9 januari 2022
Wiener schnitzel, de garnituur
In L'Art Culinaire Français wordt de hele uitgebreide garnituur opgesomd. Het boek noemt het gerecht "Kalfs escalopes op zijn Luiks, vroeger genaamd op zijn Weens".
Eromheen schijfjes gecanneleerde citroen. Wat citroensap en gebruinde boter erover. Een schijfje citroen erop, en daarop zo'n rondje ansjovis met een kappertje. Gehakt eiwit ernaast, idem eigeel, idem peterselie.
Escoffier gebruikt ansjovisboter, maar hoe, dat is onduidelijk. Citroen erop en olijf en ansjovis. Ernaast kappertjes en dat eiwit en eigeel.
(Het moge duidelijk zijn dat je het nooit never van varkensvlees maakt...)