Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

13 maart 2022

Aardappelen

Over welke aardappelen je moet gebruiken, daarover zijn ze in de klassieke Franse kookboeken nogal vaag.

Soms staat er "Pommes de terre de Hollande". Welk ras daarmee precies wordt bedoeld, geen idee. Later, in de 60er en 70er jaren staat er dikwijls "Bintje of..." en dan volgt er nog een naam van een ras dat al lang niet meer bestaat.
Met die Hollandse aardappelen kunnen geen bintjes bedoeld zijn, want dat staat in kookboeken van vóór de ontwikkeling van het bintje.

(Wat je nooit ziet staan in oude of wat oudere kookboeken, en zelfs niet in vrij recente: nieuwe aardappelen. Of krieltjes.)

12 maart 2022

Eend Margaux

Uit La Haute Cuisine Française, bij de zesde lente-lunch, Caneton à la Margaux.

De ingrediënten.

2 Rouen-eenden van 1,8 kg elk
2 flessen Margaux
2 l heldere kalfsfond
200 g boter
Gevogelte-slachtafval van twee dieren
100 g foie gras
500 ml room
1 likeurglas cognac
30 grote Sevilla olijven
2 uien
2 wortels
1 bouquet garni
2 kruidnagels
Zout, cayennepeper, paprikapoeder, kruiden.

11 maart 2022

Mayonaise

Wat altijd opvalt dat is het verschil tussen Nederlandse en Franse recepten. Franse altijd met olijfolie, Nederlandse altijd met zonnebloemolie. Nou ja een heel enkele keer gaat er 10% Extra vierge olijfolie door, of wordt heel voorzichtig "milde olijfolie" gesuggereerd.

Een ander verschil: in klassieke Franse recepten wordt niet altijd mosterd gebruikt, in Nederlandse zowat altijd. Die mosterd heeft natuurlijk ook een bindende werking, een anti-schift werking.

Witte wijnazijn wordt aan beide kanten gebruikt.

Wat in klassieke Franse kookboeken soms opvalt is de mededeling dat de olijfolie goed koud moet zijn. Ik denk dat dat enkel te maken heeft met het klimaat.

10 maart 2022

Balletjes van soesjesdeeg frituren

Dingen lopen in elkaar over.

Pommes dauphine. Frituur balletjes van een mengsel van soesjesdeeg, en aardappel-puree zoals voor Pommes duchesse.

Gougères. Frituur balletjes van een mengsel van soesjesdeeg en gruyère. Pellaprat noemt ze Gnocchi à la parisienne, gnocchi op zijn Parijs', maar dat klopt niet. Die parisiennes zijn hetzelfde als Gnocchi à la romaine, gnocchi met gries gemaakt.

Pommes Lorette. Frituur balletjes van een mengsel van soesjesdeeg, aardappel-puree zoals voor duchesse, en Gruyère.

9 maart 2022

Kalkoen

Het woord Kalkoen komt van Kalikoense haan. Dat werd kalkoense haan en dat werd Kalkoen. Kalikoense haan: haan uit Calcutta. Wat niet klopt.

De Fransen gaan ook die kant op: Dinde, oftewel d'Inde, uit India.
De Engelsen zoeken het dichter bij huis. Turkey.
Duitsers zoeken het nergens. Truthahn: trut komt van Oud-Duits drōten, bedreigen. Omdat ze agressief kunnen zijn.
De Italianen zoeken het ook niet elders. Tacchini. Dat is een onomatopee, een klank-nabootsend woord.
Ook de Spanjaarden niet. Pavo, pauw, of beter Pavo salvaje, wilde pauw.
In Portugal zijn ze er dicht bij: Perú. Niet helemaal correct want het beest komt uit Noord- en Midden-Amerika.

8 maart 2022

Chartreuse

Je komt wel eens recepten tegen die als naam Charteuse dit of dat hebben. Meestal betreft dat stoofschotels van twee of meer lagen koolbladeren met wat ertussen.

Soms is een Charteuse een stamppot. Een bekende, wat ouderwetse, is Chartreuse de chou rouge, stamp van rode kool, die je in de oven zet.

Daarmee heb ik ooit een weddenschap gewonnen. Ik had een grote rode kool, en een vriend had wat duiven geschoten. "Ik wed dat ik drie mooi verschillende gerechten met beide kan maken."
Gemarineerde rauwe rode kool met gestoofde duivenpoten (koud). Oekrainse borsjtsj op basis van duivenbouillon. Die Chartreuse in de oven met de duivenborsten erop.

7 maart 2022

Zeezout en Fleur de sel

Je vindt hier drie soorten Fleur de sel en zeezout.

De meest matige is zeezout uit de Middellandse Zee. Die verkoopt de super. Een uitzondering: Sardijns zeezout.
Beter is die van Guérande uit Bretagne. Heeft uw kruidenboer het niet? Vraag dan naar Keltisch zeezout. Dat hebben ze wel en dat is hetzelfde.
Echt top is Fleur de sel uit Maldon, "zoet zout". Ook gerookt verkrijgbaar.

(Guérande zeezout in je zoutmolen? Dat gaat niet. Te nat. Gebruik daarvoor speciale gedroogde Guérande voor in de molen. Dat drogen dat kan je natuurlijk ook zelf, in een lage oven met de deur open.)