Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

23 januari 2022

Smaak

In Histoire de la Cuisine, een boek over Le Grand Dictionnaire de Cuisine van Alexander Dumas, een stuk over Maarschalk de Richelieu.

Hij voerde altijd lange gesprekken met het hoofd van zijn keuken, en daaruit kwamen veel interessante bereidingen voort. Als er iets was wat bijzonder goed gelukt was, dan proefde de Maarschalk het acht dagen achter elkaar elke dag, om te komen tot de allergrootste perfectie.
De Maarschalk kon aan een kippenvleugel proeven of deze van de kant van de gal kwam of niet.

Toen hij in de Oorlog van Hannover alle prinsen en prinsessen van Oost-Friesland gevangen had genomen, bood hij ze een diner van 27 gangen aan.

22 januari 2022

Stijf

In de Larousse Gastronomique wordt het begrip "raidir" besproken. Verstijven of doen verstijven. Dichtschroeien in heet vet. Aanbakken, waarbij vlees en vis stijver wordt.

Gerookte haring wordt in Frankrijk wel Gendarme genoemd. De reden? Die gendarmes lopen er altijd stijf bij, "raide". Een andere uitleg is dat die dingen klein zijn (in Frankrijk tenminste), en je er dus meestal twee koopt. Gendarmes lopen altijd met zijn tweeën.

(De Guardia Civil loopt in Spanje ook altijd met zijn tweeën. "De ene kan lezen en de andere kan schrijven.")
(In Rusland lopen ze met zijn drieën. "De ene kan lezen, de tweede schrijven, en dat is een erg gevaarlijke combinatie, die door de derde in de gaten moet worden gehouden.")

21 januari 2022

Pasta

Een 18e eeuwse reiziger in de vallei van de Ubaye, een dikke 100 kilometer boven Nice, was verbaasd over het feit dat ze daar zoveel gezouten vlees aten, zoveel schaap ook, en zoveel soep met pasta erin. Macaroni, lasagne (dat betekent hier brede lintpasta), tallarines (tagliatelle), crozets (dat is kleine boekweitpasta uit de Savoie) en grisettes. Die croisets zijn grijs, dus grisettes zal ook wel boekweitpasta zijn.
Hij concludeerde dat die pasta uit het achterland van Nice moest komen in plaats van uit Italië, maar ja, die Ubaye dat ís het achterland van Nice.

Een andere reiziger in die tijd schrijft dat ze in Nice veel mais-pasta eten "maar tuinbonen zijn hun hoofdvoedsel, minstens zes maanden per jaar".

20 januari 2022

Garnalenkroket

In Vlaanderen een finesse, in Nederland soms als ordinair beschouwd, om onduidelijke redenen. Nou ja, als je een simpele Béchamel mengt met gekookte roze garnalen, dan komt daar weinig smaak aan te zitten.

Braakhekke, in Kookschrift van een Gek, doet het al wat beter; hij kookt grijze garnalen, en dat kookwater gebruikt hij in de kroket.

Ik doe het nóg beter. Geprakte rauwe ongepelde grijze garnalen tot een mooi fond koken met wat groentetjes en zo en wat witte wijn. Zeven, inkoken. Er garnalen in koken, en die pellen. Het deeg maken van dat ingekookt fond én wat volle melk. Garnalen erdoor, peper, zout én wat Fish sauce.

(De gevallen waarin je beter Italiaanse Fish sauce kunt gebruiken, Colatura, in plaats van bijvoorbeeld Nuoc mam zijn dun gezaaid, maar dít is er een.)

19 januari 2022

Diepvries

In La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange (1929) lees ik wat interessants. Diepvries-vlees haalde je bij de diepvries-verkoper!
"Zorg voor een goede leverancier van ontdooid vlees, precies goed voor de bereiding" dus goed gehangen zeg maar. "Goed ontdaan van huid en vet."
"Begin altijd met het heel goed dichtschroeien van het oppervlak, om het verlies van sappen te voorkomen." Ja, toen had je nog geen quick frozen, dus ontdooid werd het dikwijls zompig.
Daarna zeer hete oven, of dampend vet, of zeer hete gril, of zeer hard kokend water.

In Recepten van de Haagsche Kookschool (1895) is al sprake van diepvriesvis, en in Ik Kan Koken (1953) is sprake van "Inmaak door snelvriezen" (dat is die quick frozen), "voornamelijk in fabrieken. In moderne koelkasten kan met wel kleine hoeveelheden tot 35° à 40° onder nul brengen".

18 januari 2022

Roer-eieren Brigitte Bardot

Uit La Haute Cuisine Française, het voorgerecht van de tiende lente-lunch, Œufs brouillées Brigitte Bardot.

Kook groene asperge-punten kort. Bak ze kort op in boter.
Bak stukjes truffel licht aan in boter, en voeg wat room toe. Bedek hiermee de bodem van bakjes van korstdeeg of van bladerdeeg.
Maak roereieren, niet al te gaar, en doe ze in de bakjes.
Zet de aspergepunten er rechtop omheen. Giet er wat Périgeux saus over en garneer met wat plakjes truffel.
Serveer op een schotel waarop een laagje Périgeux saus, en met de rest van de saus ernaast.

Na die eieren volgden Coquilles à la nage, gevogelteborst Argenteuil (vreemd genoeg, want dat is ook met aspergepunten, alhoewel witte), Salade Trévise, kaas, passievrucht-sorbet, Dartois en friandises.

17 januari 2022

Vis

In Pellaprat's Le Poisson dans la Cuisine Française, vis in de Franse keuken, recepten voor schol en voor schar, niet voor bot. Veel recepten voor griet, veel recepten voor heek. Veel recepten voor congeraal (zeepaling) en veel recepten voor wijting.
Precies zoals de fijnproever het zich wenst.

Enkele rare vissen worden genoemd. De zee-engel, iets tussen rog en haai in. De donderpad. De gaffelkabeljauw. De adelaarsrog. De papegaaivis.

Hondshaai wordt genoemd (en terecht), en de grote marene oftewel de houting die ook in het Frans soms houting heet. Ook geep wordt genoemd. Dat kom je enkel af en toe in een klassiek Frans kookboek tegen. Vingerlange stukken, olie, BBQ.
Niet schrikken van de groene graat.