Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

7 november 2021

Gnocchi

Ik schreef ergens dat Franse gnocchi van de Romeinse soort zijn, dus met tarwegries in plaats van bloem (Franse gnocchi met -alleen- bloem gemaakt ben ik enkel bij Mme. Saint-Ange tegengekomen).

In L'Art Culinaire Français heten ze Gnocchi à la parisienne. Die gaan de richting uit van Pommes dauphine.
Soesjesdeeg doorkneden met één vijfde van het volume aan aardappelpuree, en er Parmezaan door werken. Koken, afgieten, ovenschotel, roomsaus, Parmezaan, boter, gratineren. Het kan ook geserveerd worden als timbaal, in bladerdeeg.

Florentijnse gnocchi in hetzelfde boek: als hierboven met twee keer het volume aan puree, kaas, groene kruiden, gekookte ham. Afwerken als hierboven.

(In Le Guide Culinaire schrijft Escoffier Gnoki. Puur soesjesdeeg met kaas erdoor. Tegenwoordig heet dat Gougères. Hij noemt in hetzelfde hoofdstuk ook Kache. Lang na moeten denken. Kasha.)

6 november 2021

Tijden veranderen

Ik Kan Koken is een boek in de huishoudschool-boeken sector, geschreven door de directrice van de Gemeentelijke industrie- en huishoudschool te Vlissingen. 1953. Het eerste boek in die sector waarin uitgebreid aandacht aan de buitenlandse keuken, en veel minder Frans georiënteerd dan de voorgangers.

"Knoflook wordt in ons land betrekkelijk weinig gebruikt. [...] Men moet uiterst kleine hoeveelheden ervan gebruiken."
"In ons land houden vele kwekers zich met de cultuur van molsla bezig."
"Goela djawa is in ons land duur, doch zeer smakelijk."

(Dit is het enige boek waarin wordt geschreven over het verschil tussen de palmsuikers Goela djawa en Goela aren. Verschil wat ik ken uit Indonesië. Aren van de Areng palm, ook wel Goela batak, is top. Djawa van de suikerpalm is minder.)

5 november 2021

Dichtschroeien

Je leest veel kletskoek over het wel of niet dichtschroeien van vlees. Dichtschroeien zou niet nodig zijn, maar waarom wordt dan toch in 100% van alle kookboeken stoofvlees of gevogelte wat gestoofd gaat worden eerst dichtgeschroeid? Er wordt soms zelfs aangegeven dat het juist níet moet gebeuren (koken à blanc)!

Probeer het eens uit. Twee gelijke lapjes, gelijke pan, gelijk vet, gelijke vlam. De ene niet dichtschroeien, de andere kort in de pan, vrij snel gedraaid op een andere plek(!) in de pan, terugdraaien, vuur laag, en na even idem op de andere kant.

Eendenborst: je bent gek als je niet eerst de vleeskant dicht schroeit. Niks een hele tijd op het vel en dan pas even op de vleeskant. Kort vleeskant, lang velkant, kort vleeskant.

4 november 2021

Filets ricinu

Uit Moderne Kookkunst, 1892, Frans georiënteerd, letterlijk overgenomen. Geen idee waar die naam op slaat.

Voor 4 personen
6 biefstuks - 6 sneedjes gefruit brood zonder korstjes - gesauteerde ganzenlever - truffels - 2 dl. glace de viande - 80 gr. boter - 1 dessertlepel fijngehakte kervel - paté de foie gras - cognac - madera.
Bereiding
Bak de biefstuks op de gewone manier; plaats ze op het brood en leg op de biefstuks stukjes gesauteerde ganzenlever met schijfjes truffels, gedoopt in glace de viande. Maak een saus van de boter, waarin de ganzenlever gesauteerd wordt met 1 dl. glace de viande, 1 dessertlepel fijngehakte kervel, fijngewreven pâté de foie gras, cognac en madera en stort deze saus over alles heen.

3 november 2021

Palmkool

Als enige van al die klassieke Franse boeken geeft Gastronomie Pratique een recept voor palmkool, Chou-palmiste. In Frankrijk zag ik het nooit, in Italië, Spanje en Portugal wel. In Italië (Cavolo nero) wordt er van alles en nog wat mee gedaan, in Spanje (Grelos) wordt het gestoofd gegeten bij gepekelde varkenskaak of -schouder, en in Portugal (Couve) wordt er de nationale soep van gemaakt, Caldo verde, groene soep. Ik kwam die Caldo verde tegen in een Frans georiënteerd boek, Twelve Months of Monastery Soups, met daarin "Groene krulkool".
Palmkool wordt vaak verwisseld met boerenkool, en palmkool heet in het Engels dan ook Kale dit of dat.

Ali-Bab in Gastronomie haalt het uit blik, waar de bladeren als een rol in zitten. Hij serveert deze al gekookte kool koud als salade, met een dunne mayonaise en aspergepunten. Hij roemt de hazelnoot-smaak.

Te koop bij de onbespoten groenteboer op de markt, en gesneden bij Jumbo als Cavolo nero.

(Van palmkool ga je groen poepen.)

2 november 2021

Likeur

Ik heb me altijd afgevraagd waar toch de naam Vin liquoreux vandaan komt, likeur-bevattende wijn. Zoete wijn die verkregen wordt door vóór het einde van het gistings-proces alcoholische drank toe te voegen, om zo de gisting te stoppen en suikers te behouden.

Ik dacht likeur-achtige wijn, maar nu lees ik in Ali-Bab's magnum opus Gastronomie pratique (1907) het hoofdstuk Les liqueurs. Het tweede deel ervan gaat over wat wij likeur noemen, en wat hij "zoete likeur" noemt. En wat is dan die "likeur" in het eerste deel? Cognac, Armagnac, eau-de-vie, whisky, wodka... Precies dat wat je bij die vins liquoreux doet!

(In Vins liquoreux gaat een destillaat wat níet verwant is aan de wijn zelf. Is het dat wel dan heet het Vin doux naturel, natuurlijk-zoete wijn. Ook een rare naam.)

1 november 2021

Stoom-aardappelen

Pommes de terre cuites à la vapeur, aardappelen in stoom gekookt, dat lees je dikwijls. Tegenwoordig niks stoom onder deze titel, gewoon gekookte aardappelen. Maar vroeger wel.

La Véritable Cuisine Familiale par Tante Marie (de echte familiekeuken; 1937) schrijft dat je ongeschilde aardappelen met een laagje water moet opzetten, bedekt met een stevige natte doek. Deksel erop en op het vuur.
"Kijk af en toe of de aardappelen niet aanbranden, en voeg eventueel heet water toe."
"Geef ze als garnituur bij geroosterd vlees of bij vis. Pel ze eerst." Tante Marie noemt hier ook het bestaan van stoompannen "met dubbele bodem".

Het recept ervóór is voor gekookte aardappelen, die moeten "baden in voldoende water".