Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

15 augustus 2021

Praagse ham als surprise

In L'Art Culinaire Français het recept van Jambon de Prague en Surprise.

Kook een rauwe ham in champagne en laat de ham koelen.
Snij de ham bij, en maak een holte in de platte kant, waarin precies een parfait van foie gras past, wat ruimte aan de bovenkant vrijlatend.
Egaliseer het oppervlak, vul de ruimte met gelei, en decoreer met truffel.
Decoreer de buitenzijde van de ham met plakjes van het vlees wat u eruit haalde.

Serveer deze plakjes, elk met een lepel van de foie gras, wat truffel en wat van de gelei.

14 augustus 2021

De Goede Mélanie

Curnonsky was in 1919, toen hij nog geen Prins der Gastronomen was, en zelfs zijn schrijversnaam nog niet had aangenomen, op vakantie in Bretagne.

Een vriend nam hem mee naar de kruidenierszaak annex herberg van La Bonne Mélanie, in Riec-sur-Belon.
Hij at er eerst "de heerlijke lokale oesters", belons. Volgden kreeft in room, daarna gegrilde palourdes, daarna ragoût van zeepaling, vervolgens een “kip uit het potje", en nog “een mooi stuk pâté”, én crêpes, én Bretonse wafels.

(Tijdens de Tweede Wereldoorlog, toen hij een rustiger plek dan Parijs zocht, heeft Curnonsky bij Melanie gewoond, half pension.)

13 augustus 2021

Woedend

Je hebt Italiaanse Penne all'arrabbiata, penne van de woedende vrouw. En je hebt Franse Sauce noire enragée, woedende zwarte saus. Voor bij tamme eend.

Laat twee eenden uitbloeden in een half glas rode wijnazijn. Maak een roux met tien tenen knoflook. Hak spek ter grootte van een ei met de eendenlevers. Werk er zes gehakte tenen knoflook door, en werk door de roux. Maak er een saus van met gevogelte-bouillon. Proef op zout en peper.
Als de bloem begint te garen, voeg dan het bloed toe aan de saus. Deksel erop en twee uur op heel laag vuur. Zeef en serveer met geroosterde tamme eenden.

(In Frankrijk heb je ook Merlan en colère, woedende wijting. De staart in de bek geklemd, paneren, frituren. Serveren met peterselie en citroen.)

12 augustus 2021

Houtsnip-pâté in gelei

In La Haute Cuisine Française het recept van Pâté de bécasse en gelée.

Op 4 houtsnippen gebruik je 200 g hazenvlees, 150 g varkensfilet, 200 g vet spek, 30 g rundermerg, 200 g foie gras van gans, 3 gevogelte-levers, 2 eieren, 50 ml crème fraîche, 50 g truffel, 250 ml cognac, 335 ml madera, tijm, laurier, zout en peper.

Voor de gelei: 3 sjalotten, 50 ml cognac, 100 ml madera, 500 ml wildgelei en 1 eiwit.

Voor de bekleding van de terrine: 400 g vet spek.

11 augustus 2021

Luik in Parijs

De goede recepten van mevrouw Magret, dat zijn de goede recepten van de Luikse jeugd van Simenon, schrijft Courtine.
Uiensoep, stoofpot uit de Lorraine, mosselen met friet, gegratineerde macaroni, eiertaart met melk en suiker, crêpes, en vooral rijsttaart.
Lees Le Cahier de Recettes de Madame Maigret, het recepten-schrift van Madame Maigret.

(Macaroni: dat komt van de Italianen die in de mijnen werkten bij Luik. Die zitten daar al lang. Van Gogh werkte er als geestelijk verzorger maar dat hield hij niet vol. Lees Germinal.)

10 augustus 2021

Nek

Cou d'oie farci, gevulde ganzennek, dat is iets wat ik graag maak. Spectaculair. Lijkt moeilijk maar is het niet. Kan je ook maken van eendennek, nek van loop-eend dan dus.

Je stroopt het vel van de nek door het steeds wat met een smal mesje los te steken. Je kan er ook een snee in de lengte in maken, en het later dichtnaaien.

Vulling: worstvlees, eraf gepeuterd nekvlees, Foie gras, truffel, zout en peper, Quatre épices. Vijzelen en een nacht laten staan.

De nek vullen en de uiteinden dichtnaaien. Kook in het vet van confit, totdat ze drijven. Afkoelen en net als confit onder het vet bewaren. Bakken en eten.

(Een vriend stond ooit te kijken hoe ik dat vel eraf werkte. Hij zei "Zo maak ik van de huid van de penis de bekleding van de vagina.")

9 augustus 2021

Corsica

In Propos de Table schrijft De Coquet dat je weinig hoort over de Corsicaanse keuken. Maar hij heeft er enkele dagen achter elkaar steeds goed gegeten.

Er zijn daar maar weinig hoofdingrediënten beschikbaar: kreeft, vissen van de soorten die tussen de rotsen leven, merel, varken en geit.

Hij eet er natuurlijk ook mooie kazen. De Bruccio, (meestal) verse kaas, en de Fleur du maquis, sterke grijsschimmel met rode pepertjes erop. Heerlijke kaas, maar geen kaas ziet er smeriger uit.

De Coquet schrijft dat alles er met de grootst mogelijke zorgvuldigheid was toebereid.

(Erg lekker ook op Corsica: Anchoîade corse. Prak ansjovis, knoflook, rode ui, verse vijgen en olijfolie. Je eet het op stokbrood, met stukjes bleekselderij erbij.)