Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

27 juni 2021

Sète

Uit Sète, een stadje tussen Narbonne en Montpellier, komen verschillende typische gerechten.

Tielle sétoise: een pastei, in deeg dus, van Soupions, mini katvisjes, sepia'tjes.

Bourride sétoise: zeeduivel met aardappel, wortel en prei gestoofd.

Macaronade sétoise: pasta, penne of zo, met rundvlees en spek of worstvlees in tomatensaus met rode wijn. Parmezaan erover. Dat rundvlees moet schouderstuk zijn.

Rouille sétoise: dat is geen rouille maar inktvis met wortel in tomatensaus. Witte wijn, cognac, saffraan.

(Georges Brassens is in Sète geboren, en ook Manitas de Plata.)

26 juni 2021

Platte oesters, warm

In Le Guide Culinaire des Poissons Crustacés et mollusques (culinaire gids vis schaaldieren en schelpdieren) kwam ik het enige recept tegen wat ik ken voor warme platte oesters. Normaal gebruik je daarvoor creuses, holle oesters, Japanse oesters, Waddenoesters.

Meng boter, pastis, groene kruiden, zout en peper.

Meng room met eigeel.

Open de oesters, giet wat van het vocht af, leg ze in de meest holle schelp in een ovenschaal op een laag grof zeezout tegen het omvallen.

In elke oester wat van die boter en drie minuten in een hete oven.

Als de boter gesmolten is wat van die room erover en gratineren.

Serveer met Gewurztraminer.

25 juni 2021

Nuitonne

Voluit Brioche à la nuitonne.

Plakken tournedos, varkenshaas en doorregen spek marineren in sterke witte wijn, met Fine champagne, madera, olijfolie en soepgroenten. Het vlees alternerend stapelen met als vierde laag steeds truffels. Er gaat ook knoflook in, bouquet garni, peper en zout.
48 uur marineren.

Met een kalfsnet er een galantine van vormen en opbinden. Aanbraden in boter. Drie uur laten stoven in de marinade, met gespleten varkenspoten.

De galatine warm houden en de saus zeven en mengen met dubbele room. Weidekringzwam kort garen in de saus. De saus binden met maizena.

Plakken van de galatine serveren met de saus en de paddenstoelen.

24 juni 2021

De naam Mayonaise

Er is altijd strijd over waar de naam mayonaise vandaan komt. Dat zijn meestal verhalen gerelateerd aan de uitvinding ervan. Onzin; de oude Grieken aten al ailoli.

Van Mahon komt het, wordt gezegd, een stad op Minorca; via de Zevenjarige Oorlog, 1756. Van Bayonnaise. Van het oud-Franse woord voor eigeel moyeu.

De Almanach Historique de la Gastronomie Française schrijft dat vóór de slag bij Arques aan de Bourgondische officieren koude kip werd geserveerd met Sauce mayennaise. Dat lijkt een goede kanshebber.

In 1589 was dat, dus lang vóór Mahon. Er is verder niets over die saus bekend, behalve dat het zwaar op de maag lag als je er veel van at.

23 juni 2021

Claret

Root schrijft in The Food of France als een van de weinigen correct over claret. Geen Engelse naam voor rode Bordeaux, maar een lichrode wijn.

Spanje: clarete, wat ze daar weer beschouwen als een donkere rosé (rosado). Ochoa in Olite maakt heel mooie clarete.

Ik moet hier overigens opmerken dat in de praktijk het woord claret wel wordt gebruikt voor rode Bordeaux. Zo ook in The Penguin Book of Wines.

Bepaalde warme gerechten die met rosé worden gemaakt smaken beter als je clarete gebruikt. Met prei en champignons gepocheerde turbotin bijvoorbeeld.

Dat gaat voor koude gerechten niet op. Niet voor Mayonaise suédoise bijvoorbeeld.

22 juni 2021

Krachtige bouillon

Ali-Bab geeft een recept voor Bouillon corsé pour amateurs, krachtige bouillon voor de liefhebber.

Water natuurlijk, en rundvlees natuurlijk.

Verder Sel gris, grijs zout, Guérande zout. En peper, wortel, meiknol, slachtafval van gevogelte.

Een kruidenbuiltje met prei-wit, bleekselderij, laurier, peterselie, knoflook, en eventueel ook ui.

Daarnaast "3 gram in de oven gedroogde peulen van doperwten".

Die peulen zullen wel een smaakeffect hebben zoals de enorm sterke smaak van die Groninger knipselbonen, gedroogde sperziebonen, opdreugt bonen, en Oost-Fries Updrögt Bohnen. François Blom geeft er in Moderne Kookkunst (1892) een recept van.

21 juni 2021

Chocolade en gember in jam

In 800 Recettes de Cuisine Française vond ik een recept voor "jam" van chocolade en gember. Chocolade, suikerstroop, gehakte gemberbolletjes. Ik heb het gemaakt en het is een aardige spread, geen jam.

Een andere vorm van chocolade in jam nu. Een Poolse lekkernij: gedroogde pruimen verpakt in chocolade. Dat wordt ook als jam geleverd. Erg populair. Czeko dzem, chocolade jam. Op naar de Poolse winkel. Vreemd trouwens: volwassenen vinden het meestal lekker, kinderen meestal niet.

Een andere vorm van gember in jam: Engelse rabarber-gemberjam. Dat vind ik minder. De rabarber wordt overschreeuwd door de gember. Gemberjam met een smaakje eraan.