21 november 2021
Vol-au-vents
Strict genomen zijn Vol-au-vents meerpersoons, grote Bouchées à la reine. Dat wordt in de standaardwerken Cuisine et Vins de France en in La Technique dan ook correct aangegeven. In Nederland wordt Vol-au-vent gebruikt voor Bouchées, terwijl in La Véritable Cuisine de Famille par Tante Marie bouchées "Kleine vol-au-vents" worden genoemd.
Recepten voor Bouchées à la reine vind je overal, alhoewel de variatie klein is. Blanquette van kip of kalf, met champignons of aspergepunten, dat is het wel.
Bouchées à la Montglas: gepekelde kalfstong, Foie gras en truffel.
Recepten voor Vol-au-vents vind je niet zo veel.
Vol-au-vent Daubenton: kip, kalf, York ham en truffel.
Vol-au-vent Charles Miss: zoutevis, crème fraîche, Sauce hollandaise.
(Dumas schrijft dat de bedoelde reine, koningin, Margot was, oftewel Margaretha van Valois, die leefde rond 1600. Dumas schreef een boek over haar, La Reine Margot, verfilmd in 1994.)