Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

22 maart 2022

Filet mignon

Van een ossenhaas snij je eerst de punt af, en daarna dat opzij springende achterdeel. Dat worden "ossenhaas-puntjes". Ik sla even het eraf snijden van de ketting over (enorm lekker en goedkoop).
Van dun naar dik snij je er dan Filet mignon van, Tournedos, en Chateaubriands. Wil u Filet mignons aanschaffen, koop dan bij Aldi Tournedos uit de vriezer. Dat zijn geen tournedos, en ze zijn fraai doorregen. Koop bij Jumbo Filet mignon als u tournedos wil kopen.

Maar goed. Escoffier schrijft dat je Filet mignon snijdt uit "de staart van de filet". Dat kan niet anders dan dat opzij springende achterdeel zijn, want "snijd het in de lengte door en snij er driehoekige stukken van".
En hij vervolgt: peper, zout, gesmolten boter, paneermeel, gesmolten boter, grillen.

21 maart 2022

Kardoen

James de Coquet omschrijft In Propos de Table heel duidelijk hoe je kardoen moet bereiden. Een van de zeer weinige recepten die hij geeft.

De stengels loshalen, de draden eraf halen, in stukken van 10 cm snijden en wassen in aangezuurd water. Je kookt het à blanc, tegen verkleuren, dus in aangezuurd water (maar daar spoelde hij al mee) en bloem of melk. De Coquet doet het in half melk half water.
Als ze gaar zijn afgieten, en laten sudderen in Béchamel gemaakt met rundermerg in plaats van boter. Gepocheerd smelt dat als boter.
Zout en peper, en "een vermoeden" van Parmezaan, zonder daarmee te gratineren.

Kardoen vind je bij de betere Turk.