Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

9 januari 2022

Wiener schnitzel, de garnituur

In L'Art Culinaire Français wordt de hele uitgebreide garnituur opgesomd. Het boek noemt het gerecht "Kalfs escalopes op zijn Luiks, vroeger genaamd op zijn Weens".
Eromheen schijfjes gecanneleerde citroen. Wat citroensap en gebruinde boter erover. Een schijfje citroen erop, en daarop zo'n rondje ansjovis met een kappertje. Gehakt eiwit ernaast, idem eigeel, idem peterselie.

Escoffier gebruikt ansjovisboter, maar hoe, dat is onduidelijk. Citroen erop en olijf en ansjovis. Ernaast kappertjes en dat eiwit en eigeel.

(Het moge duidelijk zijn dat je het nooit never van varkensvlees maakt...)

8 januari 2022

Opdroogt

In Groningen en in Oost Friesland eten ze Opdroogt bohne, Updrogt Bohnen, gedroogde sperziebonen. De hele plant drogen als de boontjes redelijk ontwikkeld zijn.

Peulen eraf, weken, koken, snipperen, door de stamppot. Een "acquired taste" oftewel "Je moet het leren eten", en dat kan je wel zeggen. Niet te vreten.

Wat doet deze tekst hier? Kijk, wat lees ik in Gastronomie Pratique? Dat ze ook door Pot-au-feu gaan.
Runderborst en -botten en -lever, wortels, knolletjes, prei, zout, peper, water. En op meer dan drie kilo ingrediënten "zes gram gedroogde peulen van erwten".
Kan je nagaan hoe sterk dat smaakt.

(In de klassieke Franse keuken worden soms gedroogde peulen van doperwten in "krachtige bouillon" gebruikt.)

7 januari 2022

Soep van Escoffier

Escoffier is altijd zichzelf. Hieronder letterlijke citaten.

Potage Bagration
Een kip koken zoals voor Coulis à la Reine, met 500 g blokjes kalf uit de noot erbij. Aan de ei-gelen waarmee je het bindt voeg je drie eetlepels versgeraspte Parmezaan toe. Garnituur: kleine staafjes macaroni van anderhalve cm lang [die moest je vroeger zelf breken], gekookt in een gewone bouillon.

Potage Thourin
Dit is niks anders dan een uiensoep op basis van melk, en op het laatste moment gebonden met 2 of 3 ei-gelen per liter, die je los roert met wat Crème fraîche en wat stukjes boter. Serveer met schijfjes brood, in de oven gedroogd met geraspte kaas. NB Deze soep serveert men met of zonder ui.

Die schijfjes (oud) stokbrood, nu ben ik weer aan het woord, die bevochtig je wat met witte wijn, je droogt ze half in de oven, en je bakt ze af met kaas erop. Erg lekker. Fondue neuchâteloise maar dan in de klassieke betekenis.

6 januari 2022

De prijs van slobberwijn

Een literfles simpele wijn (Chili, Spanje...) kost bij AH € 4,-. Al meer dan tien jaar. Hier in Frankrijk vind je Spaanse wijn in pakken van drie liter voor € 2,80 de liter, en die is een heel stuk beter dan die van AH. Maar ja, in Frankrijk is de accijns veel lager.

In Spanje betaalde je niet lang geleden bij Aldi voor een literpak heel redelijke Spaanse wijn richting de 2 Euro. Ze hadden er ook Argentijnse wijn. Ook heel redelijk. Een literpak voor € 1,50. Hoe je dat voor die prijs versleept kon krijgen dat is mij een heel groot raadsel.

Doe een Google op aldi españa vino en je ziet ergens een link "Los vinos más vendidos...", de meest verkochte wijnen onder de zes Euro. Daar zit prachtig spul bij. Toro, Bierza, Rioja Otoñal...

5 januari 2022

Hond

Tijdens de belegering van Parijs in 1870 werden er veel honden, katten en ratten gegeten. Ook werd de dierentuin leeggegeten, helemaal officieel.

Henry du Pré Labouchere, ondanks zijn naam een Brits journalist, schreef dat spaniel naar lamsvlees smaakte, buldog had weinig smaak, en poedel was het lekkerst.

Van het vlees uit de dierentuin was beer en olifant het meest in trek. Van de olifant vooral de poten en de slurf.

(De Batak vinden zwarte hond veel lekkerder smaken dan andere honden.)

4 januari 2022

Soep met verse zilveruitjes

Oignons grelots. Jammer dat je ze hier weinig ziet, want je kan er enorm lekker mee koken (glaceren!).

Pellen, en bruinen in boter met stukjes rookspek. Dat pellen lijkt veel werk, maar dat is het niet. Kop kont eraf en de buitenkant wegdrukken.
Kokend water, tomatenpuree, zout.
20 minuten laten sudderen, en er dan pasta in garen.
Bestrooi met peterselie, en serveer er geraspte Gruyère naast.

(In Frankrijk, vooral in de Savoie, kennen ze veel soorten pasta. Ga naar een grote supermarkt in Frankrijk, waar ze producten van Reflets de France hebben, regionale producten in een apart staand rek. Daar vindt je die pasta's.)

3 januari 2022

Vreemde schelpdieren

In Abbeville, Noord-West Frankrijk, heb ik in de koksschool kleine matzwarte coquilles gegeten, Pétoncles noires, zwarte petonkels. Niet te verwarren met -gewone- petonkels. Die zijn "wit" en nóg wat kleiner. (Abbeville staat trouwens bekend om zijn paling-pâté.)

Net ten zuiden van Bretagne heb ik abalone gegeten. Die asbakschelp met dat parlemoer en die gaatjes erin. Ormeau, of Oreille de mer, oor van de zee.
Verder nooit gezien, behalve dan bij de Chinese toko. Gedroogd of in de diepvries. Peperduur.
Ze moeten enorm lang betimmerd worden om ze eetbaar te maken, of meer dan 24 uur op laag vuur worden gekookt, maar dan verlies je smaak.

(Chinese mie met dat kookvocht gemaakt is erg lekker en betaalbaar. Abalone noodle.)