Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

1 augustus 2021

Wijnranken

Wijnranken worden na de snoei tot bussels gebonden en gedroogd. Wordt voor van alles gebruikt, maar voornamelijk om op te grillen. Lamskoteletten bijvoorbeeld, of Cargolade: rauwe slakken met wat spekvet erin.

Nu lees ik in 800 Recettes de Cuisine Française iets aardigs. Jésus de Morteau op de manier van de wijnboervrouw. Die Jésus is een gerookte verse worst, gemaakt in een dikke darm, uit Morteau in de Doubs.
Een laag in stukken gebroken wijnranken op de bodem van een grote marmite, met ui en bouquet garni er doorheen. Giet er Arbois op, wijn uit de Jura, en water. De wijnranken moeten twee cm bóven staan. Die worst, aardappelen en spek erop, peper en zout, aan de kook, 20 minuten.

31 juli 2021

Kasteel en toren

Dat komt veel voor in wijnnamen. Château dit en La Tour dat. Ook in Spanje; Castillo, Torre...

Als je weet wat dat oorspronkelijk betekende, dan begrijp je de herkomst van die namen. Vroeger woonden de mensen in dorpen en werkten ze op het land. Die dorpen waren compact, en het land eromheen erg groot. De een kon dagelijks op en neer lopen naar zijn land, en had op zijn boerderij een torenachtige versterking. Een torre, een tour.
De ander ging 's maandags heen en kwam zaterdags terug. Die overnachtte in een versterkte boerderij, een castillo, een château.
Zoek respectievelijk op Tour du Foix en op Château de la Gadelière

(Je hebt ook wijnnamen Moulin... en Molino... Molen. Dat waren in die tijd ook versterkte torens.)

30 juli 2021

Waterkers-aardappelsoep

Het recept komt uit Réussir Votre Cuisine.

Blaadjes eraf, wassen, drogen (wassen drogen blaadjes eraf zou ik zeggen), wat apart houden.
Aardappelen schillen, wassen, blokjes snijden en die in water laten liggen.
Pan, boter, waterkers, zachtjes stoven.
Water, aardappelen, aan de kook.
Zout, peper, garen.
Passeren, terug in de pan, crème fraîche, even sudderen.
Proef op peper en zout.
Garneer met de achtergehouden blaadjes.

(Zonder die aardappel op deze manier een saus maken en die serveren bij lamszwezerik met verse pasta!)

29 juli 2021

Voltaire

Voltaire schreef een vriend "Ik kan geen zwezerik eten die zwemt in saus. Ik kan geen stoofschotel eten met kalkoen, haas én konijn erin. Geen brood zonder korst."
"Niet teveel ham-smaak, niet teveel paddenstoelen of peper of nootmuskaat."
"Geen gelardeerd vlees, en enkel vijgen als ze hier in het seizoen zijn."

Voltaire houdt van linzen, vooral van linzensoep. En van eieren en van schapenvlees (schapenvlees is goed te eten als je eerst blancheert en dan het vet verwijdert).

(De toneelspeler Lekain was bij Voltaire op bezoek. "We kregen twaalf koppen chocolade waar koffie doorheen zat. Verder kregen we niets.")

28 juli 2021

Oesters in aspic

Weer zo'n recept wat enorm lekker lijkt te zijn als je het leest. Huitres en aspic uit Gastronomie Pratique.

Maak een mooie gelei door visbouillon (kan van wijting, maar gebruik liefst snoek) te koken met kalfs-aspic (van kalfspoten).

Doe in mousse-vormpjes wat gelei, enkele in hun vocht geblancheerde oesters, mayonaise met ietsje mosterd erdoor, kreeftkuit, gelei.

Laat de aspic zich zetten op ijs.

(Eerst maar eens op zoek naar die kuit en naar die snoek...)

27 juli 2021

Kruisbessensaus

Escoffier geeft een recept voor kruisbessensaus, de bessen "weinig rijp en goed groen". Hij noemt het geen kruisbessensaus, maar "een saus van groene bessen", die hij serveert bij "Makreel op zijn Engels".

Makreel met kruisbessensaus is inderdaad een klassiek Engels gerecht, maar je vindt het ook in de Franse provinciale keuken, bijvoorbeeld in French Provincial Cooking. Kruisbessen heten in het Frans makreel-bessen; die bessen zullen dus wel naar die vis heten.

(Op een tweetalige menukaart stond "Fried pimp", gebakken pooier. Dat zit zo. Makreel in het Frans is maquereau, maar dat kan ook pooier betekenen. Verkeerd gekozen.)

26 juli 2021

Albuféra

Volgens de Franse Wiki is Poularde Albuféra ontwikkeld door Adolphe Dugléré. Een grote taak moet dat niet geweest zijn; het is enkel het combineren van dingen.

Gepocheerde kip, Vol-au-vents met gevogelte-quenelles, truffels, champignons, hanen-nieren (kloten) en Sauce Albuféra. Is de saus ervan de uitvinding dan?
Nee, want die is ontwikkeld door Carême. Sauce suprême met vleesgelei en cayenne-boter.
Escoffier: vul de kip met rijst, vrij grove stukken truffel en foie-gras. Bardeer, en pocheer in kalfsfond. Bij de garnituur ook stukjes scharlaken gepekelde tong.

(Die tong is gesneden als hanenkammen. Dat zie je wel meer. Bij hopscheuten hoort klassiek gepocheerd ei, en croutons in de vorm van hanenkammen.)