Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

5 december 2021

Slakken en billen

Als ik in Namen ben, dan stap ik uit de trein, station uit, weg over, Grand Hôtel de FIandres binnen. Uitstekende kamers met uitstekende badkamers.

En vroeger at ik dan die avond in de bistro eronder, maar die bestaat niet meer.

En ik hoefde nooit te bestellen, want ze wisten precies wat ik eten wil na een dag in de trein: Escargots à la bourguingnonne vooraf, en Cuisses de grenouilles à la bourguignonne erna. Slakken en kikkerbillen.

Geen sophisticated gelul dus, maar wel een mooie Costières de Nîmes Michel Gassier 2015 ernaast.

(Mooi dat in de hoofdstad van Wallonië het grote hotel Van Vlaanderen heet.)

4 december 2021

Kleine champignons

Jumbo heeft meestal kleine witte champignons (alhoewel ze van tijd tot tijd niet echt mooi klein zijn), en AH heeft dikwijls kleine kastanje-champignons (niet heel erg klein).

Schoonborstelen. Blancheren in bouillon. Olijfolie, sjalot, knoflook, peterselie. Champignons meebakken. Bouillon erbij en wat Amontillado (drogere of minder droge soort, zie maar); inkoken. Crème fraîche erdoor en wat Worcester. Proef op peper en zout.

Serveer met in boter kort gebakken heilbot (gebruik dan visfond) of met kalfsmedaillons (gebruik dan kalfsfond), en verse tagliatelle die je in die bouillon kookt (wat betekent dat je dan wel een forse hoeveelheid bouillon nodig hebt; aanvullen met water en blokjes eventueel).

3 december 2021

Ham-essence

Een recept uit Les Recetters de Marie-Louise Cordillot.

Boter, blokjes rauwe ham, schijven wortel en ui, bouquet garni.
Deksel, laag vuur, klein half uur. Let op dat het niet vastbakt.
Flink Madera, Port of Medium sherry, en fors reduceren.
Gevogelte-fond, reduceren.
Zeef en zet in de koeling. Kan een week bewaard worden.

"Gebruik de ham en de groente om aardappelen mee te vullen."

(Vis-essence op dezelfde manier, maar champignons in plaats van wortel, geen drank, gevogelte-fond gemaakt met witte wijn, citroensap.)

2 december 2021

Teveel zalm

Dat oude verhaal, dat Amsterdamse dienstbodes bedongen dat ze niet om de haverklap zalm te eten kregen, dat vind je ook in Frankrijk.

In The Hours of Pride: Life in a Breton Village van Pierre-Jakez Hélias wordt het ook genoemd. Geen dienstmeiden maar arbeiders op boerderijen.

"Langs de oevers van de Aulne zetten ze in hun contract dat ze maar twee keer zalm in de week zouden krijgen. Een keer was goed, als straf voor je zonden. Bij de tweede keer kon je je goede wil laten zien, maar drie keer was teveel."

(Je vraagt je af hoe die zalm werd bereid. Gegarandeerd niet gebakken: teveel gedoe met schalen of borden. Gestoofd. Of nee. In dikke soep.)

1 december 2021

Houtoven

De Franse bakkerij waar ik boven woon heeft een broodoven die als volgt in elkaar zit. Een ruimte met gasbranders, een vloer daarboven, en daarboven weer lage ovens waarin je dus vloerbrood bakt.

Nu wordt er wel eens gezegd dat dat vroeger anders ging. Toen had je enkel koepelvormige ovens waarin op de vloer gestookt werd ("houtovens", "pizza-ovens"), en op die zo heet gestookte vloer werd gebakken. Zo doet de bakker in een Spaans dorpje waar ik heb gewoond het nog steeds.

Dat verhaal klopt niet. In de Encyclopaedia van Diderot kan je zien dat die twee types ovens naast elkaar werden gebruikt, waarbij ik dan wel aanteken dat die dubbele oven vroeger natuurlijk ook met hout gestookt werd.

(Die Spaanse broodoven wordt in zijn geheel in de hens gezet, langere tijd, boven een heel dikke vloer. In pizza-houtovens wordt steeds op een andere plek gestookt.)

30 november 2021

IJs van bier

Ik kende maar één recept van bier-ijs, en dat is Sorbet van Kriek. 250 ml kriek, 200 ml water en 200 g suiker opkloppen met één eiwit. In de ijsmachine. Later heb ik het ooit gemaakt met Gueuze Boon en dat was lekker, en met Rodenbach en dat was heerlijk.

Nu vind ik in Cuisine Lorraine d'Hier et Aujourd'hui een recept voor ijs van bier uit Ville-sur-Illon. Dat is een Beiers type bier, een pilsner dus, maar wel ietsje donkerder. Het is geen sorbet maar roomijs.
Laat een halve l bier en idem room aan de kook komen. Klop 12 eierdooiers, werk er wat van het bier-roommengsel door, en werk dat dan langzaam en goed kloppend door het bier. Het mag niet meer koken. Werk door een fijne zeef, laat goed koelen, en in de ijsmachine ermee.

29 november 2021

Venkel

In Rome van Zola wordt quiche gegeten met venkel en foie gras. En niet zo erg lang geleden serveerde de beste Italiaan in Parijs (vreemde naam; Châteaubriand) dat ook. De patron-cuisinier Forno (oven; mooie naam voor een kok) legde Courtine ooit uit dat finocchi zoals dat in de naam van het gerecht staat, enkelvoud finocchio, pederast betekent.

Meestal wordt in de Italiaanse en ook de klassieke Franse keuken met finocchio / fenouil niet bedoeld dat wat wij onder venkel verstaan, maar wilde venkel, waarvan de takken worden gebruikt. Die lijken op de ledematen van Pinokkio.

(Er komt een ouwe man aan de hemelpoort, net als Petrus even door Jezus vervangen wordt omdat Petrus moet pissen. "Ik ben Jozef en ik was een eenvoudige timmerman" zegt die ouwe. Jezus krijgt tranen in zijn ogen en grijpt hem bij de bakkebaarden: "Vader! Vader!" -"Ah! Pinokkio!")