Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

21 november 2021

Vol-au-vents

Strict genomen zijn Vol-au-vents meerpersoons, grote Bouchées à la reine. Dat wordt in de standaardwerken Cuisine et Vins de France en in La Technique dan ook correct aangegeven. In Nederland wordt Vol-au-vent gebruikt voor Bouchées.

Recepten voor Bouchées à la reine vind je overal, alhoewel de variatie klein is. Blanquette van kip of kalf, met champignons of aspergepunten, dat is het wel.
Bouchées à la Montglas: gepekelde kalfstong, Foie gras en truffel.

Recepten voor Vol-au-vents vind je niet zo veel.
Vol-au-vent Daubenton: kip, kalf, York ham en truffel.
Vol-au-vent Charles Miss: zoutevis, crème fraîche, Sauce hollandaise.

(Dumas schrijft dat de bedoelde reine, koningin, Margot was, oftewel Margaretha van Valois, die leefde rond 1600. Dumas schreef een boek over haar, La Reine Margot, verfilmd in 1994.)

20 november 2021

Wijn

Vroeger woonde ik in de Médoc aan het begin van een lange straat, deel van de Santiago route. Verderop, het dorp uit, liggen drie châteaux die allemaal wijngaarden hebben die half Margaux half Haut Médoc zijn.
Kleine wijnhuizen, en verdomd, hun Haut Médoc vind ik lekkerder dan hun Margaux. Die Margaux verkoopt toch wel, maar met die Haut Médoc moeten ze concurreren en dus doen ze daar meer hun best op.

Bij een van die châteaux, Des Graviers, heb ik ooit de vendange gedaan. Afsluitend diner met Foie gras en Sauternes. Oma kwam met enorme entrecôtes het huis uit richting de gril. Een kruiwagen entrecôtes, ik zweer het. "Dat is makkelijker zo."

19 november 2021

Truffels koken

Er bestaan twee grote klassieke recepten voor gekookte truffels.

Op de eerste plaats Truffes au champagne. Met een mirepoix in champagne koken. De gezeefde wijn daarna zowat helemaal inkoken, en aanvullen met wat geconcentreerde goed heldere kalfsfond. "Serveren op kleine zilveren pannetjes".
Daarnaast Truffes à la périgourdine, of Truffes en buisson. Gekookt in Amontillado (ongetwijfeld de drogere del Puerto variëteit). Uithollen, wat eruit komt mengen met Foie gras en terugstoppen.

(Tegenwoordig is Montilla een soort namaak sherry, maar vroeger was sherry een soort namaak Montilla. Amontillado betekent "op de manier van Montilla".)

18 november 2021

Tuinbonen

In Cuisine et Vins de France staat natuurlijk dat tuinbonen dubbel gedopt worden. Eerst écosser, doppen, en dan dérober wat letterlijk ontmantelen betekent. Als ze jong geplukt worden dan hoeft dat niet.

Tuinbonen worden in Frankrijk ook héél jong geplukt, één kant van de peul eraf halen en rauw eruit eten met wat zeezout. Grigson kookt ze in zijn geheel, jong geplukt.
In het Midden-Oosten maar ook soms in Spanje vind je kleine tuinboon-peultjes.

Op het platteland wijzen ze trouwens naar hun hoofd als je de peulen van tuinbonen weggooit. In sepjes snijden en meekoken. Kooktijd even lang als de bonen.

(Risi e bisi, dat prachtige Italiaanse gerecht van rijst en doperwten, maak je met verse doperwten, én door de rijst puree van de peulen. Van die peulen wordt ook soep gemaakt.)

17 november 2021

Vroeger

Manden's Recepten van de Haagsche Kookschool en Blom's Moderne Kookkunst zijn beide verschenen aan einde van de 19e eeuw, en beide Frans georiënteerd.

Meer in Manden dan in Blom vallen er verdwenen woorden en veranderde zaken op. "Laat de artisjokken 2 à 3 uur kooken".
Papagaaietong: "Resten van wild en gevogelte" in een sterk gebonden saus, koelen, in repen snijden en "bakken in kokend rundvet".
Genua olie: gele niet te sterk smakende olijfolie.
Stijfselpudding: "Neem 60 gr. stijfsel".
Vladen: vlaaien.
"Aleuronaat brood", dat is brood gemaakt van meel van de aleuronlaag van de maiskorrel. Voor diabetici. Aleuron wordt onttrokken bij de maizena-fabrikatie.

16 november 2021

Wijngelei

Een klassieke Franse "jam".

Neem 750 ml niet dure zoete witte wijn (Graves superieur is klassiek, zoete Viña Brava is ook prima); je hebt meer nodig dan één fles.
Breng aan de kook en flambeer.
Laat 25 minuten sudderen met twee gebroken kardemom-peulen, één kleine steranijs en wat kaneel.
Zeef, meet de hoeveelheid en vul aan met wijn tot 750 ml.
Breng aan de kook met geleisuiker (hoeveelheid zie op het pak). Laat even sudderen (hoe lang zie op het pak).
Proef of er citroen bij moet, test of het goed geleert (druppel in glas koud water moet heel blijven), doe in potten en weck.

15 november 2021

Groene kool

In The Food of France schrijft Root over een koolsoort die onder andere in de Touraine voorkomt. Chou vert, groene kool, maar geen gewone groene kool.

De bladeren staan open. Het lijkt op Milanese kool, die staat ook open, maar met wel een bal in het midden.

In Anjou heet deze kool Piochous. Er wordt daar Chouée van gemaakt, de kool simpelweg gekookt, en met gesmolten boter geserveerd. En ook Fricassée de chou vert, gestoofd in boter.

(In Nederland wordt er wel geruzied over het verschil tussen savooiekool en groene kool. Dat verschil bestaat niet. Wat wel bestaat: Bloemendaalse gele savooiekool, ook wel slobberkool genoemd.)