Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

6 maart 2022

Zalm-vinaigrette

In La Cuisine de Picardie een recept getiteld Vinaigrette de Saumon. Om precies te zijn "met aspergepunten".

Witte én groene aspergepunten alternerend op de rand van een bord leggen, gekookt natuurlijk. En koud gespoeld.
Op het bord dunne stukken zalm (er staat niet of die gepocheerd of gebakken zijn; ze zijn wel koud) en zeekraal ("naturel" staat er, maar ik mag aannemen dat het wel geblancheerd is).
Decoreer met partjes citroen.
Maak een vinaigrette met sjalot en frambozen-azijn. Breng die aan de kook en giet over de asperges en de zalm. Maar dan spoel je die aspergepunten wel weg natuurlijk, dus dat moet je anders oplossen. Ze erdoor halen en dan pas op dat bord of zo.
En misschien is die zalm wel rauw.

(Die zeekraal heet hier niet zoals normaal Salicorne, maar Passe-pierre, "passeert de steen".)

5 maart 2022

Mager

Gisteren schreef ik over dat mager en vet, zoals je dat in Nederlandse kookboeken uit het einde van de 19e eeuw vindt, en in alle klassieke Franse kookboeken als maigre en gras. Maigre dat is voor op vastendagen, dus zonder vlees en/of dierlijk vet. Gras dat is voor op “normale” dagen.

In La Haute Cuisine Française las ik over een magere lunch, Déjeuner maigre, de twaalfde lente-lunch. Ik moest aan mijn opa denken, die op vastendagen fors liet uitpakken met gepocheerde eieren, asperges, krieltjes en botersaus. Je miste de York-ham niet.

De genoemde lunch. Aspergepunten in bladerdeeg, gegrilde zeewolf met maître d'hôtel boter en flink cognac door de saus, timbaal van kreeft gesauteerd met whisky, pilaf rijst, kersen Jubilé, en gebak met slagroom.

4 maart 2022

De Vastentijd is begonnen

Ik heb me een tijdje afgevraagd wat dat maigre en dat grasse, mager en vet, bij veel oudere Franse recepten toch betekende. Via Moderne kookkunst van François Blom (1892) kwam ik er achter. Maigre, dat is voor op vastendagen, dus zonder vlees of vleesproducten erin. Recepten van de Haagse kookschool uit dezelfde tijd noemt enkele gerechten ook "mager".

Gras dat is dus voor buiten de vastentijd, en dat wordt soms gebruikt om een gras-variant te beschrijven juist ná de beschrijving van een maigre recept, zoals een Sauce aux Câpres grasse, "niet-magere” kappertjessaus.
In dat boek van Blom zie je dat ook, althans enkel dat mager. Mager déjeuner dinatoire.

(In Brabant mocht je op vastendagen taling eten; in Frankrijk naast taling en zee-eend ook flamingo.)

3 maart 2022

Room en bouillon

Soms kom je dat tegen. Room en bouillon samen inkoken. In de Franse keuken maar ook elders. In de VS: kriel met salie en American cheese (die vierkante plakjes "cheddar"). Twee systemen.

Of de kriel eerst half gaar koken, de room en bouillon met salie inkoken, en dan kriel en saus in de oven met die kaas erop.

Of het gehele inkoken met rauwe kriel en salie in de oven. Tsja; dat inkoken schiet niet zo op met die kaas erop.

Uhh, altijd flink ui door de aardappelen.

In La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange een ander verhaal. Ze kookt Smitane (Smetana, Schmand bij Jumbo) in met bouillon. Dat is een soort zure room, maar een die uitstekend tegen verhitting kan. Saint-Ange gebruikt het voor saus bij Duitse bief.

2 maart 2022

Toupinel

Toupinel komt van Feu Toupinel, een Vaudeville theaterstuk uit de negentiende eeuw. Dat werd opgevoerd naast restaurant Maire in Parijs, en die creëerden een gelijknamig eiergerecht, Œufs Toupinel.

Een grote aardappel poffen in de oven, uithollen, vullen met een farce van dat aardappelspul en puree van bleekselderij, boter, room en nootmuskaat. Laat ruimte voor een gepocheerd ei en "laat het daar een toevluchtsoord vinden" nadat u er wat Sauce Mornay aan hebt toegevoegd. Kaassaus dus.
Bedek met die saus, rasp er Gruyère over, schenk er gesmolten boter over, en gratineer onder de salamander. Serveer met gefrituurde peterselie.

(Kreeft Thermidor komt ook van Maire, naar een ander theaterstuk, Thermidor van Victorien Sardou.)

1 maart 2022

Truffel

Ali-Bab onderscheidt twee soorten echte truffels, en twee soorten truffel-achtigen.

De echte truffels: met glad en met niet-glad oppervlak. Die gladde, dat is de witte truffel. Ik behandel die hier niet verder, omdat zijn omschrijving niet goed klopt met wat ik als witte truffel ken.

Truffels met een ruw oppervlak, van de lekkerste naar de minste. De zwart-sporige truffel, de zwarte truffel, de winter-truffel (of violette truffel), de zomer-truffel, de berg-truffel, de geplooid-aderige truffel en de herfst-truffel (of rode truffel).

Twee truffel-achtigen: de Choeromyce (ook wel Léolie of Afrikaanse witte truffel) en de Terfezia (ook wel Corsicaanse witte truffel).

28 februari 2022

Varkenspoot

Van de beroemdste, Pied de porc façon of à la Sainte-Menehould, zoals ze het doen in Sainte-Menehould, was al sprake in 1435. Toen kwam Karel VII langs dat stadje, en die was er verrukt van.
En Lodewijk XVI at ze er, op zijn vlucht naar Varennes in 1791. Hij werd herkend door het plaatselijke hoofd van de posterijen en gearresteerd.

Het recept vindt u op internet. Ik geef de voorkeur aan de variant die in windsels wordt gekookt, maar nog langer, tot 24 uur, en daarom à l'escargot heet, want die moeten ook heel lang koken.
Die windsels eraf en niet paneren en bakken maar op de gril. Dat gonfleert dan, dat blaast op. Ik had het recept van horen zeggen, maar lees het nu bij Coquet.

(Sainte-Menehould ligt tussen Reims en Verdun, bij de Champagnestreek dus. Dom Perignon werd er geboren.) (En die heilige Menehould wordt in de Oxford Dictionary of Saints niet genoemd, vrees ik voor haar.)