Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

25 juli 2021

Germinal

In Le Guide Culinaire geeft Escoffier het recept voor Consommé Germinal. "Gewone consommé met toevoeging van vijf procent infusie van dragon". Garnituur: gevogelte-quenelles met kervel en dragon, doperwten, sepjes van snijbonen, en groene aspergepunten.
Het recept in Le Répertoire de la Cuisine is precies gelijk; het recept voor Crème Germinal is er wat simpeler.

Een vreemde naam eigenlijk, Germinal, want zo heet een beroemde roman van Zola, die zowat enkel over verhongerende mijnwerkers gaat.

(Ik heb bijna een jaar in de ziektewet gezeten in Frankrijk, en toen de hele negentiende-eeuwse klassieke Franse litteratuur uit de dorpsbibliotheek gelezen. Moord, zelfmoord, afranseling, verdrinking, verhongering...)

24 juli 2021

Gepekelde varkenskaak

In veel landen erg populair, vooral gerookt. Pekelen, drogen en roken, bewaren, koken in flink water.

In Frankrijk op het platteland in cassoulet-achtige gerechten.

In Engeland heet het Bath chaps. Als je op die naam zoekt plus Scott Rea dan vind je een mooie video. Wordt koud gegeten. Zoek ook eens op Scott Rea Youtube.

In Spanje heet het Lacón; het wordt gestoofd met raapstelen. Lacón con grelos.

In Portugal in de nationale soep, Caldo verde, groene soep. Soep van palmkool. Je gaat er groen van poepen.

23 juli 2021

Het ei van Céline

Dit recept vond ik in Le Guide Culinaire des Poissons Crustacés et Mollusques, de culinaire gids van de vissen, de schaaldieren en de schelpdieren, onder het lemma Kaviaar. Œufs Céline.

Kook eieren twee en een halve minuut.
Open ze zoals je doet met een ei in een eierdopje.
Verwijder het nog ongestolde wit, en vul op met kaviaar.
Zet in een eierdopje.
Begiet met wodka.
Flambeer aan tafel.
Serveer met beboterde soldaatjes.

Maar ja, hoe zit het met de dooier? Ik denk dat je daar heel voorzichtig omheen moet werken; die zit in een vlies...

22 juli 2021

Feuilleté

In Réussir votre Cuisine een aparte afdeling feuilletés, bladerdeeg-bakjes. Leuk.

Met artisjokken, crème fraîche en kervel.
Met asperges en hollandaise.
Met coquilles, sjalot, wijnazijn en witte wijn.
Met rivierkreeft en zee-egel, met crème fraîche en Petites légumes (groentetjes als doperwten, kleine tuinbonen, peultjes, brunoise van wortel en meiknolletjes...).
Met groentetjes en crème fraîche, aardappel en groente-bouillon.
Met mosselen en witte wijn, sjalot, crème fraîche en peterselie.
Met kalfs-zwezerik, truffel, kippenbouillon, groentetjes, Noilly Prat en witte wijn.

21 juli 2021

Œufs en meurette

Een Bourgondisch gerecht uit de Matelot-hoek.

Rookspekjes uitbakken. Eventueel wat boter erbij, en ui en knoflook meebakken. Wat bloem erover en die roerend iets laten kleuren.
Soms worden er ook champignons gebakken in een andere pan. Dan gaat dáár de knoflook bij.
Rode bourgogne, bouquet garni, en later eventueel die champignons. Wat laten sudderen, wat inkoken, proeven op zout en peper.

Knoflook-croutons maken.

Eieren in de saus pocheren.

(Sjieke kookboeken pocheren de eieren apart; dan worden ze niet zo paars. Wél paars heten ze in de VS Horrible eggs.)

20 juli 2021

Fondue parmesan

Ik schrijf er op andere plekken ook over: dat je van een bepaald, toch vrij bekend gerecht, nergens in de klassieke Franse boeken een recept vindt.
Of je stuit op een recept dat op al die duizenden pagina's maar één enkele keer voorkomt. Zo de dag dat ik dit schreef: Fondue parmesan, ook wel au parmesan.
Het recept geeft Escoffier in Le Guide Culinaire, en hij merkt terecht op dat het in België erg populair is. Kaaskroketten.

Dikwijls bestelt de ene persoon twee kaaskroketten, en de andere twee garnaalkroketten, en dan ruil je er een van elk uit.

(Escoffier schrijft dat het niks met Zwitserse kaasfondue te maken heeft, en niks met Fondue bressane, uit Bresse, een soort fondue bourguignon met gepaneerde Bresse-kip.)

19 juli 2021

Eten en drinken

Ponchon: "Je moet eten om te kunnen drinken, niet andersom."

Dumas père: "Vlees is het materiële deel van een maaltijd; wijn het intellectuele deel."
En "Goed eten en goed drinken leer je niet van vandaag op morgen."

Ilja Gort: "Eerst de wijn en dan het gerecht". Gelul, en zeker met dat fabrieksbocht van hem.

(Grimod de la Reynière: "Aan tafel word je niet oud.")