Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

27 juni 2021

Hartige cake

In de Médoc maken ze cake met spekjes erin. Geen rookspekjes, maar dat kan natuurlijk wel. Weinig suiker gebruiken, en verder alles zoals gewoon. In al die gerechten hieronder gebruiken ze eventueel ook peper, maar nooit in de Médoc.

Oostelijker werken ze ook wat mosterd door de eieren, en gaat er ook Gruyère door. Geen suiker.

In het Zuid-Oosten van Frankrijk maken ze cake met olijven erdoor en Parmezaan. Geen spekjes, geen suiker. Wel witte Côtes du Rhône en mosterd.

Meer noordelijk gebruiken ze wel rookspekjes, naast Gruyère én verse kaas, ui en wat tomatenpuree.

In het Noord-Oosten rookspekjes, Gruyère, en ook gedroogde gewelde pruimen. En tijm en paprikapoeder, en ook weer mosterd.

26 juni 2021

Platte oesters, warm

In Le Guide Culinaire des Poissons Crustacés et mollusques (culinaire gids vis schaaldieren en schelpdieren) kwam ik het enige recept tegen wat ik ken voor warme platte oesters. Normaal gebruik je daarvoor creuses, holle oesters, Japanse oesters, Waddenoesters.

Meng boter, pastis, groene kruiden, zout en peper.

Meng room met eigeel.

Open de oesters, giet wat van het vocht af, leg ze in de meest holle schelp in een ovenschaal op een laag grof zeezout tegen het omvallen.

In elke oester wat van die boter en drie minuten in een hete oven.

Als de boter gesmolten is wat van die room erover en gratineren.

Serveer met Gewurztraminer.

25 juni 2021

Parelhoen met varkenspoot

“De varkenspoot voegt sappigheid toe, wat het parelhoen mist” schrijft Escoffier.

Zijn recept. Marineer varkens- en kalfsborst, met het hart en de lever van het parelhoen, in cognac met sjalot, knof en groene kruiden.

Kook de poot au blanc (in water met wat bloem en azijn).

Haal het vlees van de poot en hak met de rest van het vlees. Werk er wat boter door, breng op smaak en vul er het parelhoen mee.

Braad het parelhoen in de oven in een cocotte, regelmatig met boter bedruipend.

Maak jus door de cocotte te deglaceren.

Serveer met een Gratin dauphinois en met tomaten gegrild met peterselie.

24 juni 2021

De naam Mayonaise

Er is altijd strijd over waar de naam mayonaise vandaan komt. Dat zijn meestal verhalen gerelateerd aan de uitvinding ervan. Onzin; de oude Grieken aten al ailoli.

Van Mahon, wordt gezegd, een stad op Minorca; via de Zevenjarige Oorlog, 1756. Van Bayonnaise. Van het oud-Franse woord voor eigeel moyeu.

De Almanach Historique de la Gastronomie Française schrijft dat vóór de slag bij Arques aan de Bourgondische officieren koude kip werd geserveerd met Sauce mayennaise. Dat lijkt een goede kanshebber.

In 1589 was dat, dus lang vóór Mahon. Er is verder niets over die saus bekend, behalve dat het zwaar op de maag lag als je er veel van at.

23 juni 2021

Claret

Root schrijft in The Food of France als een van de weinigen correct over claret. Geen Engelse naam voor rode Bordeaux, maar een lichrode wijn.

Spanje: clarete, wat ze daar weer beschouwen als een donkere rosé (rosado). Ochoa in Olite maakt heel mooie clarete.

Ik moet hier overigens opmerken dat in de praktijk het woord claret wel wordt gebruikt voor rode Bordeaux. Zo ook in The Penguin Book of Wines.

Bepaalde warme gerechten die met rosé worden gemaakt smaken beter als je clarete gebruikt. Met prei en champignons gepocheerde turbotin bijvoorbeeld.

Dat gaat voor koude gerechten niet op. Niet voor Mayonaise suédoise bijvoorbeeld.

22 juni 2021

Krachtige bouillon

Ali-Bab geeft een recept voor Bouillon corsé pour amateurs, krachtige bouillon voor de liefhebber.

Water natuurlijk, en rundvlees natuurlijk.

Verder Sel gris, grijs zout, Guérande zout. En peper, wortel, meiknol, slachtafval van gevogelte.

Een kruidenbuiltje met prei-wit, bleekselderij, laurier, peterselie, knoflook, en eventueel ook ui.

Daarnaast "3 gram in de oven gedroogde peulen van doperwten".

Die peulen zullen wel een smaakeffect hebben zoals de enorm sterke smaak van die Groninger knipselbonen, gedroogde sperziebonen, opdreugt bonen, en Oost-Fries Updrögt Bohnen. François Blom geeft er in Moderne Kookkunst (1892) een recept van.

21 juni 2021

Chocolade en gember in jam

In 800 Recettes de Cuisine Française vond ik een recept voor "jam" van chocolade en gember. Chocolade, suikerstroop, gehakte gemberbolletjes. Ik heb het gemaakt en het is een aardige spread, geen jam.

Een andere vorm van chocolade in jam nu. Een Poolse lekkernij: gedroogde pruimen verpakt in chocolade. Dat wordt ook als jam geleverd. Erg populair. Czeko dzem, chocolade jam. Op naar de Poolse winkel. Vreemd trouwens: volwassenen vinden het meestal lekker, kinderen meestal niet.

Een andere vorm van gember in jam: Engelse rabarber-gemberjam. Dat vind ik minder. De rabarber wordt overschreeuwd door de gember. Gemberjam met een smaakje eraan.