Recepten: Zuurkool

Zuurkool maken

Ik meende me van vroeger te herinneren dat je zuurkool maakte van witte kool én savoiekool. Maar ja, nergent vind je een recept anders dan met enkel witte kool. Tot ik in Blom's Moderne kookkunst (1892) las "Zuurkool. Snijd kapperskool en savoyekool zeer fijn." Ha! dacht ik; enkel nog even opzoeken wat kapperskool is. "Een andere naam van savoiekool", dus hier klopt iets niet. En inderdaad, kapperskool, ook wel kabuiskool of kropkool: dat is witte kool. Kapperskool is een verbastering van Kappeskohl, en kappes komt van caput, hoofd. Krop dus.

Een witte en een groene kool (of meer natuurlijk), slechte bladeren eraf, enkele grote bladeren bewaren. De kolen in vieren, stronk eruit, en op de machine fijnsnijden. Je hoeft niet exact evenveel van de ene als van de andere te hebben, maar hou het een beetje in evenwicht. Goed mengen en wegen, want er moet 20 gram fijn zout per kilo bij. Een deel van de kool met de evenredige hoeveelheid zout stampen (met je voeten) en kneden tot er voldoende vocht is ontstaan om het te kunnen bedekken, aangedrukt in een pot weliswaar. Je kan kan ook verschillende partijen maken, stampen met zout, tijdje laten staan bij kamertemperatuur, en verder met stampen.
Komt er te weinig vocht uit: gewoon verder gaan.

Steeds een deel in een pot, scheutje karnemelk, gebroken witte peperbolletjes, jeneverbessen, korianderzaad en laurier. Pot: of je koopt een professionele, maar dan zit je wel met een fors formaat, of je koopt een oversize weckpot. Of je koopt, net als ik deed, op internet een biscotti pot.
Wat grote bladen erop, gewicht (denk aan een RVS roostervormig onderzettertje en daarop een gewicht), goed afsluiten, donker, kamertemperatuur. Kwam er te weinig vocht uit: de volgende dag controleren, nog wat stampen, en eventueel wat water erbij.

Om de zoveel dagen op schimmel controleren, en dit er eventueel afscheppen.

Minstens drie weken laten staan, beter zes.

Bier

We houwen het hier alfabetisch, dus dit item staat wat verkeerd want het recept is zoals dat van (lager staand) eendenborst, konijn, pie of stamp. Ik bedoel hoe je de zuurkool stooft. Met één heel belangrijk verschil: geen witte wijn maar pils. Veel, zeg maar de meeste recepten die je vindt zoekend op choucroute biére, zuurkool bier, zijn Oost-Frans, en die werken allemaal met Bière blonde, blond bier, pils.

Je kan natuurlijk Heineken of Amstel of Grolsch gebruiken (Amstel vind ik altijd het mooist werken van die drie), maar Urquell is de top.
Wat minder rookspek en wat kleiner gesneden, waarbij je de vette delen mee laat bakken voordat er vloeistof bij komt, en de rest later. Karwij in plaats van komijn. Redelijk veel bouillon (van een varkensblokje uit de toko) naast het bier. Zoet paprikapoeder (ik gebruikte natuurlijk Hongaarse; Csemege).

Die rookworst (Jumbo; De Roller) is vrij vet maar wel mooi van smaak.

O! Nog wat! Die zuurkool kwam uit de vriezer. Geen enkel smaakverschil.

En o ja! Deze vond ik de lekkerste! Niet heel veel lekkerder dan die andere, maar toch maar toch maar toch. ("Vroeger was ie katholiek, een pijler van bedrog; nu is ie niet meer katholiek, maar toch maar toch maar toch". Jaap Fischer, De Volkskrant.)

Een lekkere maaltijd gewenst! Met spekjes en zo!

Eendenborst

Dikwijls eet ik zuurkool als stamp, gegratineerd. Voor zuurkoolstamp kan je me midden in de nacht wakker maken. (Wim Kan: "Voor klassieke muziek kan je me midden in de nacht wakker maken. Ik vind het niet prettig, maar je kán me midden in de nacht wakker maken.") Hoe dan ook. Niet als stamp dus, vandaag.

Eendeborst: velkant insnijden (meestal kruislings maar dit was een kleine), vleeskant snel dichtschroeien (staat nooit in recepten), heel lanzaam op velkant op de grilpan (gietijzer en met die ribbels) laten garen. Vet regelmatig afgieten. Van de pan af en níet warm houden.

In het vet ui en knoflook even sudderen, zuurkool erbij en met twee vorken uit mekaar trekken, omroeren op laag vuur. Heb je geen eendevet, gebruik dan reuzel.
Droge witte wijn erbij en groentenbouillon, even roeren, recent gebroken witte peper, grof gebroken karwij, gespleten jeneverbessen, laten sudderen.
Stukken aardappel erbij (ik gebruikte Roseval).
Aardappel gaar: warm de eend op door het stuk, met de vleeskant naar beneden natuurlijk, op de zuurkool te leggen.

