Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

26 december 2021

Au Riesling

De Coq au Riesling is erg beroemd, en terecht (als de Riesling goed is). Maar je hebt ook Poularde au Riesling, en dat is toch anders.

Ik citeer uit Gastronomie et Vins d'Alsace, en ik vermeld hieronder enkel die ingrediënten die in de ene wel en in de andere niet worden gebruikt. Dus de boter en de Riesling en de champignons en het zout en de peper vermeld ik niet. Nou ja, niet...

Coq: sjalot, cognac, dubbele room, bloem.
Poularde: ui, champignon-fumet, kalfs-fond, knoflook, tijm, laurier.

In de Elzas koken ze kip ook in Helles Bier (pilsner), met champignons en Wacholderschnaps, jenever. Dat vond ik in het Elsässisches Kochbüchlein.

(Prima en betaalbare Riesling: Sankt Anna. Jumbo.)

25 december 2021

Nooit in Frankrijk

Culinair gekwaak zoals je dat in Nederland leest, en nooit in Frankrijk.

Restaurant Vigor in Vught.
"Ik wil alles behalve veel poespas op het bord."
Maar daarna "We serveren de langoustines met gepekelde eierdooier, forelkuit, zuring, een saus op basis van rundermerg, en we maken het gerecht af met kaviaar."
"Voor het dessert van kropsla maak ik een jus van kropsla met verveine, bij een sorbet van watermunt en een crème van rauwmelkse kaas waarin crème fraîche is verwerkt."
En hij zegt ook "Ieder gerecht heeft één hoofdcomponent. Alle andere ingrediënten moeten de smaken van de hoofdrolspeler ondersteunen."

Flikker op, kwaakharses...

24 december 2021

Spiegels uit de Auvergne

Miroirs d'Auvergne

Boter op kamertemperatuur prakken. Idem Bleu d'Auvergne. Door elkaar prakken. Werk er wat cognac door. Dunne schijfjes snijden van wat een Quatre-cent heet [kAt san], een vierhonderd, een stokbrood van dubbele hoeveelheid deeg, en dubbele breedte dan dus. Toast ze "zodat ze wat stijver worden". Koel.
Snij ontpitte groene olijven in tweeën, en snij goed schoongemaakte gegrilde rode paprika in strips.
Bestrijk het brood met het kaasmengsel. Beleg met rondjes paprika met daarin een halve olijf, en rondjes met kappertjes erin.
Serveer de spiegels met iets pikante droge worst.

(De lokale hoefijzervormige droge worst noemt men "de aristocraat van de worsten".)

23 december 2021

Balzac

Er bestaat een factuur van de beroemde traiteur Chevet voor een levering bij Balzac, gedateerd 26 januari 1836. Balzac noteerde er de datum van betaling op. 16 juni.
Drie ananassen, twee (ganze?)lever-pâtés, een kreeft, een geroosterde ham, witte asperges, een fruitmand en de Maitre d'Hôtel. 184 frank.

Die Maitre d'Hotel, dat is het geleverde serviesgoed en de bediening. Balzac: "Prachtig zilverwerk, wijnen en een uitstekende bediening".

Chevet is later ook een pâté-winkel begonnen, bij het Palais-Royal. Klanten: Talleyrand, Cambacérès, Carême, Grimod de La Reynière, Cussy, Brillat-Savarin...

22 december 2021

Uienmelk

Daarover las ik in Practische recepten van de Huishoudschool Mariakroon Culemborg (1930). Dat boek is Frans georiënteerd net zoals al die vroege huishoudschool-kookboeken. Je komt eigenlijk nooit iets tegen wat je nergens in de Franse litteratuur tegenkomt, maar nu dus wel.

Je kookt uien in melk, en met die "gezeefde uienmelk" maak je een gebonden kaassaus, met Parmezaan, en ook boter en bloem dus.

Je lardeert een kalfs-fricandeau met rolletjes rauwe ham, en die braad je op de normale manier gaar. Dan in plakken op een ovenschaal, die kaassaus erover en bruinen in de oven. Serveren met de braadjus erover en ernaast.

Die uien gebruik je niet, en vreemd genoeg heet het gerecht Japansche kalfsfricandeau. Nou ja, vreemd; in klassieke Franse kookboeken betekent "Japans" vaak vreemd, apart.

21 december 2021

Ansjovis

Gepekelde ansjovis wordt in de klassieke Franse keuken veel gebruikt. En je leest dan dikwijls dat je die eerst moet ontzouten in melk.

Onze culinaire kletsmajoor Johannes van Damp schreef in zijn beginjaren dat je dat juist níet moet doen, maar ja, dat was ansjovis op olie. Later begon hij er omheen te draaien.
Ansjovis op zout moet je wel degelijk weken in melk, en die op olie inderdaad niet. Maar die op zout kende Van Damp toen nog niet.

(Bergen op Zoom, dat is de drie A's. Asperges, aardbeien en ansjovis. En die ansjovis die is op zout. Nog steeds. Van Dort Bergse Ansjovis.)

20 december 2021

Selderijblad

Een Franse vriend, kok, kwam koken bij De Blauwe Blazer in Bennekom, waar ik toen werkte.

Ik maakte avocado's gepocheerd in garnalensaus met zoete gorgonzola, hij lamsbout met cider en calvados.
Ik strooide fijngehakte steel van selderijblad over die avocado's, hij schrok zich wild. Nooit gebruiken! Bitter!
Na een tijd kwam ik er achter. In Zuid-Frankrijk kennen ze geen bladselderij. Blad van de knol gebruiken ze (met vies smakende stengels!) of van bleekselderij.

De Dictionaire du Gastronome lijkt te suggereren dat vooral het blad van bleekselderij wordt gebruikt, maar ik heb altijd blad van de knol zien gebruiken. Later kwam ik er achter dat de Dictionnaire een bij ons onbekende soort met korte rode stengels bedoelt, en erg veel blad, Céleri à côtes (welke term foutievelijk ook voor bleekselderij, Céleri en branches, wordt gebruikt).