Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

20 maart 2022

Pinot meunier

Pinot molenaar. De Dictionnaire du Gastronome schrijft dat die naam verwijst naar de bladeren, die met bloem bedekt lijken te zijn.

Een belangrijke druif in de Champagne-streek. "Geeft fruit en levendigheid aan de combinatie met Pinot noir en Chardonnay". De reputatie van die druif gaat daar wat op en neer. Vroeger heel belangrijk, later was het toch een wat mindere soort, nu weer volop in de belangstelling.

In het Duits heet de druif Schwarzriesling. Dat lijkt raar, want Riesling is een witte druif, maar de tros lijkt op een Riesling-tros.

In Duitsland wordt er rode wijn van gemaakt, die soms ietsje champagne-achtig smaakt. Het vreemde van die wijn is dat ik die vrij mooie vindt of vrij matig. Niets ertussenin.

19 maart 2022

Berthillon

In Remembrance of Things Paris een aardig verhaal over de ijsmaker Berthillon, officieel Berthillon Glaces & Sorbets.

Tegen de tijd dat het warm wordt in Parijs sluit hij de tent. "Ik wil dat de mensen voor mijn ijs komen, niet om zich te verfrissen." In september openen ze weer.

Smaken roomijs die me daar opvielen: met pruimen op armagnac, munt, gekonfijte kastanje ("met een beetje rum"), citroen-koriander, pijnboompitten.
Sorbets: cacao-whisky, ananas-basilicum, vijgen, bosaardbei, mandarijn, pêche de vigne (roodvlezige heel aromatische perzik), Reine Claude.

18 maart 2022

Bœuf in azijn

Uit Eenvoudige Recepten van Wittop Koning (1922), een oorspronkelijk Frans recept, ingelegd rundvlees.

2 KG. bœuf, 200 G. vet, 20 G. zout, 1 gesnipperde ui, 2 dL. azijn, laurierbladen, kruidnagelen, peper.

Wasch het vleesch en leg het daarna in den azijn die met een gelijke hoeveelheid water verdund wordt en waarbij de verschillende kruiden en het zout gevoegd zijn. Laat het vleesch er minstens 24 uur in liggen en keer het af en toe om. Braad het dan op de gewone wijze, maar gebruik voor het afmaken van de jus in plaats van water een gedeelte van het vocht, waarin het vleesch bewaard is geweest.

17 maart 2022

Waals

Ik las een in het Frans geschreven Belgisch kookboek van rond 1900 en me viel wat op. Ik heb meer van die boeken, zes in totaal, van 1890 tot 1950, en ze bespreken de hele Franse én de hele Belgische keuken, dus inclusief ook bekende Vlaamse gerechten zoals Waterzooi.

In dit boek een paragraaf over gerechten gemaakt met verse kaas (plattekaas in het Vlaams, schepkaas, verse kaas of -wat grovere- kwark bij ons). Wat viel me op? Nergens wordt gesproken over die mooie Brusselse verse kaas, Mandjeskaas. En nergens over die sterk smakende variant Pottekeis, ik dacht een mengsel van plattekaas en Brusselse kaas (Ettekeis).

Heerlijk spul allemaal. Op boerenbrood, flink schijfjes radijs erop, peper en zout. En een fles Geuze Boon ernaast!

16 maart 2022

Gepocheerde eieren Havilland

Œufs pochés Havilland, uit La Haute Cuisine Française.

Maak een pocheer-vloeistof van gevogelte-fond, Jus de truffes en wat witte port.
Pocheer er een schoongemaakte Foie gras van gans in.
De foie eruit, en warm houden. De vloeistof inkoken tot demi-glace, en binden met de geprakte afsnijsels van de foie.
Flinke sneden brioche-brood toasten, en beleggen met een snee foie en een in de vloeistof gepocheerd ei.
Glaceren met de saus, en de rest van de saus ernaast serveren.

15 maart 2022

Darm

In klassieke Franse kookboeken, afdeling worstenmakerij, wordt gesproken over verschillende soorten darm. Vanaf de maag naar achteren, eerst voor het rund, en dan eventuele andere zaken bij varken en schaap.

Boyaux, chaudin: kransdarm, kromme darm; gekookte worst.
Varken menu: dunne darm; verse worst, droge worst, kookworst.
Schaap: knakworst.

Sac: zakeind; boterhamworst, bloedworst.

Suivant: rechte darm; droge worst.
Varken dikke darm, kraus, kroezeldarm; droge worst en Berliner.

Fuseau: endeldarm; droge worst, maar ook voor Jésus.

Het komt heel nauw. Worst uit de Périgord: dunne darm van schaap. Saucisson de campagne: dunne darm van varken. Worst uit Arles: dunne darm van rund.

14 maart 2022

Drouant

Dat is een fameus Parijs' restaurant. Laureaten van de Prix Goncourt dineren er, om hun prijs te vieren.

1933 André Malraux, La condition humaine. Oesters, snoek boulangère, geroosterde jonge kalkoen met appels, eekhoorntjesbrood à la bordelaise, kaas, pralinée-ijs, fruit.
1954 Simone de Beauvoir, Les mandarins. Oesters, gegrilde tarbot, Bresse-kip in champagne, kaas, likeur-soufflé, fruit.
1981 Lucien Bodard, Anne-Marie. Kaviaar, foie-gras in port-gelei, kreeft Drouant, ree Saint-Hubert met kastanjecrème, kaas, ijs-soufflé met hazelnoten en mignardises.

(Van Libris mocht Jeroen Brouwers twee dingen uitzoeken bij de Febo.)