Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

13 februari 2022

Paneermeel

In Antisèches Culinaires staat een overzicht van de verschillende soorten paneermeel die in de klassieke Franse keuken worden gebruikt.

Met gemalen gedroogde paddenstoelen. Met komijn. Exotisch: met kokos, pinda, kerrie en gemberpoeder. Gerookt: met gemalen kaantjes van rookspek.
Met Herbes de Provençe. Milanees: met parmezaan. Met kruidkoek erdoor. Met gemalen zwarte peper en roze "peper" (die bolletjes).
Met sesam, met kaneel...

Ik kan daaraan toevoegen dat Japans paneermeel, Panko, erg mooi werkt. Het geeft een toegevoegde waarde. Daarnaast kan je mooi paneren met gebroken Corn flakes, of met goed fijn-gebroken noten, of met fijn gebroken mihoen.

(Die roze bolletjes, dat is familie van de Sumak.)

12 februari 2022

Bruin

Beurre noisette, hazelnoot-boter, is gebruinde boter. Wordt veel gebruikt.

Beurre noire, zwarte boter, nóg donkerder gekleurd dus, wordt vooral geserveerd bij roggevleugels, met kappertjes erin. Het wordt trouwens wel afgeraden als ongezond. Beter met Beurre noisette.

Beurre avelines betekent ook hazelnoot-boter en heet dan ook wel Beurre de noisettes, maar het is wat anders dan die Beurre noisette. Hazelnoten roosteren, pellen, en met iets water tot een pasta stampen. Boter erdoor en door de fijne zeef.

(Ik las bij zo'n culinaire gek van de Volkskeuken dat je roggevleugels serveert "met Beurre noisette, boter met hazelnoot erin". De klok horen luiden.)

11 februari 2022

Escoffier en Carême

Ik lees in Carême's Le Cuisinier Parisien, de Parijse kok (1854). Wat een ongelofelijk verschil met de -zeg maar- tweede grote man in de klassieke Franse keuken, Escoffier (rond 1920).

Escoffier's motto was "Faites simple", hou het simpel. Bij Carême krijg je de indruk dat hij alles uit de kast haalt om het zo ingewikkeld mogelijk te maken.

Alleen het boek al. 46 bladzijden inleidingen en voorwoorden. En dat pagina na pagina afgeven op andere auteurs...

Een stukje Escoffier is dan een hele verademing. Letterlijke tekst Potage Thourin. "Dit is niks anders dan een uiensoep op basis van melk, en op het laatste moment gebonden met 2 of 3 ei-gelen per liter, die je los roert met wat Crème fraîche en wat stukjes boter. Serveer met schijfjes brood, in de oven gedroogd met geraspte kaas. NB Deze soep serveert men met of zonder ui."

10 februari 2022

Bloedworst-gebakjes met appel

Tartelettes aux pommes et au boudin noir, een recept uit 800 Recettes de Cuisine Française.

Maak cirkels van bladerdeeg en leg ze op bakpapier op een ovenplaat.
Beleg met appelmoes, en daarop stukjes van schijven appel die je met citroensap bestreken hebt. Verder stukjes bloedworst.
Bak in de oven.
Bestrooi met gehakte peterselie vóór het serveren.

(In Duitsland vindt je bloedworst als droge worst, en in Spanje ook, maar ook als verse worst. Die laatste met rijst erdoor of met ui, en die gedroogde met kaneel en suiker.)

9 februari 2022

Bakken

Ik maak in die bakkerij-banketbakkerij onder me dikwijls Nederlands spul, kletskopjes en zo, maar dat is enkel voor de aardigheid want de klanten vreten het niet.

Twee dingen die ik eens per jaar maak zijn wel een succes. Pumpkin bread en Pain au merguez. Dan komen de klanten altijd Snuf! Snuf! de winkel in.
Die merguez moet je in de lengte opensnijden en rug tegen rug leggen voordat je er het broodje omheen vouwt. Pumpkin bread zie hier Recepten » Pompoen.

(Ooit heb ik de vendanges gedaan daar, net toen er twee mensen van de bakkerij ziek waren. Die dagen werkte ik van vier tot half acht in de bakkerij, en van acht tot vijf in de wijngaarden.)

8 februari 2022

Reblochon

Ik schrijf elders over Tartiflette, en dat je dat maakt met Reblochon. Re-blochon betekent in de taal van de Savoye her-melking. Daarover hoor je een raar verhaal. Dat inspecteurs de hoeveelheid melk kwamen opmeten, dat de koeien niet afgemelkt waren, en dat ze daarna stiekem weer melkten.

Reblochon betekent in de Savoye wat elders Maraude genoemd werd, (melk) stelen; na de ochtend- en/of na de middagmelking wat later nóg eens melken.
Je kunt het nalezen in een vonnis van 18 november 1936. Het ging erom of Reblochon een geografische of geologische aanduiding was. Het een noch het ander luidde de uitspraak.

(Tip. Maak Tartiflette met de korst er boven op, snijkant naar beneden in plaats van wat je altijd lees naar boven.)

7 februari 2022

Vreemde mayonaise

In het Frans georiënteerde Practische Recepten van de Huishoudschool Mariakroon Culemborg (1930) staan twee vreemde recepten voor mayonaise. "Mayonnaise", Franse spelling. Ik geef de originele tekst.

Mayonnaise I Een stukje boter ter grootte van een ei tot room roeren, dan roerende bijvoegen: twee eierdooiers, wat zout en een tikje cayenne peper. Daarna druppelsgewijze eerst een kopje olie, dan ½ kopje azijn bijvoegen en dat nog eens of tweemaal herhalen, naar gelang men een hoeveelheid noodig heeft.

Mayonnaise II Men neemt 2 à 3 heele eieren, klopt ze goed met peper, zout en een flinken scheut azijn. Dan roert men dit au-bain-Marie tot het goed gebonden is en voegt dan flink kloppende wat olie toe.
Deze mayonnaise is niet geschikt om te spuiten, maar zeer goed om over kreeft, zalm enz. te gieten.