Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

2 januari 2022

Smetana

Escoffier beschrijft "Sauce smitane (crème aigre)", Smitane saus (zure room). Dat moet natuurlijk Smetana zijn, Russische zure room.

Ik koop het regelmatig in de Russische winkel; blini's (100% boekweit!) met kaviaar en smetana zijn onvergelijkbaar met idem met gewone zure room.

Er is ook nog een ander interessant verschil. Als je een ovenschotel bedekt met zure room, dan zal die in de oven naar de bodem zakken. Smetana geeft zo een mooie lekkere goudkleurige korst.

Je hebt room en je hebt dubbele room, Double cream. Smetana is een soort dubbele room, en je vindt het in klassieke Franse kookboeken niet alleen als Smitane, maar ook als Crème aigre double, dubbele zure room. Het enige Nederlandse kookboek waarin ik het tegenkwam is Practische Recepten van de Huishoudschool Mariakroon Culemborg, als Dikke zure room, gebruikt op een pastei van macaroni.

Je vindt Smetana ook in de Duitse super als Schmand, maar zo ver hoeft u niet te gaan; ook Jumbo verkoopt Schmand.

1 januari 2022

In de pâtisserie

In de pâtisserie waar ik boven woon gebruiken ze een mobylette. Dat is niet wat u denkt. Zoek op rouleau multicoupe. Dat heet daar een mobylette.
Een erg handig ding, want je kan er heel mooi gelijke linten en plakken mee snijden. Twee keer diagonaal snijdend maak je sepjes.

Wat ook veel wordt gebruikt is zo'n doorzichtige Bic balpoint met zo'n blauw dopje. Als je soesjes hebt gebakken zijn die wel hol, maar met compartimentjes.
Die moeten vóór het vullen echt hol gemaakt worden. Je steekt dat blauwe dopje erin en maakt een cirkelvormige beweging met het uiteinde van de pen. Heb je meteen ook een vulgat.

Ook veel gebruikt: sterke drank. Als je voor de pâtisserie koopt betaal je geen accijns. Een liter Pastis: vier Euro. En een liter per dag gaat wel door. Door de kelen dan.

31 december 2021

Moutairol

Dat is een soep uit de Auvergne.
Een klassieke Soupe want het is op basis van oud brood. Echt iets voor oudjaars-avond.

Vul een aardewerken pan (als u althans op een houtfornuis kookt) voor twee-derde met dunne plakjes oud brood. Pain bis; dat grijzige brood.
Giet er hete ontvette gevogelte-bouillon op, totdat "het brood het weigert" oftewel er geen bouillon meer wordt opgenomen door het brood. Doe wat bouillon in een kommetje en doe daar saffraan bij.
Een half uur op de zijkant van het fornuis. Voeg steeds wat bouillon toe, en na een minuut of 20 de bouillon met de saffraan.

30 december 2021

Dijonnaise

Volgens de Larousse Gastronomique een saus voor bij gegrild of koud vlees. Jumbo en AH verkopen het, merk Maille.

Lijkt één op één mayo en mosterd te zijn, met dragon-azijn erdoor.

Bij gegrilde kip smaakte het heerlijk, maar ook bij gebakken kabeljauw.

Niet teveel keren achter elkaar gebruiken, want dan is het in ene niet lekker meer.

29 december 2021

Delorme

Ik had er nog nooit van gehoord, maar Lister geeft drie Delorme recepten in Fit for a Bishop.

Crevettes Delorme. Olijfolie, ui en wortel, beide heel fijn. Grote garnalen. Flambeer met cognac. Wat witte wijn en een bundeltje groene kruiden. Flink zout en peper. Kruiden eruit, peterselie, knoflook.

Thon Delorme. Pocheer een stuk rode tonijn goed, en bak in olijfolie rondom aan. Uit de pan. Ui, bloem... Water, witte wijn en een scheutje azijn. Aan de kook, en roerend laurier erin, knoflook en tomatenpuree. Zout, peper, en warm de vis erin.

Daube de bœuf Delorme. Aardewerken schotel, goedkope blokjes rundvlees, ui en wortel. Groene kruiden, goedkope rode wijn en wat wijnazijn. Laat een nacht marineren. Uitlekken, aanbakken, de wijn erbij en garen in de oven.

28 december 2021

Wijnsoep en zo

In Le Répertoire de la Cuisine las in onder het kopje "Speciale consommés voor soupers" over Consommé de vin, wijnsoep. Dat at ik vroeger wel eens bij mijn opa en oma. Dat moet met tapioca, wat er in de oorlog niet was. Parelgort toen dus, wat mijn opa veel lekkerder vond.
Soep van rode wijn met gort erin. Parelgort. Het was mijn favoriete voorgerecht daar.

Mijn favoriete hoofdgerecht daar was eigenlijk geen hoofdgerecht: rundvleeskroketten. Bij die kroketten zat zoetzuur van meloenschil. Netmeloen. In elk stukje meloenschil een splintertje kaneel, en in een op de zoveel een kruidnagel.

Het favoriete nagerecht daar: Mislukte citroenpudding. Ooit was die geschift, glazige laag onderin, de kokkin in tranen, maar mijn opa had nooit lekkerder pudding gegeten. Voortaan moest het altijd zo.

27 december 2021

Varkenshart

Grigson geeft in Charcuterie and French Pork Cookery het recept van Cœur de porc à l'orange, varkenshart in sinaasappelsaus. "The heart can be cooked to a most delicious dish".

Inderdaad. Ik moest ooit een goedkoop maar goed huwelijksmaal koken, en wat is dan toepasselijker dan hart? Je moet het er alleen niet bij vertellen.

Wat dat voor vlees was, vroeg de schoonmoeder. Varkensvlees mevrouw. Wat voor varkensvlees. Stoofvlees mevrouw. Gelukkig hield ze toen op met vragen.

De bruid en bruidegom wisten het wel hoor. Ze hadden het ooit bij mij gegeten.