Scheurkalender
Rond de Franse keuken

20 juni 2021

Zee-eend

Ik schrijf elders over taling. Vroeger mocht je dat in sommige Nederlandse bisdommen op vrijdag, als vlees verboden was, eten. In Frankrijk ook zee-eend, Melanitta.

In 1708 werd er een commissie ingesteld van medisch professoren van de universiteit van Parijs, die moest onderzoeken of zee-eend een vogel of een vis is.

De commissie publiceerde in 1709 een "Verhandeling over de vrijstellingen van de vastentijd". "Het is een vogel-vis, maar hij hoort bij de vissen want hij is koudbloedig."

Over de oorsprong van de zee-eend bestonden veel theorieën. Uit een schelp, uit wormen die in zee in rot hout zitten, uit de vruchten van een boom op Orkney...

19 juni 2021

Ananas-ijs

Dat heb ik een keer gemaakt, mooi gepresenteerd in een uitgeholde ananas (uitgehaald met zo'n apparaatje), maar ja, het smaakte bitter.

Ik kom in die Franse boeken dat ijs soms tegen, met altijd een zoete component extra erdoor. Escoffier voegt één op één suikerstroop toe.

Ik had natuurlijk ook suiker gebruikt, maar lang niet zoveel. Escoffier gebruikt ook Kirsch en marasquin, waarbij ik me afvroeg hoe dat samen smaakt 2 op 1 (lekker).

Er wordt ook veel gewerkt met sinaasappelsap erdoor. Ik kan me dat wel indenken; bitter plus flink suiker plus fris zuur.

Marie-Louise Cordillot voegt niks extra toe, nou ja, ze gebruikt enorm veel suiker én citroensap.

18 juni 2021

Uien van de koningin

Oignons à la reine

Kippenbouillon een tijdje laten sudderen met tijm, laurier en peterselie. Zeven.

Er lang met kruidnagel bestoken gepelde uien in garen tot helemaal zacht, met wat knoflook erbij.

Uien eruit, zeven, inkoken, proef op peper en zout, breng op smaak met wat madera, kappertjes erin, eventueel binden en nog wat armagnac erdoor.

Uien warmen in de magnetron.

(Ik at het met verse spaghetti en Parmezaan.)

17 juni 2021

Friet bakken

De Pomiane vindt, net zoals ik, dat friet in rundervet gebakken moet worden, in Ossenwit, Blanc de Bœuf. In de Belgische frietkoten (zo schrijf je dat) zweren ze trouwens bij paardenvet.

Ik ben het ook eens met De Pomiane als hij schrijft dat je dat rundervet nergens anders voor moet gebruiken. Ik bedoel niet die frituurpan maar het spul zelf. In Duitsland gebruiken ze het wel in de keuken, al zou ik niet weten waarvoor. Niet voor de friet, want ze verkopen het in kleine pakjes.

Dat paardenvet en dat rundervet wordt, net zoals varkensreuzel, uit niervet gebakken.

(Ik heb reuzel in de koeling, naast eenden- en ganzenvet. Maar ik heb ook kippenvet, Schmalz. Dat is joods. Voor de matzeballen en zo.)

16 juni 2021

Pommes Anna-pan

Het recept van Pommes Anna vind je overal op het web. In principe tot cilinder gesneden aardappels in dunne schijfjes, dikte en behandeling als voor chips (spoelen, droogdeppen).

Door de geklaarde boter halen, peper en zout, en dakpans-gewijs stapelen in een ovenschotel.

In oudere boeken wordt dikwijls een speciale pan ervoor genoemd. Laatst zag ik er eindelijk eens een. Een lage pan met rechtopstaande wand, 20 cm. doorsnee, bijna 7 cm. hoog, gehamerd koper, binnenzijde vertind natuurlijk. Het deksel gelijk aan de pan maar ietsje breder dan, en ietsje lager. Pan-vormig dus. Messing of koperen lipjes aan de zijkanten van beide delen, die op elkaar vallen. Je haalt de pan dus met een tang uit de oven.

€ 384,90.

15 juni 2021

Clochard

Root werkte in de vijftiger en zestiger jaren in Parijs als correspondent van de Chicago Tribune en de Washington Post.

In The Paris Edition, zijn autobiografie, schrijft hij dat aan het einde van de middag bij de Hallen een klok werd geluid. Vanaf dat moment mochten bedelaars zich storten op wat er over was gebleven.

Klok: cloche. Vandaar clochard.

14 juni 2021

Alcantara

Een beroemd klassiek gerecht is Faisan à la mode d'Alcantara, fazant op de manier van Alcantara. Met patrijs kan je het ook maken.

Haal de fazant uit vanaf de nekkant. Haal het bruikbare vlees van de maag, en stop dat terug, samen met eendenlevers en in port gekookte truffels.

Laat de fazant drie dagen in port marineren.

Rooster de fazant in een ovenschotel.

Kook de marinade in.

Serveer met onder de fazant schijven truffel en die overgoten met saus gemaakt van de ingekookte marinade.

(Toen de Fransen het São Pedro de Alcantara klooster in Lissabon hadden bestormd, werd de bibliotheek geplunderd, en een kookboek gevonden waarin dat recept stond. Zegt men.)