Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

29 augustus 2021

Wijn

Ik bracht kinderen van hardwerkende vrienden in de zomer dikwijls naar het zwembad van Château Monbrison.
Jaren later dronk ik met een van die kinderen in La Provençe in Zaltbommel een fles Monbrison. Dat is mooi.

In 2009 heb ik een jaar op Château Giscours gewerkt. Gewoon als arbeider in de wijngaarden. Dan leer je snel over het verschil tussen "staf" en "arbeiders". Ongelofelijk voor een Nederlander. Maar goed.
Nu lees ik in Le Cahier de Recettes de Madame Maigret dat Maigret bij een Canard à l'orange een Giscours drinkt. En bij eekhoorntjesbrood uit de oven idem. Dat is ook mooi.

28 augustus 2021

Verloren saus

Een mooie Franse term, Sauce perdue, verloren saus.

Wat is het? Simpel. Een saus die je vóór het serveren door een gerecht werkt, of ín het gerecht zelf maakt. Je serveert het dus nooit apart.

Een bekende Sauce perdue is poulette, of beter: je serveert iets à la poulette, op de manier van het kipje.
Je voegt room en eigeel toe aan het kookvocht, al of niet na het binden daarvan. En citroensap en peterselie.

Bij kalfs- en lamspoten, mosselen, kikkerbillen...

27 augustus 2021

Likeur van perzikpitten

Een recept uit La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange.

Voor 80 tot 90 pitten heb je één liter eau-de-vie nodig, waarbij hier ongetwijfeld brandewijn in de letterlijke betekenis van het woord is bedoeld. Maar u kunt ook onze brandewijn nemen (nooit never inmaak-brandewijn!). Verder 250 gram suiker.
U doet die brandewijn in een stopfles, en "al perziken etend doet u de pitten erin".
Bent u aan de 80, 90, laat dan een maand staan.
Zeef, voeg de suiker toe, en roer tot de suiker is opgelost.

("Om het aantal gebruikte pitten te kennen, bevestigt u aan het bokaal een papiertje, waarin u met een naald per pit een gaatje prikt." Turven lijkt me handiger.)

26 augustus 2021

Vreemde peren

In Propos de Table schrijft De Coquet over zijn ervaringen met keukens en eten in India, Japan, en noem maar op. Ook de Verenigde Staten.

"Wat ze je ook willen voorzetten, peer met mayonaise, grillades, ice-cream, alles gaat op rolletjes". (Op rolletjes klikt popi, maar hij schrijft "sur des roulettes".)

Die peer met mayonaise is een salade van peer uit blik, cheddar (in Amerika die vierkante oranje plakjes), mayonaise, maraschino kersen en sla. Burp.

(Je hebt ook Toast Sankt Moritz, over rare peren gesproken. Bruinbrood, mosterd, mayonaise, peer, Gruyère, oven. Burp.)

25 augustus 2021

Vatel

Root vertelt in The Food of France het bekende verhaal dat Vatel zelfmoord pleegde toen een enorm banket voor Lodewijk XIV dreigde te mislukken omdat de vis te laat kwam. In andere versies is er te weinig vlees of zo.

Klets, zegt Root, en dat roep ik ook al jaren. Als je goed bent, dan los je dat op, dan kán je dat oplossen.

"Vatel" is ook een aardige film over deze zaak, als je althans tegen de kop van Depardieu kunt.

(Van Damp pent het verhaal inclusief de fouten letterlijk over uit de Larousse. Wel natuurlijk gepresenteerd als een van zijn eigen grote wijsheden.)

24 augustus 2021

IJskoude drank

In La Technique iets wat het altijd erg goed doet op buffetten en feesten.

Zet een volle fles wodka in een emmer en giet die emmer vol water tot aan de hals van de fles. Zet in de vriezer.

Als het water bevroren is de emmer onder een straal heet water houden en de wodka mét de ijsklomp uit de emmer trekken.
Wikkel de ijsklomp in een theedoek en zet tot aan gebruik in de vriezer.

Schenk "vanuit de ijsklomp".

Ook mooi met allerlei soorten eau-de-vie en met Corenwijn.

23 augustus 2021

Zonder naam

In Les Recettes de Marie-Louise Cordillot vond ik een salade "zonder naam". Salade sans nom.

Gekookte aardappelen, geraspte selderijknol, grijze garnalen, groene olijven, Bayonne ham, worst uit Lyon, sla. "Bevochtigen met" witte wijn, madera, olijfolie en wijnazijn. Zout en peper.
Ja, logisch dat dat geen naam heeft. Hoe kan je het verzonnen krijgen. Maar toch, maar toch. Het zal best lekker zijn.

In The Alice B. Toklas Cookbook een recept voor Nameless cookies, en een voor Omelette sans nom, een omelet zonder naam. Die koekjes dat is suikerdeeg met cognac en curaçao, en die omelet dat is met room, Parmezaan en gekookte ham.

(Ik herinnerde me de naam van een weg in de buurt van Wischhafen. Straße ohne Nahme.)