Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

16 januari 2022

Fondue Neuchâteloise

Niet op gaan zoeken want het is een oud boeren-recept, wat niet op internet te vinden is.
Ja, je vindt Fondue de fromage.
Vergelijk het met wat ik elders schrijf over Beignets de Vinzel.

Schijven stokbrood oud laten worden (oorspronkelijk met oud brood gemaakt, maar zo werkt het mooier).
Besprenkelen met redelijk wat witte wijn, liefst Zwitserse, en in een heel lage oven half laten indrogen.
Bestrooien met vers geraspte, niet gemalen, Gruyère en (zet de oven hoger) gratineren.
Serveren met pikant paprikapoeder er over.

Erg lekker.

Ga je het maken voor meerdere personen? Oefen dan eerst even in het klein.

15 januari 2022

Veel truffels

Colette at enkel truffels als er véél truffels waren. "Als er niet véél truffels zijn, dan laat maar. Ik moet ze eten als aardappels."

Maar Oom Bachelard, die geen vrouwen aan tafel wil, zegt in Pot-bouille van Zola "Vrouwen kunnen niet eten, en aan truffels doen ze verkeerd".

In een Franse krant las ik ooit een geciteerd oud recept. "Vul de kalkoen met truffels. Gooi de volgende dag de truffels weg en vul met verse truffels." Als je in zo'n beest één mooie truffel stopt, je dekt het goed af en je laat het anderhalve dag op een koele plek staan, dan is dat hele beest getruffeerd.

14 januari 2022

In de trein

Op 10 oktober 1882 stapt koning Leopold II in de nachttrein Parijs - Wenen. Die trein heeft een nouveauté: een restauratie-wagen. Wagons-Lits.

Het inauguratie-menu. Soep met Japanse parels (tapioca). Aardappelen op zijn Engels. Runder-civet jardinière. Kip uit Le Mans met waterkers. Gegratineerde bloemkool. Chocolade-crème.

Op 19 juli 1888 rijdt deze trein voor het eerst van Lyon naar Parijs. Aan boord president Carnot.
Lunch. Hors-d'œuvres. Zalm uit de Rijn met Hollandaise-saus. Aardappelen Sevilla. Chaud-froid van gevogelte. Bayonne-ham in gelei. Elzasser salade. Kaas. Fruit.
Diner. Voorjaars-soep. Hors-d'œuvres. Tarbot met garnalen-saus. Weer die Engelse aardappelen. Gelardeerd lende-stuk. Geroosterde eend. Kreeft Bellevue. Seizoens-salade. Doperwten op zijn Engels. IJs en gebak. Kaas. Fruit.

Die Engelse aardappelen zijn gebakken aardappelen, meestal met peterselie. En die doperwten dat is met munt.

13 januari 2022

Pommes aigrelettes

Licht-zure aardappelen.

Boter, rauwe aardappelschijven snel bruinen, echt snel en enkel dat. Uit de pan.
Ui (extra boter?), knoflook, peterselie.
Groentebouillon, laurier, witte wijn, aan de kook. Niet teveel vocht.
Laag aardappelen erin.
Als de aardappelen half gaar zijn: wat room, wat witte wijnazijn, wat bloem, peper, zout en nootmuskaat door elkaar kloppen. Bij de aardappelen, en garen op hoog vuur, waarbij de saus dikt.
Proef op peper en zout.

Erg lekker.

(Zie voor Sauce aigrelette 30 oktober.)

12 januari 2022

Périgord

Mooie recepten in La Bonne Cuisine du Périgord. Alleen de titels al.
Zuringbladeren als beignets. Ossentong met augurkjes. Varkenskoteletten met selderij. Kalkoen gevuld met eekhoorntjesbrood. Jong wild konijn in witte wijn. Leeuweriken met gegrilde kastanjes. Magere verse worst in wijn. Morilles in verjus. Tuinbonen in ragoût. Gekonfijt zwoerd. Duif met verse doperwten. Gegrilde schapennek. Snoek in tomatensaus. Ravigotte van eieren.

(Verjus: sap van onrijpe druiven. Soms lees je bij een Nederlandse culi-schrijver dat het hier niet te koop is, maar ja, die weten niks want die kunnen niet kijken. Elke Turk verkoopt het. Unreifer Traubensaft. Koel bewaren na opening, of wat gewone azijn erin.)

11 januari 2022

Oesters

Je hebt platte en je hebt creuses, holle. Platte eet je altijd rauw, holle meestal. Maar één ding hierover: de meeste oester-eters hebben nooit platte gegeten, en dan kunnen ze misschien ook maar beter niet gaan doen, want dan wil je nooit meer goedkopere holle.

Holle uit de oven. Ovenschaal, laag grofzout (tegen het omvallen van de oesters), holle oesters erin drukken, de oven in.
Met spekjes erop, of geblancheerde julienne van prei en wat geraspte Zwitserse kaas, of het meest klassiek: met een kleine crépinette erop (of grote ernaast).

10 januari 2022

Gras double

Soms lees je Gras-double, soms Tripe, terwijl je weet dat het beide over pens gaat. Ali-Bab zet in zijn magnum opus Gastronomie Pratique de puntjes op de I.

Wat in Parijs gras-double heet, heet elders tripe. Correct is echter gras-double enkel te gebruiken voor de eerste maag, de Panse. Met tripe kan ook de Bonnet bedoeld worden ofwel de tweede maag, de Feuillet of de derde maag, en de Caillete of de vierde maag. Die laatste wordt ook wel Franche-mulle genoemd.

En passant somt Ali-Bab op wat de Issues zijn, ook wel Abats, in het Duits Innereien, in het Engels Offal, en in het Nederlands Orgaanvlees. Hij somt op "Ledematen, ingewanden (Triperie), organen, en klieren." Oftewel "Kop, staart, poot, darm, hart, lever, alvleesklier, long, nier, zwezerik, uier enzovoorts."