Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

5 september 2021

Tomaten met room

Barnes citeert in The Pedant in the Kitchen hoe David in An Omelette and a Glass of Wine citeert uit Pomiane's La Cuisine en 10 Minutes: het recept van Tomates à la crème.

De Pomiane leerde dat recept van zijn Poolse moeder. Boter, halve tomaten, prikken, bakken, draaien, room. "Heerlijk, met wat peper en zout erbij" schrijft Barnes.
Maar hij beklaagt zich over de onduidelijkheid van David's recept (en daar gaat zijn boek over; kritiek op kookboeken).

Barnes koopt Cooking with Pomiane, de Engelse editie van Radio Cuisine. "Pomiane geeft een recept voor gefrituurde stukken kalfskop, en dan, als hij je onzekerheid voelt, schrijft hij 'Probeer het; het is echt heel lekker.'"

4 september 2021

Phylloxera

Argenteuil is nu bekend om zijn asperges, maar vroeger om zijn wijn. In de tijd van Filips de Stoute, zeg rond 1370, werd de wijn van daar “De koning van alle wijnen" genoemd.

Na de phylloxera werden er geënte druivenstokken geplant en wég was de kwaliteit van de wijn.
Naast wijn was de "witte" vijg er een bekend product, de Figue d'Argenteuil.

(In Portugal heb je ergens een oude heel grote vulkaan-krater en daarin liggen wijngaarden. Ongeënte druivenstokken, want de phylloxera komt de krater-randen niet over. Ik weet niet meer precies waar dat was. Je hebt ook ongeënte stokken in de Colares streek. Die staan op zand, en daar kan de phylloxera niet tegen.)

3 september 2021

Broodpudding

Dat is de in Frankrijk populaire Gâteau de pain, en vreemd genoeg kwam ik er enkel in Het Nieuwe Haagse Kookboek recepten van tegen, als Broodschotel.

Het principe: oud brood oplossen in hete melk, krenten, rozijnen, gember, suiker en kaneel en/of citroenschil erdoor, ei-gelen erdoor en als het dik is geklopt eiwit erdoor spatelen.
In de oven, met suiker, kaneel en stukjes boter erop.

Wordt ook gemaakt zoals hierboven maar dan met de krenten en zo in lagen werkend.

Variatie: enkel gember en ook gembersiroop en minder suiker. Of met appelmoes, of met rabarber, of gedroogde geweekte pruimen of abrikozen. Of bier gebruiken. Of oude kaas en dan geen suiker.

(Broodpudding in het Vlaams: Koek van Tante Cristine.)

2 september 2021

Oestermesje

Ik denk dat het oestermesje het enige keukengerei is waarvan twee versies bestaan, een voor beginners en een voor gevorderden.

Beginners: een breed kort lemmet, én een stootplaatje, een manchet. Schiet je uit dan houdt de schelp die manchet en dus het mesje tegen, en steek je niet in je hand.
Gevorderden: Lang smal lemmet, geen stootplaatje. Een kleine stiletto zeg maar.

Ik gebruik beide. De lange voor platte oesters (wrikken in het gewricht) en voor normale creuses (op een-derde van de achterkant beginnen te wrikken). De korte voor die woeste wilde Portugese brandkasten van het Wad. Niet te zeggen waar te beginnen.

(Een Parmezaan-mesje is zo'n beginners-mesje zonder stootplaat. Parmezaan bréék je namelijk, al wrikkend.)

1 september 2021

Koken in 10 minuten

Op de achterflap van De Pomiane's La Cuisine en 10 Minutes

aan de student,
aan die in loondienst,
aan de artiest,
aan de dichter,
aan de man van actie,
aan de dromer,
aan de wijze,
aan allen die geen uur hebben om te lunchen of dineren
en die toch
willen hebben
een half uur
vrijheid.

31 augustus 2021

Poularde Louise de Savoie

Het recept vinden we in Ma Cuisine van Escoffier.

Twaalf ontbeende en met truffel gefarceerde leeuwerikken in een ovenschotel met boter kort braden.

Witte truffel en "hanennieren" (kloten) kort opbakken in boter. Vleesgelei erbij en met dit alles de poularde farceren. Barderen, en braden in de oven.

Serveren met polenta, gemaakt met melk. Maak kleine burgers van die polenta, haal die door boter en bruin ze onder de gril. Veel Italiaans in de keuken van de Savoie, net als deze polenta.

(Gebakken polenta eten ze ook op de Antillen; Funchi hasá. In Italië ook, maar je komt het weinig tegen.)

30 augustus 2021

Suzette aardappelen

L'Art Culinaire Français geeft het recept van Pommes de terre Suzette.

Kook grote vastkokende aardappelen.
Snij er aan de lange kant een plak af en hol de aardappelen voor driekwart uit.
Prak wat u eruit haalde, en breng op smaak met boter, peper, zout en nootmuskaat.
Vul de aardappelen met dit mengsel en maak met een vork ribbels in het oppervlak. Bestrooi met paneermeel en giet er gesmolten boter over (ik zou zeggen andersom, want je spoelt dat paneermeel deels weg).
Leg de aardappelen in een ovenschotel en gratineer.

In Le Livre de Cuisine de Mme E. Saint-Ange komt er ook kipfilet bij, champignons, scharlaken tong, gekookte ham en truffel. De aardappel moet daar gevormd zijn "als een groot puntig ei".