Filodeeg

Dit is een variant op die pie verder naar onder, met filodeeg in plaats van met piedeeg.

Weinig verschil. Stoof hier de zuurkool met ook bouillon. Werk wat Crème fraïche door de mosterd. Kan zonder paddenstoelen, maar als je ze gebruikt, gebruik dan gedroogde geweekte, en doe het weekwater bij die bouillon.

Konijn

Vogezen

Reuzel, konijnebouten bruinen, uit de pan.
Ui en knoflook...
varkensbouillon, Riesling, laurier, kruidnagel, gesplitste jeneverbessen, wat rookspek en wat vers gezouten spek, gedroogde pruimen (geen gewelde), zout en peper, zuurkool, konijn erbij.

Na een uur het konijn eruit. Nog een uur sudderen.

Aardappelen koken, en het konijn op de zuurkool warmen.

De pruimen geven de zuurkool een heel mooie smaak, mooi zoetzuur als je althans lang genoeg stooft.

Pie

Maak pie-deeg (zie onder).

Bak in reuzel gesnipperde ui aan. Voeg wat later gesnipperde knoflook toe. Bak stukjes paddestoel-steel mee. Bak wat later schijfjes van de hoeden mee. Schep alles met een schuimspaan uit de pan. (Voeg reuzel toe tijdens het bakken als nodig.)
Voeg de uitgeknepen zuurkool toe, en haal die, bakkend en omroerend, met twee vorken uit elkaar.
Laat de zuurkool minstens een uur smoren met wat witte wijn op laag vuur (zorg weer voor voldoende reuzel), regelmatig omscheppend, met gebroken komijn, paprikapoeder, laurier, gespleten jeneverbessen, peper en iets zout. Voeg de ui enzovoorts weer toe, schep alles goed door elkaar en laat met deksel op laag vuur staan, met een flinke scheut droge witte wijn erbij en een scheut jenever.

Maak een rol van het deeg en snijd daar ongeveer een-zesde af. Neem van de rest iets meer dan de helft, en rol dat deel uit zodat het de bodem en de wanden van een lage ovenschaal kan bedekken. Leg het in een ingevette schaal en snijd overtollig deeg weg (bij dat zesde deel leggen). Prik flink wat gaatjes in het deeg met een vork.
Beleg het deeg met de uitgelekte zuurkool.
Leg er in de lengte gehalveerde Frankfurters op (Aldi heeft mooie verse, die je wel nog moet koken natuurlijk), ingesmeerd op het snijvlak met mosterd. Giet er het stoofvocht bij, eventueel eerst ingekookt.
Rol het andere grotere deel van het deeg uit tot het formaat van de ovenschaal, bevochtig de randen met water, leg de lap op de zuurkool en druk de randen goed vast.

Rol het laatste deel van het deeg uit, en steek (borrelglas) of snijd er vormpjes van om de pie te decoreren. Plak ze vast met wat water.
Bestrijk de pie met geklopt ei, en maak een gulden-groot gat in de bovenkant.
Bak op 180 graden tot de pie mooi bruin is.

Pie-deeg
Snijd met twee messen bloem en koude boter en/of reuzel door elkaar (ongeveer aan gewicht drie op twee), met wat zout.
Laat goed koelen, schep om en snijd dan de grootste boter-klompjes verder fijn.
Laat weer goed koelen, en kneed er dan met zo weinig mogelijk koud water een bal van.
Laat rusten in de koelkast.

Stamp

Reuzel, ui, knoflook, pepertje...
De zuurkool meebakken (met twee vorken uit elkaar halen).
Bouillon (ik gebruikte bouillon van een Chinees varkensblokje), laurier, karwei, gespleten jeneverbessen, paprikapoeder...
Uit de pan, speklappen op de bodem. zuurkool terug, witte wijn, aan de kook en uren op heel laag vuur laten staan. Van de speklappen is dan alleen nog het vlees over; snij dat in stukken.

Aardappelen in bouillon koken. Doe dat tijdig en gebruik die bouillon om de vloeistof van de zuurkool bij te vullen wanneer nodig. Puree maken met boter (erop en laten smelten), melk, peper, zout, nootmuskaat.
Stamp maken, ovenschaal invetten, stamp erin, de vetspuit erover, paneermeel, vetspuit (niet van vlakbij want dan blaas je het paneermeel weg), oven.

Een verse grove rookworst koken in bouillon, en eventueel ingevet in de stamp drukken voordat het de oven in gaat.

Serveer met goede mosterd.