Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

28 november 2021

Signature dishes

Felix Wilbrink schreef ooit over champignons Newburg, Mushrooms Newburg, niet à la Newburg dus, Felix. Newburg is een fantasie-naam. Het is lekker en het recept is simpel te vinden op het web. Het recept van Arts & Food is prima, en in plaats van met pasta (of rijst) hoort het met toast. En eventueel met ook garnalen. Het was de signature dish van Delmonico's. Het échte Delmonico's.

La Tour d'Argent: eend met de eendenpers. Maxim's: eend met olijven. Waldorf-Astoria: Waldorf salad.

Een signature dish kan natuurlijk ook aan een chef gekoppeld zijn. Cees Helder: gegrilde tarbot met ansjovis-mousseline. En het kan iets ertussenin zijn: Franz Sacher, Hotel Sacher, Sachertorte.

27 november 2021

Omelet

Plá schrijft in El que hem Menjat (wat wij hebben gegeten) over het verschil tussen de Franse en de Spaanse omelet. Met die Spaanse omelet wordt Tortilla de patatas bedoeld, aardappel-struif.

Plá kan prachtig schrijven over eten, maar zodra hij schrijft over koken, en dat doet hij veel, wordt het kletspraat. Ook schrijft hij dat die tortilla ontstaan is na de burgeroorlog, in de tijd van armoede en honger. Dat is onzin. Gerald Brenan woonde 100 jaar geleden in Andalusië en schreef daarover het prachtige boek South from Granada. "The ruthless cuisine of Spanish villages, with its emphasis on potato omelettes, dried cod, and unrefined olive oil...".

(Plá schrijft over "ronde en langwerpige omeletten", waarbij die langwerpige later in de mode komen. Vreemd denk je eerst, maar later wordt duidelijk wat hij met die langwerpige bedoelt. Dichtgeklapte.)

26 november 2021

Uien

Gele uien: kan je wat langer meebakken of -stoven.

Rode uien: gesnipperd vers gebruiken, of kort gebakken of gestoofd.

Sjalot: fijnere smaak. In de klassieke Franse keuken heel dikwijls met gewone ui gecombineerd.
(Wie heeft die mongolen-naam banaan-sjalot uitgevonden? Dat heet Provençaalse sjalot, ja.)

Zoete ui: als je een zachtere smaak wil, en voor de frituur, en voor rauw natuurlijk.

Cevenne ui: idem, maar knapperiger.

Witte ui: pikanter van smaak. In salsa's en zo.

25 november 2021

Chocoladetaart

In Spanje maken koks dikwijls Parijse chocoladetaart. Dat heeft niks met Parijs te maken, en geen enkele Franse kok heeft er ooit van gehoord.
Maar u hebt het wel eens gegeten. Het is namelijk precies hetzelfde als Brownies, en dat is iets waarvan de fabrikage niet zo nauw komt, en wat nooit mislukt.

Waarom heet het Brownies? Eens per jaar bakken de Brownies ze (kan niet mislukken!) en gaan ermee langs de deur om geld op te halen. Meisjes van de Amerikaanse padvinderij in bruine pakken.

(Erg lekker: als die Parijse taart is afgekoeld die impregneren met Anís dulce, een soort Marie Brizard. Hier te koop van het merk Mono, dat is aap. Daarom betekent mona apin, en daarom heet Mona Lisa in het Spaans Monna Lisa.)

24 november 2021

Vet

In The Food of France deelt Root Frankrijk geografisch op in boter-, olie- en vetgebruikers. Eendenvet, ganzenvet, reuzel, je struikelt erover in de Franse keuken.

Het zijn zulke mooie dingen die je met "vet" kan maken. In French Country Cooking geeft David het recept van de Baskische bonensoep Elzekaria. Reuzel of ganzenvet, ui en witte kool. Geweekte gedroogde witte bonen, knoflook, zout en peper. Water, langzaam aan de kook, drie uur.
Er kan ook aardappel bij, knollen, wortel, prei... Serveer met Espelette peper en azijn. En met een stuk gekonfijte eend.

(Root rekent de Périgord bij de vetgebruikers. La Bonne Cuisine de Périgord zegt dat de keuken er is gebaseerd op vet én olie; varkensvet, olijfolie en notenolie.)

23 november 2021

Garniture africaine

Afrikaans garnituur. Hoe komen ze op de naam. Ik denk vanwege die "knoflooktenen".

Meestal lees je eekhoorntjesbrood, komkommer en aubergine gesneden in de vorm van knoflooktenen, met kwart ontvelde en goed uitgehaalde tomaten gebakken in olijfolie. Serveer met Pommes château: half gaar gekookte aardappelen, langwerpig getourneerd, geblancheerd, en gekleurd in geklaarde boter.
De Dictionnaire du Gastronome schrijft dat je het bákt, in olie, met tijm, komijn, koriander, laurier en kruidnagel, en dat je het serveert met tomatensaus.

(In Zuid-Europa hoor je in de keuken wel eens roepen "A! Op zijn Senegalees!" als er iets geserveerd gaat worden wat te bruin gebakken is.)

22 november 2021

Prei

Drie mooie recepten. Altijd enkel het wit gebruiken!

Engels. Boter, ui, knoflook... Fijngesneden prei... Room, bieslook, rozemarijn, Worcester, peper en zout en zachtjes stoven maar.

Baskisch. Middelmaat prei, vingerlange stukken, heel lang heel zachtjes laten sudderen in kippenbouillon. Afkoelen in de bouillon, Buitenste rokken eraf en je moet er met een tafelmes doorheen kunnen roetsjen, dwars snijdend natuurlijk. Zo niet: meer rokken eraf, of langer stoven. Goed gekoeld serveren met liefst echte truffel-mayonaise.

Frans. Prei-stukjes dwars gesneden 10 minuten koken met zout. Boter, ui, knoflook, peterselie... Een gebonden saus van maken met Worcester, melk en wat witte wijn. Ovenschotel, prei, saus, Gruyère, groene peperbolletjes.