te roeren, en als je een anti-aanbakpan gebruikt, dan heb je geen aanbaksels.
Oplossing? Simpel.

Gebruik zo'n met witte keramiek gecoate pan. Wat je erin gooit bakt in het begin ietsje vast, maar zodra het rondom aangebakken is, is dat kleine leed voorbij. In een ouderwetse koekenpan met zo'n grijze email-achtige laag lukt het ook prima. Gietijzer: dat ligt eraan. Zo'n grilpan van glad gietijzer bakt prima aan; zo'n pannetje van gietijzer wat ietwat grof van oppervlak is doet niks.

Of de pan óf de vloeistof moet heet zijn. Vloeistof erin. Water kan, maar gebruik liever half water half wijn, of gebruik bier.

16 oktober 2021

Reflets de France

Het doet me altijd enorm genoegen in een Franse supermarkt een stelling van Reflets de France te zien staan, "weerspiegelingen van Frankrijk". Allemaal prachtige regionale Franse producten erin. Zie de website (nieuw venster).
In Nederland kan je overal zuurkool vinden, maar denk niet dat je in een Franse supermarkt búiten de Elzas zuurkool vindt. Of Bourgogne in een dorp bij Bordeaux.

Reflets de France heeft ook altijd een hele verzameling pasta uit de Savoie. Dat moet je koesteren. Farandelles, Cordées, Crozets (van boekweit), noem maar op.
Ook verse seizoensproducten. Zo zag ik in mei Gariguettes, een vreemd gevormd soort erg lekkere aardbeien uit de Dordogne. Versmalt naar onder én naar boven.

15 oktober 2021

Geroosterde patrijs op canapé

In La Haute Cuisine Française het recept voor Perdreaux rôtis sur canapé Berthier.

Jonge patrijzen uithalen (ingewanden bewaren), opbinden, barderen.
Houtsnip flamberen met fine champagne, geen gewone cognac dus, uithalen en ontbenen. Het vlees hakken, in boter opbakken, en malen samen met zijn ingewanden, gekookte truffel en foie gras. Room, boter, peper en zout erdoor.
Bedek de bodem van een pan met de ingewanden van de patrijzen, het geplette karkas van de houtsnip, sjalot en knoflook. Patrijzen peperen en zouten, in die pan en roosteren.
De patrijzen op een warm bord, en het aanbaksel losmaken met fine champagne. Even laten sudderen en door de draaizeef. Op geroosterd brood, even in de oven, patrijzen erop serveren.

14 oktober 2021

Tomates provençales

Die heb je in twee soorten.

1. Kapje af, laten uitlekken, inwrijven met olijfolie, in een ovenschotel, wat olijfolie op de snijvlakken, zout (ik gebruik selderijzout), peper, rozemarijn, en in de oven.

2. In tweeën, laten uitlekken, ovenschotel. Bedekken met een prutje van peterselie, knoflook, ansjovis, peper, paneermeel. Wat olijfolie erover en de oven in.

Ik vind dat gedoe. Dat "bedekken met een prutje van..." is meer theorie dan praktijk. Dus: olijfolie, heel fijn gesneden peterselie, geperste knoflook, peper, ansjovis. Dat papje over die tomaten en daarover paneermeel. Oven.
Mijn papje kan je gieten, kwasten, smeren; dat eerste papje moet je een soort van kneden en dat schiet niet op.

In La Cuisine Française hetzelfde verhaal met champignons.

13 oktober 2021

Blauw

John Salvi, de auteur van The Count of Wine, zijn autobiografie, heb ik goed gekend. Hij had een vakantiehuis in het Spaanse dorp waar ik woonde.

Hij kon enorm zeuren over dat er geen blauw voedsel bestaat. Vreemd, want hij was een groot expert op het gebied van de rode Franse wijnen die toch van blauwe druiven worden gemaakt.
En denk aan schokkers, met blauwe (eetbare) peulen. Aan Griekse blauwe olijven. Blauwschimmelkaas...

(Trouwens er is niemand die ik zo dikwijls blauw gezien heb als John.)

12 oktober 2021

Kweepeer

Je vindt in klassieke Franse kookboeken enkel recepten voor kweeperengelei, terwijl je in de rest van de wereld gelei vindt náást jam met stukjes vrucht. Heel wat anders.

Maar in L'art Culinaire Français een recept voor "met stukjes". "Geen gelei zoals meestal, maar een heel mooie confiture" staat er. Simpel te maken. Van blokjes kweepeer jam koken.

Die gelei dat is wat minder makkelijk te maken, en je hebt er veel variatie in. Van Portugese heel dunne rode gelei voor op het brood tot Duitse bruine stevige gelei-snoepjes, Quittenbrot.

In Spanje eten ze die gelei op kaas. Wij kennen ook zoiets in Limburg: Kiës mit zeem, kaas met appel-perenstroop.

11 oktober 2021

Gevolgelte-worst Bonnefoy

In La Haute Cuisine Française het recept voor Saucisson de volaille Bonnefoy. Met het vel van een poulet reine, een “gevleesde jonge braadkip”, maak je een worst, die je in een doek in gelei-fond kookt.

De farce: 1,5 k kip, 150 g varkensfilet, 200 g vet spek, 200 g gekookte ham, 200 g scharlaken gepekelde tong, 150 g foie gras, 100 g truffel, 25 g groene pistaches, 100 ml room, 30 ml madera, 20 ml cognac, 1 ei, 150 g boter, 2 g kruiden, zout, peper en cayenne.

Voor de gelei-fond: 50 ml madera, 2 kalfspoten, de botten van die kip, 2 l bruine fond, 2 wortels, 1 grote ui bestoken met 2 kruidnagels, 1 bouquet garni met selderij en tijm, laurier, peterseliewortel, kervel(wortel?) en 2 eiwit om te klaren.

Wordt koud gegeten, met die gelei eromheen.