Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

30 januari 2022

Versgebakken chips

Welke aardappelen? Hermes! Eventueel Anosta, Bionica, Donald, Eba, Kennebec, Lady Rosetta.

Schillen, heel dunne schijfjes snijden op de mandoline, net zo lang spoelen tot het water helder blijft, uitlekken, op een doek en droogdeppen. Frituren op 190°. Prima resultaat. De volgende dag verpakt of onverpakt nog steeds knapperig, maar wel bittertjes.
Escoffier: snijden, 10 minuten in heel koud water, afgieten, droogdeppen.

Ongewassen gebakken: één van de vier slap, één half slap, twee matig.
Ongedroogd gebakken: kleuren helemaal niet goed.

(In Le Livre de Cuisine de Mme E. Saint-Ange uit 1927: "Het is een Engelse gewoonte ze ook koud te eten, bij thee of bij welke drank dan ook.")

29 januari 2022

Babydroom

Rève de bébé, baby-droom, een klassiek Frans nagerecht uit het begin van de vorige eeuw. Uit Le Répertoire de la Cuisine, maar Escoffier geeft het ook, als Aardbeien babydroom.

"Dunne plakjes ananas marineren in Kirschwasser. Bosaardbeien marineren in Marasquin met ananassap. Afwisselende lagen in een uitgeholde ananas, met tussen de lagen steeds slagroom met vanille. Presenteren op een sokkel van Génoise."
Génoise, dat is wat wij eierkoeken-deeg noemen.

Er bestond ook een Coupe rève de bébé. Half frambozen-ijs, half ananas-ijs, aardbeien in sinaasappelsap, slagroom, gekonfijte viooltjes.

28 januari 2022

Escoffier en Curnonsky

Veel zaken uit Ma Cuisine van Escoffier kom je ook tegen in Cuisine et Vins de France van Curnonsky. Elk op hun eigen manier gebracht, dat wel.

Fricadelles bijvoorbeeld, waarbij ik er op wijs dat ik het verder enkel in Les Recettes Préférées de la Mère Denis ben tegengekomen. Niet iets algemeens dus.

Escoffier onderscheidt fricadelles gemaakt van rauw vlees naast die van bereid vlees.
Rauw: rundergehakt mengen met samen evenveel boter en varkensvet. Plus ui en flink broodkruim.
Van bereid vlees: de helft aan aardappelpuree erbij, en verder ui en eieren (lijkt op het Indisch koloniale perkedel, welk woord een verbastering van frikadel is).

Curnonsky veralgemeent het wat, en schrijft verder enkel wat voor saus je erbij serveert.

27 januari 2022

Sla in Frankrijk

In de Bourgogne, als ze sla eten bij geroosterd vlees, dan gaat een deel van de braadjus door die sla. Dat is, ik probeerde het uit, enorm lekker.
En dan vers gebakken chips erbij, die met redelijk wat zout erop ook zo mooi met jus en sla combineren.

Met bindsla, romaine, wordt in de Franse keuken veel gewerkt, maar zowat altijd verwarmd, bijvoorbeeld opgebonden en dan in bouillon gepocheerd (probeer dat uit met Little gem!).

Ook wordt veel met frisée gewerkt, opgebakken met knoflook bijvoorbeeld, maar dat is meer verwant aan de andijvie.

(In Zuid-Europa doen ze zout over de sla. Dat is ook erg lekker als de sla goed is, en veel smaak heeft. Trouwens sla komt van salade en dat betekent gezouten.)

26 januari 2022

Bloedworstsaus

Ik heb heel wat dikke boeken met Franse streekgerechten, maar nergens kom ik een van mijn favorieten, entrecôte met bloedworstsaus, tegen. Albi.

Bloedworst bakken met ui en knoflook, rode wijn en herbes de Provençe erbij, wat sudderen, prakken. Aangebraden aubergineplakken erin stoven.
Serveren met rijst bij een entrecôte, en met "grijze wijn", Gris de Toul.

Prachtige stad trouwens, Albi. Die kerk, de waterkant, Toulouse Lautrec museum...

(Een bekende uiensoep is die uit Lautrec. Johannes van Damp: "Uiensoep van Toulouse Lautrec". Even niet opgelet bij het overpennen uit The Food of France.)

25 januari 2022

U bent niet van hier

Ik werd chef van een groot restaurant in Altea. "U bent chef van de hele keuken maar niet van die hoek daar. Daar maken we paella, en dat kunt u niet. U bent niet van hier." Dat is een hardnekkig wereldwijd misverstand.

Vergelijkbare zaken vond ik bij Plá in zijn boek El que Hem Menjat (wat we hebben gegeten). Plá schrijft prachtig over eten, maar zodra het over koken gaat is het kletspraat. Hij schrijft dat je buiten Catalonië (met een sterk Frans beïnvloede keuken) geen Catalaanse gerechten kunt klaarmaken. "Geen zwarte rijst in Londen" (en hoe maken ze die in Genua dan?), "geen bord erwten en bonen in Italië" (hier vergist hij zich; er bestaan geen gerechten met erwten en bonen, of het moet zijn dat bedoeld wordt erwten met sperziebonen maar dat is niet Catalaans). "geen klipvis met aardappelen in Portugal". Sic. Een van de beroemdste Portugese bacalhau-recepten is dat spul met aardappelen uit de oven. Bacalhau a Porto moda. Op de manier van Porto.

(Het omgekeerde komt ook voor. Een Chinees uit een familie met tien grote restaurants had nog nooit van Mock duck gehoord en deed er lacherig over.)

24 januari 2022

IJs

In Favre's Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique (1894) verschillende vreemde ijssoorten.

IJs van witte truffel, met suiker, eigeel en melk.
Siciliaans ijs, met amandelen en koriander.
Portugees ijs, met crème fraîche, eigeel, sinaasappelrasp en oranjebloesem-water.
IJs met diablotines, snoepjes van amandelen en hazelnoten.
IJs met anijs, met de bloemen van de herfst-camelia of van de peru-balsem plant.
IJs van pompernikkel, van verjus (sap van onrijpe druiven), van berberis...
Muskaatwijn-ijs, marasquin-ijs, kirsch-ijs...