Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

11 juli 2021

Contrasten

De Coquet schrijft in Propos de Table heel mooi over het fraaie van contrasterende smaken.
De eerste keer dat hem dat opviel was als kind. Bij de druivenpluk kreeg hij geroosterd brood, ingewreven met knoflook, en hij at daar zoete druiven bij. Hij schrijft ook over oesters in Arcachon met warme worst erbij. Verse doperwten met Bayonneham. Kleine vijgen in september met Parma ham.
Hij kent een tuinman die nooit bonen eet zonder molsla erbij.

(Spaanse herders eten koude druiven bij met knoflook opgebakken brood. Migas del pastor.)

10 juli 2021

Schelpdieren

Grof opgedeeld heb je oesters, mosselen, scheermessen, en "de rest".

In die rest zitten één-kleppigen en twee-kleppigen. Een-kleppig: escargot, wulk, kreukel. In feite ook twee-kleppigen want ze hebben een tweede "schelpje" als afsluiting.

Onder de twee-kleppigen vallen de eerder genoemde oesters, mosselen en scheermessen natuurlijk, maar ook de "schelpjes". Vongole, kokkels, strandgapers, dat soort spul.
Die vallen weer uiteen in radiaal getekende (ribbels vanaf de punt lopend; kokkel) en concentrisch getekende (ribbels rond de punt lopend, met de rand meelopend; venusschelp).
In het algemeen zijn de radiale lekkerder rauw, en de concentrische beter voor kookwerk.

9 juli 2021

Maxim's

Dikwijls wordt Chez Maxim's genoemd als het bekendste restaurant van Parijs, en misschien wel van de wereld. In 1893 begonnen als ijssalon, "Maxim's et George's".

Op de gevel staat nog steeds “IJssalon en Amerikaanse Bar”, naast “Restaurant”.
Restaurant was het al in 1906, want het menu van Oudjaarsavond, Le Réveillon, is bewaard gebleven. Warme voorgerechten, pastei met merg, griet in Chablis, Amerikaans gevulde kip, champignon-ragoût, foie gras in port, salade, nieuwjaars-ijs.
50 frank per persoon.
De vulling van de kip is op de wijze van kreeft à l'américaine, een gerecht waarvan De Pomiane ooit zei "Hoe kan je het verzonnen krijgen".

8 juli 2021

Gascogne-boter

Beurre de Gascogne.

Uit Elizabeth David, An Omelette and a Glass of Wine.

Kook flink wat knoflooktenen in een klein pannetje water 15 minuten zachtjes.
Giet af, en prak ze met per teen 5 g reuzel. Het is dus "boter".
Werk er zout naar smaak door en een halve theelepel per teen aan gehakte peterselie.

Serveer in klontjes op warme bonengerechten.
Ik gebruikte het op soissons, grote witte bonen, en dat was heerlijk. Ik had overigens de helft gemaakt met ganzenvet, en dat was nóg heerlijker.

(Als je puree van gekookte bonen maakt, dan gaat daar groene olijfolie door. Ik zal het eens maken met deels olijfolie deels deze "boter" erdoor.)

7 juli 2021

Pitten

In Gastronomie Pratique las ik een recept voor Compôte de brugnons. Dat fruit ken ik uit Spanje, als Briñones.

Zowel bij perziken als bij nectarines heb je wat in het Engels heet freestone en clingstone soorten. De pit zit los of de pit zit niet los van het vruchtvlees.
In de Verenigde Staten delen ze zo de perziken in, terwijl de Fransen het onderscheid toepassen met de namen: de freestone nectarine en de clingstone brugnon.

Zowel clingstone perziken als de (clingstone) brugnons zijn smakelijker dan de freestone soorten. Ze zijn kleiner, maar sappiger en zoeter.

De Pêche de vigne, een perzik met rood vlees, is een beetje clingstone, en de geel- en witvlezige perziken kunnen clingstone of freestone zijn.

(Perzik uit blik is clingstone, vreemd genoeg.)

6 juli 2021

Kookboeken

Kookboeken kan je op verschillende manieren beoordelen, nog voordat je ze hebt gelezen.

Kijk eerst naar het register. Géén compleet register (dus niet enkel een opgave van hoofdstuk- en paragraaf-titels)? Weg ermee. Een enorm register à la Elizabeth David? Zo'n register waarin staat Coquilles Saint-Jaques au champagne én Champagne, coquilles Saint-Jaques, én Saint-Jaques, coquilles au champagne? Weg ermee.

Punt twee. Zoek een paar lemma's op. Kom je op een pagina vol tekst waarin je moet zoeken? Weg ermee.

Punt drie. Ga naar een lemma. Staat er duidelijk een korte uitleg, de ingrediënten en de werkwijze? Prima. Of staat er eerst een verhaal van anderhalve bladzijde? Weg ermee.

Een overzicht erbij van het benodigde gerei, en ook wijntips? Prima, maar ík zit er niet op te wachten.

5 juli 2021

Ham and eggs

Je zegt Ham and eggs, je gebruikt bacon maar je zegt niet bacon and eggs. Dat wil zeggen: in klassieke Franse kookboeken heet het wél Bacon and eggs.

Je gebruikt dungesneden bacon, maar met gewone rauwe ham is het veel lekkerder. Vooral als je die wat dikker snijdt, en even blancheert vóór het bakken.

In La cuisine en 10 minutes viel me wat op. Bacon and eggs is wat het zegt, maar Œufs au jambon dat is eieren met gebakken gekookte ham.
Dat gaat richting Eggs Benedict. Erg lekker, maar ja, de York ham moet erg goed zijn, de gepocheerde eieren moeten erg goed zijn, de brioche-toast moet erg goed zijn én de saus moet erg goed zijn.