Scheurkalender
Rond de Franse Keuken
4 juli 2021
Welsh rabbit
Je komt het in alle klassieke Franse kookboeken tegen, en dat moet de invloed van Brillat-Savarin zijn, want die schreef erover. Zonder te vermelden wat voor kaas je gebruikt.
In Favre's Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique een heel aardig recept. Maak kleine Welsh rabbits. Terwijl ze in de oven staan pocheer je oesters in melk.
Serveer de Welsh rabbits met een oester erop.
Er is altijd discussie over of het nou Welsh rabbit is of Welsh rarebit. Is alle twee hetzelfde; komt alle twee van het oude Welsh woord voor konijn, rarebbitt.
(Oesters met kaas at ik ooit in Lacanau. De oesters in de schelp gratineren met geblancheerde heel fijn gesneden prei erop en daarop geraspte Emmentaler.)
3 juli 2021
Zola
In het tijdschrift L'Art Culinaire, de culinaire kunst, schrijft Escoffier over Zola.
Zola at het liefst Provençaalse gerechten, of gerechten uit Piemonte. Ik ken de keuken van Piemonte redelijk, en het is een aardig idee om die keuken te zien als een soort winterse versie van de Provençaalse.
Het lievelingsgerecht van Zola was een Pot-au-feu van schapenvlees, met een gevulde kool erin, gemaakt zoals in Grasse. Chou farçi à la mode de Grasse.
Die kool is gevuld met worstvlees, aangemaakt met ui en knoflook, peterselie en salie, ei, broodkruim, Emmentaler, melk, olijfolie, zout en peper.
2 juli 2021
Met merg
In alle Franse klassieke kookboeken kom je kardoen tegen, geserveerd met merg. Cardons à la moëlle.
In die Nederlandse huishoudschool kookboeken kom je in het begin van de 20e eeuw ook veel kardoen tegen, en met enige regelmaat ook met merg.
In die Nederlandse kookboeken verandert daar iets aan, rond het midden van de 20e eeuw. Het wordt bleekselderij met merg, Céleri à la moëlle, of met mergbroodjes.
Bleekselderij ziet er natuurlijk erg kardoen-achtig uit, en bedenk dat vroeger bleekselderij altijd gestoofd werd, net als kardoen. Eerst geschrapt, ook net als kardoen. De binnenste stengels van bleekselderij hebben dat schrappen niet nodig.
(Kardoen vind je in de Turkse winkel. Altijd koken au blanc, met bloem en azijn in het kookwater.)
1 juli 2021
De Engelse keuken
Carême werkte in Engeland, en hij hield van de Engelse keuken. Ook Escoffier was gecharmeerd van de Engelse keuken; hij heeft in Londen in het Savoy gewerkt.
Brillat-Savarin woonde ook een tijd in Engeland, gevlucht voor de revolutie, maar daarover horen we niets anders dan hoe je Welsh rabbit maakt.
Ook Zola woonde in Engeland, gevlucht na zijn veroordeling voor de publicatie van J'accuse. Hij had een enorme hekel aan de Engelse keuken. "Groenten in water gekookt, zonder boter of vet! Koteletten en biefstukken op klein vuur gezet, gewassen in water!" Hij at er enkel geroosterd vlees.
30 juni 2021
Franse saucijzenbroodjes
Friands heten ze in Frankrijk. 800 Recettes de Cuisine Française geeft het recept. Ze zijn chiquer dan onze saucijzenbroodjes, net zoals Luxemburgse worstenbroodjes chiquer dan de onze zijn.
Worstvlees maken met ei erdoor, sjalot en eau-de-vie. “Maak sigaren van acht cm lang.”
In bladerdeeg en dat bestrijken met ei, óók aan de binnenkant voordat je ze dichtvouwt.
In de oven.
(Luxemburgse worstenbroodjes, Pâté au Riesling, zijn gemaakt met riesling-gelei tussen het broodje en het worstje. Enorm lekker. Er zit een patrijspoortje op waardoorheen het wordt gevuld, reden voor de kinderen ze onderzeeërs te noemen.)
29 juni 2021
Zilveren en porseleinen schelpen
Ik weet niet meer precies waar ik het las, maar ergens werden porseleinen escargot-schelpen gebruikt, om er escargots in op te dienen.
Nu lees ik in La Haute Cuisine Française over zilveren coquille-schelpen. Er wordt soufflé van kreeft in opgediend, Homard soufflé en coquilles. Het wordt ook in Le Répertoire de la Cuisine genoemd.
Gebruikt wordt naast die kreeft mirepoix bordelaise, tomaat, bouquet garni, champagne, witte wijn, visfumet, truffel, boter, geslagen room, gelei, zout, peper en cayennepeper.
Le Répertoire specificeert de sauzen: Mornay, witte wijn, Parisienne, of Cardinal.
(Er bestaan ook zilveren hoorntjes die je in beslag doopt, frituurt, gebakken deeg eraf schuiven, vullen.)
28 juni 2021
Fossielen
Je vindt dikwijls in wat modernere gerechten ingrediënten waarvan je je afvraagt wat ze er eigenlijk in doen. Waar ze vandaan komen.
In Koken met de Oranjes van Anne Scheepmaker, een boek wat ik in de biografieën niet verder bespreek, staan er twee naast elkaar.
Koninginnecroquetjes. Kip-ragoût, champignons, truffel; tot zover niks aan de hand. Dat is gewoon het appareil van Bouchées à la reine of van Vol au vents. Maar dan verschijnt er ook gerookte ossentong. Dat is een reliek van wat ze vroeger overal instopten, scharlaken gepekelde tong. Erg ongezond.
Bij de bereiding van Koninginnesoep moet je binden met een papje van rijstebloem en bouillon. Dat is die Crème de riz, waarover je in oude Franse kookboeken struikelt.
(Wat is het verschil tussen Bouchées en Vol au vents? Respectievelijk eenpersoons en meerpersoons.)
