Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

6 februari 2022

De Griezelkeuken

In Le Dictionnaire du Gastronome een artikel over de Cuisine d'épouvante, letterlijk de verschrikkings-keuken, een serieus verhaal over de keuken van Guust Flater.

Roerei met Worcester, bier en geplette aardbeien. Sardines met Crème fraîche, kersen en chocolade.

Gevulde Gruyère: "Vul de gaten met een mengsel van leverkaas, abrikozenjam en mosterd. Frituur."

Bacalao met aardbeien wordt geserveerd met room-mayonaise met kappertjes en wordt geflambeerd met Pastis. Maar die mayonaise kan best lekker zijn...

5 februari 2022

Mastiek

In La Cuisine en 10 Minutes wordt gesuggereerd als aperitief een glaasje Mastique te drinken. Vreemd, want dat is Oost-Europees en Midden-Oosters spul. Maar het lijkt op Pernod schijnbaar, en Ali-Bab schrijft dat het naar anisette smaakt.
Zoiets zal het dus wel zijn. In Griekenland maken ze trouwens Ouzo met mastiek erin, de Mastikha van Chios.

Wat mastiek precies is? Ik schreef erover op Vieslekker Spul onder Producten » Mastiek. Je leest daar ook waar je het koopt, en ook recepten. Wat er niet bij staat: mastiek-ijs.

Mastiek is te koop bij de betere Turk als mistika, en bij online Griekse winkels, als masticha.

(In Les Vacances de Monsieur Hulot hangt mastiek-ijs aan het karretje van de ijsboer.)

4 februari 2022

Het Zuiderkruis

In Ma Tour d'Argent van Claude Terrail, de eigenaar van dat restaurant, het recept van een salade die ze er serveren, Salade Croix du sud, salade Zuiderkruis.
Papaya en avocado in dunne schijfjes snijden. Fijngesneden rode peper toevoegen, en munt gehakt met dragon en kervel. Op smaak met citroensap en zout. Koel goed. Serveer besprenkeld met whisky.

(Toen ik voor het eerst in Azië uit het vliegtuig stapte wees ik naar een sterrenbeeld en zei "Dat is het Zuiderkruis." -"Hoe weet je dat?" zei mijn vriendin. "Geen idee." Later kwam ik er achter. Dat sterrenbeeld staat in De Blauwe Lotus. Net als de lounge van hotel Cornavin in Génève, die me zo bekend voorkwam. De Zaak Zonnebloem.)

3 februari 2022

Agaric

Je leest wel eens de term Agaric.

Botanisch zijn dat de paddenstoelen van de familie waarin ook de champignon zit. Geen eekhoorntjesbrood of stekelzwam dus.
Culinair echter zijn het paddenstoelen met de klassieke paddenstoelen-vorm. Dus hier wel eekhoorntjesbrood en stekelzwam, maar geen trompettes of cantharellen of morilles.
In klassieke Franse kookboeken heeft Agaric culinair een engere betekenis, namelijk de plaatjeszwammen; ze hebben hun sporen op plaatjes zitten. Zie de champignon of de melkzwam. Nu weer geen eekhoorntjesbrood (gaatjeszwam) of de stekelzwam zoals de Pied de mouton, de schapenpoot, de gele stekelzwam.

Van alles valt buiten deze indelingen. Muizenoortje, inktzwam, morille, cantharel, stuifzwam...

2 februari 2022

Indeling

Raymond Oliver gebruikt in La Cuisine de klassieke indeling van Franse kookboeken. Gevogelte bijvoorbeeld, dat is inclusief tam konijn. Wild konijn bij het wild natuurlijk.

Bij de groenten ook aardappelen, wat je wel meer ziet, maar ook pastagerechten en rijstgerechten. Soms pasta en rijst apart ("farinages"), soms ook de aardappelen daarbij.

Wild: met veren of met haar. Wild met veren opgedeeld in gronddieren en waterdieren. Wild met haar, haarwild zeggen wij, opgedeeld in klein wild en groot wild.

De standaard volgorde is vis vlees gevogelte wild, maar daar zit ook variatie in. Soms het veerwild bij het gevogelte, soms de vis na het vlees.

1 februari 2022

Gehakt met Truffels

Uit het Frans georiënteerde Moderne Kookkunst (1892). De tekst onbewerkt overgenomen.

Voor 4 personen
1 kg. kalfsgehakt - 100 gr. brood - 2 eieren - 15 gr. zout - peper. - foelie of notemuskaat - 4 morilles - 5 truffels - 1 lepel gehakte peterselie - 5 augurken - 1 kalfsnet.
Bereiding
Morilles, truffels en augurken in kleine stukjes snijden en onder het gehakt mengen, dat verder op de gewone manier wordt klaargemaakt en in een kalfsnet gewikkeld 70 minuten gebraden.
Daarna laat men het gehakt bekoelen, snijdt het en garneert het geheel met aspic en peterselie.

31 januari 2022

Zwarte kersen

De echte zijn natuurlijk de Mierlo'se kersen. Voor in de kersenstruif. Maar als product-aanduiding betekent "zwarte kersen" wat anders.
Niet dat je dat hier veel tegenkomt. Eén keer op een pot jam van Aldi. Maar in het buitenland zie je het veel, bedoeld als onderscheid met morellen.

In Confitures, Pâtes de Fruits, Fruits Confits et Friandises kwam ik een recept tegen voor "IJs van zwarte kersen", en in Franse recepten voor Clafoutis staat ook vaak nadrukkelijk aangegeven "zwarte kersen".

Bij ons zie je nauwelijks morellen, maar kersenjam wordt van morellen gemaakt, "Kersen op dikke siroop" idem, en "kers" in zuivel is ook morel. En dat is geen kriek, zoals wel eens wordt gezegd of geschreven, in Wikipedia bijvoorbeeld. En het kan nog erger. In Limburg heb je een morellen-kwekerij. Krieken kweken ze daar...

(Ik zag bij Aldi later ook een pot "Rode kersenjam". Gekocht, geproefd: krieken. Wel flink gezoet natuurlijk, en het zure is er door het koken wel af.)