Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

27 februari 2022

IJs met puree erdoor

Dat klinkt raar, maar enerzijds zat ik te denken over ijs met puree van lotus-noten van de betere toko, of met puree van dadelspijs van de betere Turk. (Uhh eigenlijk klopt dit niet; ik zat één niveau hoger te denken, over stol met een van die puree's in plaats van amandelspijs, maar goed.)

Hoe dan ook: nu kom ik in La Cuisine Française, waarin ook koloniale gerechten, een recept tegen van pinda-ijs. Gemaakt met pindakaas. Nou ja, zoiets. Dakatine.
Melk koken met suiker en vanille. Voorzichtig binden met eigeel. Koelen. Mengen met pindakaas. In de ijsmachine.

(In Les Dimanches de la Cuisine gebruikt Courtine in een vergelijkbaar gerecht Banania. Dat is ook zo'n "Frans-Afrikaans" product uit vervlogen tijden. Een soort chocomel met bananenmeel erdoor, graanproducten en honing.)

26 februari 2022

Joodse karper

Carpe à la juive. De Pomiane geeft het recept. Logisch, zou je denken, want hij is ook de auteur van boeken over de Poolse en over de joodse keuken.

De Pomiane was van Poolse afkomst, net zoals Ali-Bab (Henri Babinski) trouwens, maar dat is er allemaal niet zozeer de reden van dat hij het recept publiceert. Het recept vindt je in elk zichzelf respecterend klassiek Frans kookboek.

Gehakte ui in een pan, de vis, amandelen, rozijnen, flink wat zout, kruiden. Water, koken.
De vis op een schaal, de kookvloeistof erover. Koelen en het geleert (je kookte ook de kop en de staart los mee).
L'Art Culinaire Français noemt als enige ook de gember die erin gaat.

Eet met mierikswortel met azijn.

Een sabbat gerecht; je maakt het op vrijdag.

25 februari 2022

Rauwe ham uit België

Een paar soorten minder bekende of minder vindbare mooie Belse rauwe ham. Allemaal mooi spul.

Gandia. Gentse ham (Gandia is de Romeinse naam van Gent). Hanos verkoopt het. Heel mooi spul.
Ardenner. Moeilijk te vinden, maar de supers aangesloten bij de Superunie hebben het. Zoek op superunie leden. Mooie brede smaak. Wat je bij enkele heel goede charcutiers in Brussel vindt: Jambon d'Ardennes die adelijk is. Tsjonge wat is dat lekker...
Brugse ham. De lekkerste van de drie. Jumbo. Een mooie en fijne smaak.

(Je hoort wel dat varkensvlees nooit adelijk is of mag zijn. Onzin. Rodriguez, joodse naam of niet, verkocht adelijke varkenshaas in een ketjap-marinade. Leg je in de koeling, trek je wat later die koeling open, kreeg je een klap in je gezicht.)

24 februari 2022

Café de Paris

Een befaamde tent met een befaamde tafel. Draaide verlies en moest in 1856 sluiten. Waarom? De eigenaresse liet de deuren om tien uur `s avonds sluiten.
Waarom? Ze woonde erboven en vreesde voor haar nachtrust. Maar ja, om tien uur 's avonds begint het net druk te worden op de boulevards.

Befaamde gerechten. Ontbeende leeuwerik, fazant Sainte-Aliance, steenpatrijs uit de Alpen, karperkuit à la Stuart, patrijsfilets Penthièvre.

Graaf Horace de Vieil-Castel at er de duurste maaltijd ooit. Soep van wild-essence, karperkuit in sherry, forel uit het Meer van Genève, fazant gebardeerd met ortolanen.
Volgde een "Piramide van truffels", compote van fruit uit Martinique met likeur, sorbet van Marasquin, Stilton, en druiven uit Malaga.

23 februari 2022

Brood uit Margaux

Dat leerde ik van een oude bakker die 20 jaar geleden eens kwam kijken in de bakkerij die hij 20 jaar daarvoor had verkocht.

Ballen deeg voor 400 grams stokbroden (dat is 400 ongebakken). Je bewerkt het als het de eerste keer gerezen is, en nog een keer gekneed en gerezen moeten worden.
Je werkt het uit en van je af tot een lap die drie maal zo lang als de breedte van de bal. Een-derde naar binnen klappen en de andere kant daarover klappen. Kwartslag draaien en weer tot drie maal van je af uitwerken. Weer op dezelfde manier dichtklappen.
Omgekeerd na-rijzen, en wéér gekeerd bakken.

(Het mooiste brood vind ik nog steeds Pain epi, korenaar-brood. Kijk op Youtube!)

22 februari 2022

Puree

In het Klein Handboek van de Franse Keuken schrijf ik onder Soep dat vroeger een dikke soep niets anders was dan een dunne puree.

Escoffier noemt er verschillende, waaronder drie van pompoen.
Een "burgerlijke". Hij brengt de puree op juiste dikte met kokende melk, en gaart er dan vermicelli in. Boter en Crème fraîche erdoor.
Een "huiselijke". Idem maar met bonenpuree erdoor in plaats van vermicelli. "De huishoudster maakt deze soep als er van de avond ervoor bonen zijn overgebleven."
Een "met rijst". Idem als de burgerlijke, maar met rijst gekookt in bouillon in plaats van vermicelli.

"Een excellente soep maakt u ook door aan pompoensoep aardappelpuree toe te voegen."

21 februari 2022

Robe

Met Pommes de terre en robe de chambre, aardappelen in ochtendjas, wordt hetzelfde bedoeld als met Pommes de terre en robe des champs, in veldjas. Ongeschilde gepofte aardappelen.

De Coquet schrijft dat dat champs een verbastering is van chambre. Op het platteland bestaat er niet zoiets als een robe.
Het Franse Wikipedia besteedt veel aandacht aan beide namen, en komt min of meer tot dezelfde conclusie als De Coquet.
Volgens De Coquet trouwens is die robe niet de schil (daardoor ontstond die veld-versie), maar de servet waarop de aardappel, juist uit de oven, wordt gelegd.

De Franse versie van de Larousse Gastronomique houdt het op champs, wat me logischer lijkt. Ze dragen de robe die ze in het veld droegen.