Scheurkalender
Rond de Franse Keuken

22 augustus 2021

Gastronoom

De Coquet schrijft in Propos de Table heel mooi over wat een gastronoom is.

"Het is, net als ambassadeur, geen functie maar een waardigheid."
"Als je de titel gastronoom verdient, dan blijf je het je hele leven, zelfs nog op de leeftijd van het biscuitje en het zacht gekookte eitje."
"De gastronoom zoekt de perfectie, op het enige terrein waar je kunt hopen deze te vinden, drie keer per dag."
"De echte gastronoom brengt de gastronomie mee, zoals een heilige zijn heiligheid."

(Ook heel mooi: "De harder met zwarte olijven die u voorgezet krijgt in Marseille of in Nice, is dezelfde als die Anarchis vijfentwintig eeuwen eerder daar kreeg voorgezet.")

21 augustus 2021

Zeekraal

In Zola à Table staat een mooi recept voor Salicorne confit, confit van zeekraal.

Op azijn en suiker, met peper en wat ongespecificeerde kruiden. "Heerlijk bij koud vlees".

Vijf minuten afkoken, afgieten, in een pot, kokend afgietsel erover, omroeren, drie dagen op een koele plek, regelmatig omroeren.

(Mijn recept met zeekraal: blancheren, zoutloze tomatensaus maken, omelet bakken, niet dubbelvouwen, zeekraal erop, saus erover.)

20 augustus 2021

Bijna perfect

In Propos de Table beschrijft De Coquet een "bijna perfect" diner. Truites en papillotte, Ossenhaas in deegkorst met Sauce Godard, Suprêmes de volailles Neva.
Volgt nog een onbenoemd nagerecht.

Alles was perfect per gerecht, de combinatie van de hoofdingrediënten was perfect, de wijnen, alles. Op één ding na. Die forel en die ossenhaas die zijn beiden "ingepakt", en dat hoort niet. Ik kan me daar, als gastronoom, uitstekend bij aansluiten. Geen tomaat en daarna huppeldepup met tomatensaus.

(Als je Drie ABC's voor Boekenvrienden van mijn voormalige kroegmaat Ed Schilders leest, dan leer je wat een boek perfect maakt, althans in de ogen van een bibliofiel. Vergelijkbaar verhaal.)

19 augustus 2021

Givré

In L'Art Culinaire Français een recept voor Mandarines givrées, berijpte (ik bedoel: met rijp erop) mandarijnen.

Het bekendst zijn de Citron givrés, en daarnaast ook wel de Oranges givrées, respectievelijk citroenen en sinaasappelen. Gevuld met ijs, gemaakt van hun vruchtvlees. En dus berijpt. Je sproeit er water over en legt ze in de vriezer. Ik heb er een speciaal ding voor, een Givreur, een kokervormig RVS plantenspuitje. Heel sjiek.

Maar helaas: er is tegenwoordig wat met die vruchten aan de hand: het givreert niet meer. Schrobben (de waslaag eraf), bio, bio schrobben, vriezen-sproeien, sproeien-vriezen, niets helpt.

Geen idee...

Escoffier: vullen, spuiten, vriezen. Jaja...

18 augustus 2021

Engels

Rond 1980 was de Engelse keuken populair in Parijse restaurants. Althans bepaalde Engelse gerechten. Turtle soup, Mutton chops. En Engelse kazen waren populair.

Een van de populaire Engelse gerechten was Welsh rabbit, ook wel rarebit. Dat werd Welsh rarebbitt genoemd. Dat is konijn in het Welsh, en dan begrijp je die twee namen.
Roux, saus van maken met bier, kaas erdoor. Het bier liefst Porter, de kaas liefst Cheddar. Ook wat Colman's mosterd en wat Worcester.

(Je hebt ook Gloucester rabbit, Bucks rarebit, Somerset rabbit en Wenseleydale rabbit. Drie soorten kaas, en die Bucks dat is Welsh plus een spiegelei erop.)

17 augustus 2021

Guide Michelin

Ik las iets aardigs.

In de allereerste Guide Michelin, 1900, stonden adressen van garages en van dorps-kruideniers. Die garages begrijpt u, zeker in die tijd, die kruideniers niet. Simpel. Je had toen nog geen benzinepompen, en die kruideniers verkochten blikken benzine. Die garages ook wel, maar kruideniers waren er heel wat meer dan garages.
Hoe zijn die hotels en die restaurants erin gekomen? Ook simpel. Die reparaties in die garages kostten tijd, nog afgezien van het wachten op onderdelen.

(Het Michelin-mannetje, nu we het er toch over hebben, is bedacht door Curnonski, de Prins der Gastronomen. Dat mannetje heet Bibendum, drinken!, drink alle hobbels in de weg, "Nunc est bibendum", nu moet er gedronken worden, Horatius, Oden, I 37.)

16 augustus 2021

Riz à la Condé

Een heel mooi, heel lekker en heel makkelijk te maken nagerecht. Condé-rijst in het Nederlands.

Zet ruim van te voren een pond gedroogde gehalveerde ontpitte abrikozen in heet water te wellen. Zijn het geopende abrikozen, snij ze dan eerst in tweeën.

Spoel 200 g pap-rijst goed. Kook de rijst in 1 l volle melk, wat zout en een gespleten vanillestokje. Het zal een drie kwartier zachtjes moeten koken. Pas op voor aanbranden.

Werk er van het vuur af 120 g witte basterdsuiker door.
Bedek de wand van een bolle kom met halve goed afgegoten abrikozen.
Werk vier ei-gelen door de rijst, opgeklopt met wat zout en 100 ml room. Stort in de kom en druk goed aan. De schotel moet tot aan de rand gevuld zijn. Laat koelen, dek af met folie en laat verder goed koelen.

Stort op een schotel.

NB In oude Waalse kookboeken wordt het zonder abrikozen gemaakt, en geserveerd met frambozen- of aardbeiensaus.