Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

19 december 2021

Mout

Als je gerst bevochtigd en je laat het ontkiemen en daarna drogen, dan heb je mout. Daar maak je bier van, en in Engeland daarvan ook azijn. Van wijn maak je wijnazijn en van bier Malt vinegar, mout azijn.

Je ziet in Engeland dat mensen azijn op hun friet doen. Niet te vreten met gewone azijn, maar met Malt vinegar is het heerlijk. Zoetige dikke friet, op heel laag vuur lang voorbakken.

Het Frans kent ook het woord moût. Dat betekent most, en daarmee maakten ze vroeger mout-arde, most-erd dus. Nog steeds te koop trouwens. Paarse mosterd. Moutarde violette de Brive, van Maison Denoix. Tot de uitvinding van de Dijon mosterd was alle mosterd paars.
Bernard Naigeon ontwikkelde in Dijon die "witte mosterd", door in plaats van mout verjus te gebruiken, sap van onrijpe druiven.

18 december 2021

Gildes

Ik lees in La Cuisine Considérée comme un des Beaux Arts, de keuken beschouwd als een van de schone kunsten, dat in Parijs in de achttiende eeuw de rôtisseurs, de roosteraars, geen ragoûts mochten maken, en de traiteurs geen geroosterd vlees.
Dat komt omdat elk gilde enkel zijn eigen producten mag maken, en dat is in Frankrijk nog steeds zo. Ik maak voor de bakkerij beneden lasagne en kleine pizza's, maar de Gendarmerie kwam vertellen dat dat niet mocht, want dat is "koken", geen "bakken". Toen hebben we van een andere bakkerij een aangebroken pak béchamel-poeder overgenomen en we hebben een blik tomatensaus voor pizza gekocht (dat soort dingen gebruiken wij nooit). Beide zaken staan in de voorraad. Wij "koken" dus niet meer.

Ik kook nog wel natuurlijk, maar op zondagmiddag, het enige dagdeel dat de bakkerij dicht is, en iedereen op de bank ligt te boeren. Gendarmerie incluis.

(Die gildes hebben ook hun eigen rechtbanken, en allemaal verschillende CAO's. Bakkerij: goede tandartszorg; slagerij: slechte tandartszorg.)

17 december 2021

Kerstgerechten

Kalkoen in Engeland, gans in Duitsland, en in Baskenland dorade, zeebrasem uit de oven.

In Frans Baskenland maken ze die vis op een iets andere manier dan in het Spaanse deel. Frankrijk: ovenschotel, olie, uitjes, knoflook, witte wijn. Dienschaal, open klappen, graat eruit, Espelette peper, braadvocht. Spanje: olie, knoflook in de buikholte, ovenschotel, inkepingen in de bovenkant, en daarin citroenpartjes steken.

In de Provence eten ze met Kerst "De dertien nagerechten". Taart, vier soorten noten, twee soorten noga, drie soorten fruit, twee soorten rozijnen en cedraat-jam.

(Gerard Reve at graag Kipje rozijn. Dat is oorspronkelijk een Indo gerecht, Ajam Kismis, kip Kerstmis.)

16 december 2021

Dierentuin

Tijdens het beleg van Parijs in 1870 werd de dierentuin opgegeten.
De menukaart met het kerstmenu van Café Voisin is bewaard gebleven.

Gevulde ezelkop met radijs en sardines. Bouillon van olifant. Geroosterde kameel op zijn Engels. Gestoofd kangoeroevlees. Beren-koteletten met pepersaus. Ham van wolf met ree-saus. Kat met ratten eromheen. Antiloop-terrine met truffels en eekhoorntjesbrood.

15 december 2021

Boomstronk

Voor de kerst draait de patisserie waarboven ik woon overuren. Vooral Bûches, boomstronken. Een rol, gecoat meestal met chocolade, en met schors-achtige groeven daarin.
Een kronkel, een "afgezaagde zijtak"...
Meestal is het binnenste een plak génoise (eierkoeken-spul), bestreken met iets, en opgerold ("jaarringen").
Bezaaid met plastic poppetjes en zo; kerstmannetjes, herten, bijlen, paddestoelen...

("Waarom kijkt de kerstman altijd blij, op een Bûche?" -"Omdat hij weet dat zijn stokje afgelikt wordt".)

14 december 2021

De grote culinaire principes

De Pomiane noemt, in Bien Manger pour Bien Vivre, als hoofdprincipes koken, grillen, roosteren, stomen, frituren. Verder roux maken ("altijd met ui") en vloeistof binden. En emulsifiëren, sauzen maken (altijd gebonden), fonds van sauzen maken, werken met deeg, en de patisserie. Bakken ontbreekt vreemd genoeg.

In zijn La Cuisine en Dix Minutes, een jonger boek, staat bakken er wel bij. Dat heeft te maken met het volgende. In oudere Franse kookboeken werd effe iets snel bakken niet als "koken", als mooi en vermeldenswaard koken beschouwd.

In La Cuisine staat ook wat ik altijd zeg en wat niemand doet: dikker spul eerst snel aan beide kanten dichtschroeien, en dan pas "echt bakken".

13 december 2021

Roll-Pince

In La Bonne Cuisine au Vin et à la Bière, de goede keuken met wijn en bier, een recept voor Roll-Pince. Achter de naam van het gerecht staat "(recette néerlandaise)", Nederlands recept, en daardoor gloorde het me.

Rolpens. Ook al omdat het als een dikke worst in kaasdoek word gekookt.

Van de ingrediënten zou je het niet afleiden. Rundvlees, runderpens, appel en bier.

In de Franse editie van de Larousse Gastronomique staat correct Rolpens, maar ja, "Wordt gegeten met aardappelen en ananas."