Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

18 juli 2021

Worstvlees

Als in Nederlandse kookboeken gesproken wordt over worstvlees, dan is daarmee enkel bedoeld aangemaakt gehakt, of vlees uit verse worst gehaald, wat hetzelfde is, afgezien van het feit dat daar vaak kleurzout doorheen zit. De term wordt vaak gebruikt door kookboeken-schrijvers die niet weten waar ze het over hebben.

In Frankrijk is dat wat anders.
100 gram kalfsvlees, 200 gram halskarbonade zonder been, 50 gram vet spek. Het vlees kleinsnijden (vooral het spek) en door de molen op de medium of iets fijnere plaat. Meng goed en breng op smaak met zout en flink peper.

Voor gevulde tomaten of uien, voor rissoles, voor kleine pasteitjes...

17 juli 2021

Tomates crevettes

Een klassiek Bels recept naast de garnaal- en de parmezaan-kroketten: tomaten gevuld met grijze garnalen.

Tomaten formaat van een ei, wat in de handel hier C-tomaat heet.
Uithalen, uitlekken, zout van binnen. Op zijn kop wegzetten, verder uitlekken, uitspoelen, droog deppen.
Vullen met grijze garnalen gemengd met mayonaise.

Gebruik niet teveel mayonaise (Oostende), wat méér mayonaise (Tomates monsieur à Paris, tomaten meneer in Parijs) of veel mayonaise en grotere tomaten zoals in Luik met dan ook nog garnalen en mayo naast die tomaten.

(In Parijs moet die mayonaise heel dik zijn, sterk van smaak, maar weinig gezouten.)

16 juli 2021

Internet

Iemand pikt uit Het Volkomen Kookboek de fout op dat je Gougère schrijft als Cougère. Gougère: gefrituurde balletjes soesjesdeeg met Gruyère erdoor.
Die Iemand publiceert die soesjes als Cougère op internet.

Een tweede pent het over, de fout van de Engelse Wiki meenemend dat "cougères" geen soesjes zijn maar een rand van soesjesdeeg.

watetenwijvandaag pikt dat weer op, en vult die rand met kip-ragoût.

recepten999 pent dat weer over, inclusief die kip én nog steeds die Gougère - Cougère fout.

(deoudekastanje: "Pipiche is een zeer vorstgevoelig eenjarig kruid." ecohoeve: "Pipiche is een meerjarig en winterhard kruid.")

15 juli 2021

Mahlab

Favre beschrijft in de Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique een wilde kers uit de Vogezen, waarvan de bladeren in te roosteren gevogelte gaan, om dit "een aangename geur" te geven.

Die "Sint Lucia kers" is de kers waarvan Kirschwasser wordt gestookt en waarvan Marasquin wordt gemaakt schrijft hij, maar overal lees je wat anders over de kersen voor Kirsch en ook voor Marasquin.

Hij geeft de botanische naam, Cerasus mahaleb, en toen wist ik welke kers dat is: dezelfde als waarvan je in Libanon Mahlab oogst, de kern van de kersenpit van de -ook in Nederland groeiende- Weichselboom. Het heeft een geur en een smaak van kers én van amandel. Je gebruikt het in de patisserie.

(De betere Turk verkoopt Mahlab, en je vind het ook in de Griekse winkel, als Machlepi.)

14 juli 2021

Risoto milanese

U zal denken wat doet die Italiaanse titel hier, maar je vindt het recept in erg veel klassieke Franse kookboeken. De essentie is dat je geen boter gebruikt maar merg. Dat smelt in de pan net als een klontje boter. Daarnaast gaat er saffraan door, geweekt in wat witte wijn.

Soms wordt in Frankrijk boter gebruikt in plaats van merg, bijvoorbeeld in Les Recettes Préférées de la Mère Denis; ze gebruikt flínk wat boter. De bouillon voegt Moeder Denis toe zoals bij paella, in één keer. Dikwijls wordt boter én merg gebruikt (Sylvia Witteman). Artusi geeft in La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene één recept met boter én een met merg. Daarnaast geeft hij een recept waarin geen wijn met saffraan, maar Marsala.

(In Friesland eten ze visballetjes met merg. Fiskbaltsjes.)

13 juli 2021

Mirepoix

In boter blokjes wortel, bleekselderij en ui aanzetten. Zout, peper, laurier, tijm, witte wijn. Een paar minuten sudderen. Er kan rauwe ham bij, of mager spek of in de echt klassieke Franse keuken kalfsvlees. Met vlees erbij heet het officieel een Matignon.

Een mirepoix kan dienen als basis voor saus, maar ook als aromatisch garnituur, en als toevoeging in vlees- en vis-bereidingen, ook bij wild. Klassiek was het een saus-basis.

Ali-Bab schrijft dat het le mirepoix is, behalve wanneer het wordt gebruikt enkel als essence. Dan is het la mirepoix.

12 juli 2021

Koloniaal

In wat oudere Franse kookboeken vind je relatief heel wat koloniale zaken vernoemd, iets wat je in Nederlandse wat oudere kookboeken nooit tegenkomt.
En het vreemde daarvan is dat het zowat allemaal Caribische zaken zijn, bijna nooit uit Indo-China, uit Cambodja, Laos en Vietnam, wat toch ook koloniën waren.
Oca, zoete aardappel, okra, chayote...
Niets Oost-Aziatisch dus. Wel Midden-Aziatisch. Kerrie, door de Fransen uit India geïmporteerd. Denk aan Vadouvan. Het woord komt van Vindaloo blijkbaar.

(Op het Île de Ré maken ze oesters met kerrie. Met ook sjalot, knoflook, boter, cayenne, saffraan en citroensap in de oven.)