Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

20 februari 2022

Fond

Ik schrijf voor het Handboek wat over Fumet, Fond en Demi-glace. Er schoot me wat te binnen.

Ga eens bij AH kijken op het etiket van vleesfond. De eerste twee hoofd-ingrediënten: water en "varkens-gelei". Varkensvet dus.
Dan bij Jumbo gaan kijken. Hoofd-ingrediënt: bouillon getrokken van rundvlees, runderbotten en groente.
Op de eerste plaats heb je bij Jumbo dus rundvlees in plaats van "vlees", en op de tweede plaats: ook nog eens 40% goedkoper.

(AH gevogelte-fond: hoofd-ingrediënt varkensvet. AH wildfond: hoofd-ingrediënt varkensvet. Dat is het lekkere van Albert Heijn.)

19 februari 2022

Garnitures

De Dictionnaire du Gastronome geeft een indeling van de garnitures, dat wil zeggen van de herkomst van hun naam. Dat lijkt gezocht, maar als je het leest dan is het dat zeker niet. Dat gaat toch altijd een bepaalde kant op.

Historische personen zoals Talleyrand en beroemde courtisanes zoals Otero.
Beroemde gastronomen zoals Brillat-Savarin en beroemde chefs zoals Choron.
Beroemde theaterstukken of opera's zoals Carmen, en zangeressen zoals Melba.
Regionale aanduidingen zoals à la flammande, of landen (en dat is wat anders, wat minder culinair, wat méér romantisch dan die regio's) zoals à l'algérienne.
Lokaliteiten van productie zoals Vichy.

18 februari 2022

Kalfspoot in saffraan-saus

Uit Gastronomie Pratique.

Kook de poten in een kruidige court-bouillon met witte wijn, waarin ook groente en saffraan.
Ontbeen de poten, snij in stukken en houd warm.
Zeef het kookvocht en kook het in.
Bind met gekookt verkruimd eigeel.
Voeg kappertjes toe, gehakte augurken uit het zuur, en suiker naar smaak.
Breng kort aan de kook en breng op smaak met citroensap.
Warm het vlees van de poten in de saus.

Bedenk dat de saus sterk geleert als die afkoelt. En kalfspoten eerst goed schroeien; er staat altijd haar op.

17 februari 2022

Mimolette

In The Cooking of Provincial France, bij de 21 beste kazen, ook Mimolette. Een hele vreemde kaas. Een korst als met maankraters, door kaasmijt.

Oranje van binnen, door annatto. Ontstaan toen in de 17e eeuw geen Nederlandse zaken meer mochten worden geïmporteerd vanwege de oorlog tegen ons land.
Dus gingen de Alkmaarder kaasboeren het in Noord-Frankrijk maken, in Steënvoorde. Met annatto voor het onderscheid, en geen (rode) was of olie op de korst, en dus kaasmijt. De Culinaire Encyclopedie schrijft dat als de mijt ín de kaas zit, die vreemd gaat ruiken en zuur smaken. Hoe ze dat voorkomen bij Mimolette? Geen idee.

(Annatto: geel-oranje natuurlijke kleurstof. Ook in goedkope Cheddar, in Shropsire blue en noem maar op. Het wordt normaliter gebruikt in kazen die in de loop van het jaar geen uniforme kleur hebben. In Livarot wordt het gebruikt om de witschimmel-korst rood te kleuren.)

16 februari 2022

Freud

Culinair gezien heb je een goede en een slechte Freud. De goede is Clement, de slechte is Jonah.

Freud on Food van Clement is een erg goed boek. Het Krokettenboek van Van Damp en Jonah is een erg slecht boek. Er staat bijvoorbeeld enorme kletskoek in over kroketten-achtige zaken zoals cromesquis en risolles.

In Le Conseiller Culinaire kom je die cromesquis en die risolles tegen, en ook nog palettes. Allemaal met dezelfde soorten vulling als waarmee kroketten worden gemaakt, en niet de flauwekul die Van Damp en Jonah eraan toedichten.

Cromesquis: in beslag gefrituurd. Risolles: in deeg gekookt. Palettes: platte gesneden kroketten in plaats van gevormde. In Spanje maken ze kroketten meestal zo.

15 februari 2022

Gebakken aardappelen

In Cuisine Périgourdine word uitgelegd hoe ze in de Périgord aardappelen bakken.

Schijven rauwe aardappel snel op hoog vuur bruinen "in slechts drie eetlepels ganzenvet". Zout, peper, knoflook, peterselie. Op laag vuur garen.
Serveer bij een gegrilde entrecôte, bij kalfsvlees in jus, bij een contfit van varkensvlees, of "simpelweg zonder vlees bij een salade van het seizoen".

Het moge duidelijk zijn dat deze toch simpele bereiding valt of staat met het gebruik van de juiste soort aardappel. Gebruik bij voorkeur een vastkokende aardappel, en kies dan in Nederland voor Charlotte of Nicola. Wilt u toch een kruimige aardappel gebruiken, neem dan Gourmandine.

14 februari 2022

Mosterd

Ergens in deze kalender schrijf ik dat ik de mosterd van Edmond Fallot de lekkerste vind; niet zijn Moutarde de Dijon maar die van Meaux.

Fallot maakt ook mosterd met dit en met dat erdoor. Zijn dragon-mosterd vind ik lekker, en verder enkel die met Cassis. De rest niet. Niet vanwege Fallot maar vanwege "mosterd met".

Vroeger had je in Frankrijk naast Moutarde de Dijon, de Meaux en de Bourgogne ook Moutarde de Bordeaux. Dragonmosterd van het merk Louit.
Louit bestaat niet meer, dat wil zeggen het is een hele grote mosterdfabriek, maar dan in Spanje. Die mosterd werd daar namelijk ongekend populair.

(Vooral in Engeland wordt veel gewerkt met mosterdpoeder. Vandaar dat je in Engelse kookboeken wel eens leest over "prepared mustard". Die is dan zelf aangemaakt met die poeder, of gewoon uit een potje.)