Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

12 december 2021

Migiscia

Een Corsicaans product van geitenvlees.

Het fijnste deel, de haas, wordt in plakken gesneden en 24 uur in azijn met kruiden gelegd. Goed uitgelekt en goed drooggewreven worden ze bestreken met een prak van knoflook, rozemarijn, zout en peper, en dan aan een lange pen geregen en in de zon gedroogd.

Je kan het stoven. Aanbakken en dan stoven in rode wijn met tomaat, rode paprika en knoflook. Zachtjes anderhalf uur laten stoven. Serveren met rijst of met aardappelen.

Grillen: aan die pen boven een houtvuur, en boven een lekbak waarin met knoflook ingewreven brood. Serveren met dat brood.
Als je het vóór het stoven aanbakt dan wordt het taai en moet het lang stoven. Boven het vuur is er veel minder contact-warmte en wordt het niet taai.

11 december 2021

Portugees en Pools

Het dichtstbijzijnde stadje bij het dorp waar ik woon is Avensan (als je daar 's nachts de verlichte kerk hebt gezien dan vergeet je dat nooit meer). Daar heb je een supermarkt met een enorme afdeling Portugese spullen. Prima spul, mooie wijn. Dat komt omdat die Portugezen bij elkaar gaan wonen.

In Nederland heb je overal Poolse winkels, in Frankrijk nauwelijks Portugese winkels. Daarom verkoopt elke Jumbo Pools spul, maar niet zo erg veel, en die super in Avensan heel veel Portugees spul. Ik bedoel dat die Polen niet zo bij elkaar gaan wonen.

Portugezen wel dus. In de 70er jaren trokken ze uit veel delen van Europa massaal naar Luxemburg. Nu maken ze daar 25% van de bevolking uit. In Luxemburg weigerden ze om Portugees te spreken. In Hotel Theis in Bourscheid moest ik een kamermeisje smeken om Portugees te spreken. "Om mijn Portugees te onderhouden!" Toen deed ze het.

10 december 2021

Finse soep

La Véritable Cuisine de Famille de Tante Marie (1937) geeft het recept, opmerkend dat het een Russisch gerecht is.

"Bak een omelet met peper, zout, peterselie, Parmezaan en room. Als de omelet aan beide zijden goed gebakken is, steek er dan rondjes uit met een deeg-steker.
Maak croutons met dezelfde deeg-steker, haal ze door gesmolten boter, en beleg ze met de omelet-rondjes.
Strooi er wat Parmezaan over, bekwast met gesmolten boter en zet even in een hete oven.
Serveer op een bord op een servet, en stuur naar de tafel samen met een goede consommé (zie pagina 35)."

Pagina 35: "Men noemt consommé een zeer sterke bouillon die men verkrijgt middels een verlengd koken van minstens zes uur."

9 december 2021

Ezel

In Frankrijk vind je soms Saucisson d'âne, ezelworst. Dat was vroeger van ezelvlees gemaakt maar tegenwoordig niet meer. Het werd vooral op Corsica geproduceerd.

Frans I, die leefde in de eerste helft van de zestiende eeuw, liet veel ezels fokken, maar dat was ook voor de productie van ezelinnenmelk als schoonheids-middel. Als voedingsmiddel werd het, ondanks propaganda ervoor, nooit populair.
Paardenslagers mochten het naast paardenvlees verkopen, en ook muildiervlees.

De oude Grieken vonden het vlees van wilde ezels smaken naar hertenvlees.

De bekende chef Genin vond dat het vlees van tamme ezels een nootachtige smaak heeft. "Het smaakt totaal anders dan paardenvlees."

8 december 2021

In de tijd

In de loop van de tijd veranderen namen en producten.

Vroeger kwam een Tournedos uit het dikke deel van de ossenhaas, nu uit het midden. Nu snij je uit dat dikke deel de Chateaubriand (vroeger Châteaubriand).

Vroeger was een Mange tout een sperzieboon (in tegenstelling tot een Haricot vert), nu is dat een peultje.

Vroeger was een Scorsonère een schorseneer, en een Salsifis een witte schorseneer. Hoe meer die witte van de markt verdwijnen hoe meer men schorseneer salsifis gaat noemen.

Pommes vapeur, aardappelen stoom, waren gestoomde aardappelen. Nu zijn het gekookte.

Vroeger at men het vlees van kleine heel verse roggen, tegenwoordig de vinnen van grote, en wordt het vlees weggegooid.

7 december 2021

Kalfskop

Tête de veau, Tête pressée, Fromage de tête. Kalfskop, Preskop (dat is Vlaams), Kopkaas. Kalfs-zult kan je beter zeggen. Het wordt altijd à la tortue geserveerd, op zijn schildpad's. Met dus altijd Sauce tortue, schildpad-saus. Tête de veau à la tortue. Maar niemand weet waar die schildpad vandaan komt, terwijl het toch zo simpel is.

In de receptuur kom je heel vaak twee fouten tegen. De hersenen worden ook verwekt. Never nooit niet. En de tong wordt erdoor gewerkt. Niente. Niks hersenen, en wel tong maar dan ernáást. Correcte recepten vind je in de Dictionnaire du Gastronome, en in La Haute Cuisine Française.

Maar nou die schildpad. Je laat de zult stollen in een kom, en daarna stort je dat op een schaal, saus eromheen. Hoe ziet dat er uit? Juist. Als een schildpad.

6 december 2021

Melk-likeur

In Recettes des Provinces de France staat een recept voor melk-likeur. Dat bestaat, en het smaakt naar Rivella.
Melk, suiker, eau-de-vie, citroen en vanille.

Ik ken het uit Portugal, Licor de leite. Het schijnt uit de Azoren te komen, en de ingrediënten zijn precies dezelfde als in dat Franse recept.

Eenvoudig te maken, alleen kan je hier niet aan onverdunde Eau-de-vie of Marc komen, met minstens 60% alcohol. Zoek op recipe milk liqueur.
Ik heb het een keer gemaakt, aanvullend met flesjes pure alcohol van de apotheek.

(In Antisèches Culinaires staat een oud Frans recept voor melk-jam. 1 l volle melk inkoken met 400 g suiker en een vanillestokje, tot het mengsel dik is en karamel-kleurig.)