Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

14 november 2021

Volgorde

Ik las iets in Barnes' The Pedant in the Kitchen (fantastisch mooi boek). Boodschappen doen. "Koop eerst de ingrediënten voor het hoofdgerecht. Daarna is het makkelijker je voorgerecht en je pudding te plannen."

Dat is hetzelfde als een maaltijd bestellen in een restaurant. Je kijkt eerst naar de hoofdgerechten. Daarna, als je je keuze hebt gemaakt, bekijk je de voorgerechten.
De nagerechten bekijk je nog niet, natuurlijk. Daar vragen ze ook niet om. Ze vragen om het voor- en om het hoofdgerecht, en dat zou dus eigenlijk andersom moeten zijn.

Ik koop ook altijd eerst de spullen voor het hoofdgerecht in, net zoals ik altijd eerst op de kaart naar de hoofdgerechten kijk.

13 november 2021

Wild konijn met verse pasta

Le Cahier de Recettes de Madame Maigret, het receptenschrift van mevrouw Maigret.

Stukken konijn aanbraden in boter en olijfolie, zout, peper.
Vet afgieten, bloem over de stukken, wentelen, even laten bruinen.
Bouillon, tomatenpuree, bouquet garni, aan de kook, deksel, zachtjes een uur stoven.

Konijn-stukken eruit en in een andere pan. Daarover een dikke laag half gaar gekookte verse pasta.
Zeef de saus van het konijn, doe in een sauspan en kook in.
Van het vuur af crème fraîche erdoor, en proef op peper en zout.
Giet de saus over de pasta, zet het vuur aan en laat een kwartier zachtjes sudderen.

12 november 2021

Verse haring

De elfde november wordt al vanaf de Middeleeuwen de Haringmarkt gevierd. De verse haring komt weer op de markt. Niet de zoute dus maar echt de verse.

Vanwege de Armistice, de wapenstilstand, een nationale feestdag met notabelen rond het oorlogsmonument, verschuift dit meestal naar de twaalfde november.

Er wordt natuurlijk haring gegeten. Hareng à la boulangère: met aardappelen. In de oven, met uien en boter.
À la moutarde: gegrild, en met een mosterdsaus gemaakt van bouillon.
Matelote: gestoofd in rode wijn, met champignons, bieslook, peterselie en knoflook.

11 november 2021

Martinus

De elfde november is de dag van de Armistice, de wapenstilstand van de Eerste Wereldoorlog. In Frankrijk "De Grote Oorlog".

Maar ook van Sint Martinus.
Hij is de patroon van de drinkers. Dat heeft te maken met het feit dat hij een kroes wijn niet doorgaf aan keizer Maximus zoals het hoort, maar aan een priester.

Het is ook de dag waarop de wijnboer voor het eerst zijn nieuwe wijn kan proeven. En het is de dag waarop men ophoudt gevogelte verder vet te mesten.
Er wordt een mooie gans of kalkoen gegeten, met bijvoorbeeld een farce van kalfsgehakt met truffel en foie gras, "De vogel van Sint Martinus".

En dan hebben we nog De elfde van de elfde.

(Het werkwoord Martiner betekent flink zuipen. Mal de Saint Martin, pijn van Sint Maarten: een kater.)

10 november 2021

Alweer

Het was vroeger in sjieke families in Europa gebruikelijk dat de "Moeder van het huis" een schrift bijhield met datum, naam persoon, naam gerecht. Geen doublures!
Er stond ook een tweede lijst in, naam persoon, naam gerecht. Die persoon at dat gerecht niet.

De Coquet citeert in Propos de table uit het schrift van zijn moeder. Afdeling gegeten: "Oom James, gevulde kalfsborst; Oom Jules, aardappel-aspic; Tante Mathilde, forel met amandelen."

(Een tante van mij had ook zo'n schrift, en ik vond dat flauwekul. Tot het moment waarop ik iemand vroeg wat hij niet wilde eten. "Geen tortilla's met bacalao want dat kreeg ik al twee keer bij je." Je moet weten dat die persoon nou niet echt dikwijls bij me at.)

9 november 2021

Zeetong

Voor geen enkel hoofdingrediënt vindt je in de klassieke Franse keuken zoveel recepten. Ik meen dat Escoffier er 200 in de aanbieding heeft, in zijn beide standaardwerken.

Réussir votre Cuisine geeft er maar drie, maar wel de drie die de tong het meest in zijn waarde laten.

Filets de sole au vin blanc: witte wijn, wortel, ui, bouquet garni. Crème fraîche.
De twee andere recepten gebruiken een fumet in plaats van die witte wijn, maar ook Crème fraîche.
Filets de sole aux huitres pochées: met gepocheerde creuses.
Filets de sole aux truffes: port in de saus ook, en de truffel er kort julienne in laten meestoven.

8 november 2021

Shiitake

Het is mij een raadsel waarom je in Franse supermarkten geen Shiitake vindt, zelfs geen gedroogde.

Op een website van een supermarkt (die in het Frans Grandes surfaces heten, grote oppervlaktes) zoekend op shiitake vindt je drie soorten producten. Schoonheidsproducten op basis van shiitake, en dieetproducten idem. En je vindt paddenstoelen. U zal zeggen "Nou dan?", maar afgezien van dat je ze enkel in blik vindt of gedroogd: het zíjn geen shiitake. Het is Po ku, een Chinese paddenstoel, wel familie van de shiitake.

Ook in Nederland wordt die fout gemaakt. Po ku heeft dikke eetbare stelen, shiitake slecht eetbare dunne. Po ku heeft een dikke hoed, shitake een veel dunnere. Tot slot: de hoed van shiitake scheurt bij het drogen, die van po ku niet.