Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

8 augustus 2021

Fondue au Vacherin

Het recept komt uit 800 Recettes de Cuisine Française, gemaakt met Vacherin Mont d'Or (ook wel Clarines), en het is niet echt fondue maar wel mooi.

Bekijk even hoeveel kaasjes u nodig denkt te hebben in relatie tot het aantal gasten. Ik hou het op één kaasje op twee personen.

Maak een gat in het midden van de kaasjes, giet er witte Jura-wijn in (liefst Côtes-du-Jura), steek er een teen knoflook in, in de lengte doorgesneden en met de ruggen tegen elkaar, en zet het met doosje en al in de oven.

Serveer met gekookte kriel (warm), rauwe ongerookte ham, rauwe gerookte ham, Viande de Bresi, augurken, een groene salade en natuurlijk stokbrood.

(In de Volkskrant wordt keer op keer beweerd dat Viande de Bresi net zoiets is als Bresaola. De klok horen luiden. Het lijkt veel meer op Viande des Grisons, Bündnerfleisch.)

7 augustus 2021

Leopold II

De koning der Belgen, die Congo als privé bezit had, ontbeet met vier eieren. Die kwamen van een in de buurt van het paleis in Laeken gelegen boerderij. Hij vond ze niet vers genoeg. De eieren werden voortaan dagelijks vanuit Parijs aangevoerd met Wagons-Lits, waarvan hij mede-eigenaar was.

In tegenstelling tot op de meeste hoven waren zijn officiële maaltijden licht en eenvoudig, en zijn privé maaltijden juist exquis en rijkelijk.

Leopold reisde veel, en als hij ergens iets at wat hem beviel, dan werd het recept gevraagd, en naar zijn Franse koks in Laeken gestuurd. Zoals een Crème d'asperges.
Witte asperges koken in dunne gevogelte-saus, pureren, binden met eigeel en dubbele room, cayenne, en serveren met groene aspergepunten.

6 augustus 2021

Tartiflette

Vreemd. Oftewel ze schrijven dat je de korst van de Reblochon niet gebruikt, oftewel ze schrijven dat je die er boven op moet leggen, snijkant naar boven. Ook Felix, Telegraaf, schreef dat. De snijkant juist naar onderen leggen, en je krijgt een waanzinnig lekker korstje!

Een variant van Tartiflette is Marouflette, met Maroilles.

Maar ja, je kan het met zoveel kazen maken. Een van mijn favorieten trouwens: aardappelen, ui, kaas, oven.
Met Tilsit Havarti! Met goed gelegen hebbende Munster! Ach ach ach... En die uien eerst heel lang heel zachtjes stoven, met wat Oxo en knoflook en flink witte wijn...

(Tartiflette: van tartiffle, aardappel in de taal van de Savoie. Maroilles: zie die film Bienvenue chez les Ch'tis!)

5 augustus 2021

Gebakken-gekookt ei

Het gebeurt nogal eens dat je in een oud Frans kookboek een techniek of combinatie tegenkomt, waarvan je denkt “Dat ga ik eens uitproberen”. Dikwijls valt dat tegen. Prei in rode wijn (viezig), soufflé van aubergine (grijze prut) enzovoorts.

Maar nu kwam ik in La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange iets tegen wat een juweeltje bleek te zijn. Œufs au lait, eieren in melk.

Laag volle melk in een koekenpan, tegen de kook, en er eieren in breken. De eieren “bakken”, “koken”. Een prachtige wulpse structuur en een heel mooie smaak. Niet gebakken, niet gepocheerd.

(Ik dacht “O, dat zijn natuurlijk die Œufs au lait van Simenon's jeugd, maar dat bleek gewoon Crème caramel te zijn. Flan in Spanje)

4 augustus 2021

Vraagteken-recepten

Soms kom je in de klassieke Franse kookboeken recepten tegen waarbij je je op het hoofd moet krabben.

In La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange (1927) het volgende.
Pains suisses, Zwitserse broodjes.
Sneden casino-brood van één centimeter dik. Besprenkel één zijde met melk. Bedek met een mengsel gemaakt van geklopt eiwit, geraspte gruyère, en room. Strijk het oppervlak glad. Frituur.

Daar geloof ik niks van. Wat je hoogstens kan doen is te werk gaan zoals bij klassieke nierbroodjes. Omgekeerd bakken, en gekeerd kort na-bakken. Maar wél gepaneerd, wat in die frituur-versie nóg verbazingwekkender ontbreekt.

(In het vergelijkbare Tourifas recept wordt wél gepaneerd. Ik geef dat recept elders hier.)

3 augustus 2021

Culinaire heiligen

Die zijn er nogal wat, Sainte Menéhould met haar varkenspoten, als gerecht dan, voorop.

Maar nu lees ik in La Haute Cuisine Française over Canapés van Saint-Affrique. Ik heb die heilige opgezocht in The Oxford Dictionary of Saints (in mijn boekenkast gezellig naast A Dictionary of Angels Including the Fallen Angels). Helaas, onbekend, maar het is wel de naam van een dorpje in de Aveyron. Canapés met roquefort, cantal en gezouten borstspek.

Nog zo'n obscure heilige: Saint Agur, van die kaas. Die bestaat helemáál niet, dat is verzonnen in 1988 door een grote kaasfabriek. Maar wel uitstekende kaas hoor, dat wel.

(Agur is Baskisch voor Tot ziens. Sint Tot Ziens.)

2 augustus 2021

Forel met druiven en champagne

Een recept uit 800 Recettes de Cuisine Française, uit de Champagne-streek.

Forel schoonmaken, wassen, drogen, kop en staart in aluminium-folie tegen het verbranden. Een bakplaat met aluminium-folie bekleden, de zijkanten wat omhoog vouwen, en bedekken met gehakte sjalot en champignons. De forel erop leggen.
Zout, peper, champagne, 180°, 25 minuten.

De forel ontvellen en warm houden. Het kookvocht inkoken met citroensap en room, en binden met eigeel.
Serveer de forel met witte en blauwe druiven, en een molen met roze “peper”bolletjes.

(¼ fles champagne op een flinke forel, en nog eens dezelfde hoeveelheid steeds wat bijgietend.)