6 maart 2022
Zalm-vinaigrette
In La Cuisine de Picardie een recept getiteld Vinaigrette de Saumon. Om precies te zijn "met aspergepunten".
Witte én groene aspergepunten alternerend op de rand van een bord leggen, gekookt natuurlijk. En koud gespoeld.
Op het bord dunne stukken zalm (er staat niet of die gepocheerd of gebakken zijn; ze zijn wel koud) en zeekraal ("naturel" staat er, maar ik mag aannemen dat het wel geblancheerd is).
Decoreer met partjes citroen.
Maak een vinaigrette met sjalot en frambozen-azijn. Breng die aan de kook en giet over de asperges en de zalm. Maar dan spoel je die aspergepunten wel weg natuurlijk, dus dat moet je anders oplossen. Ze erdoor halen en dan pas op dat bord of zo.
En misschien is die zalm wel rauw.
(Die zeekraal heet hier niet zoals normaal Salicorne, maar Passe-pierre, "passeert de steen".)