Momenteel ben ik nog bezig de site op te bouwen. In de toekomst ga ik meer bestaande afdelingen zoals deze hieronder aanvullen. Nu kan dat nog niet omdat onder Recepten nog van alles ontbreekt. Vlees en orgaanvlees en charcuterie; condimenten en ook conserven (zoet, hartig...); deeg (pizza, pie, pannenkoek, pasta, rijst...), drank, ei, fruit en salades, kaas, gevogelte, koolhydraten (mais, cassave, bakbanaan...), kruidenmengsels, nagerechten, soepen, sauzen...
Dat duurt nog wel even dus...
Vis
Aardappel-pie met vis
Maak aardappelpuree, maar gebruik aardappel én wortel of meiknolletjes (gewicht drie op twee), en gebruik crème fraîche in plaats van melk. Gebruik wel boter en nootmuskaat, maar geen peper.
Leg niet te platte filets van witte vis in koude melk, met wat peterselie en grof gebroken witte peperkorrels.
Breng langzaam aan de kook, zet het vuur helemaal laag, doe een deksel op de pan en laat nog vijf minuten staan.
Giet af (bewaar de vloeistof) en laat de vis koelen.
Maak een saus van boter, bloem, het gezeefde kookvocht en witte wijn. Proef op zout.
Haal van het vuur en meng er gehakte dille door, kappertjes en geraspte sinaasappelschil (of gebruik gedroogde schil in de kookvloeistof).
Bekleed de bodem van een ingevette lage ovenschotel met puree, leg daar de vis op, leg er wat gekookte gepelde garnalen op, en giet er de saus over. Kantel de schaal wat op en neer zodat de saus ook goed tussen en onder de vis komt.
Schep er de rest van de puree over en werk mooi af.
Laat geheel koelen en zet dan de schaal 24 uur in de koeling.
Bak een klein half uur in de oven op 170 graden.
Bacalao met appel
Huesca (midden onder de Pyreneeën)
Bacalao, bakkeljauw, zoutevis. Dít recept niet met stokvis maken.
Week de vis, en ververs elke drie uur het water, tot het niet mee té zout smaakt. Niet naar de Surinaamse instructies op het pakje kijken; die lui zweten zich daar kapot, dus die kunnen wel wat zout gebruiken. NB Het water moet nog wel wat zout smaken; als je alle zout eruit hebt gehaald dan is ook de meeste smaak weg. Gebruik dus geen enorme plens water. Bedenk ook dat als je een stevig stuk hebt, dat langer moet ontzouten dan een partij kleine stukjes. Heb je in je pakje een flink stuk en een kleiner stuk, doe dat laatste er dan later bij.
Trek het vel eraf en controleer de vis op graat.
Leg in een aardewerken ovenschaal een dikke laag stukjes geweekte vis. Leg daarop een laagje iets zure appels, in stukjes (ze gebruiken dáár een soort stoofappel; u gebruikt moesappel).
Er kan grof gesneden knoflook door, door olijfolie gehaalde stukken ui, zwarte olijven, krieltjes, peterselie... Maal er in ieder geval zwarte peper over.
Druk iets aan en giet er een flinke scheut droge witte wijn over. In Huesca maken ze Somontano en bij Aldi heb je daar soms in de aanbieding een mooie witte van. Witte Somontano smaakt fruitig maar zeker niet jong. Fruitig-vol zeg maar.
Zet, met een deksel of aluminiumfolie op de schaal, een uur in een oven op 160 graden.
Forel in Tokajer
Ik heb het (aangepaste) recept uit Ik kan Koken, 1953, dus dat kan geen droge tokajer zijn, die maakten ze toen nog niet. Gebruik lichtzoete wijn en corrigeer met het citroensap, of gebruik droge tokajer. Gall heeft een uitstekende voor een tientje.
Neem een glas van de wijn en doe er saffraan in.
Maak de forellen eventueel nog schoon, en druk dan van voor naar achter het bloed onder de ruggegraat weg. Spoel, dep droog, en peper en zout van binnen.
Laat boter smelten in een ovenschotel. Enkel juist laten smelten, wat dus ook in de magnetron kan.
Hussel er rozemarijn door, grof gebroken witte peper en laurier. Leg er de forel(len) op, giet er de wijn over (ook die saffraanwijn). De vis moet net onder staan. Een half uur op 180°.
Vis voorzichtig uit de schaal, in aluminiumfolie en warm houden in de oven.
De saus zeven, en binden met Beurre manié. Proef op peper, zout en (ietsje, of méér dus) citroensap. Serveer bij de vis.
Kan ook met zalmforel.
Heilbot met wortel
In iets zonnebloem-olie wat sjalot aanbakken, ietsje knoflook, en tot frietjes gesneden wortel. Zout en peper erbij, en visfond.
Met een deksel erop een stevige moot heilbot erin garen in een minuut of tien. Een maal draaien en regelmatig bedruipen.
Vis uit de pan, warm houden, crème fraïche en wat mosterd door de pan roeren, inkoken of binden, proeven op zout en peper.
Serveren met de vis, en met heel fijn gehakte peterselie en met citroen.
Kan ook met -korter gegaarde- scholfilets.
Koolvis met mais
Israël
Koolvis of ook wel pollak. In Frankrijk vind je het vers, heel én moten (Lieu noir). Bij ons enkel in die diepvries-pakjes met vier blokjes erin. In Frankrijk vind je het trouwens ook gerookt. Bijna net zo lekker als heilbot.
Laat dat diepvries spul ontdooien in een vergiet, ondanks dat op de verpakking staat dat je dat niet moet doen. Essentieel in dit recept namelijk is dat de ingrediënten zo droog mogelijk moeten zijn en diepvries-vis geeft in de oven vloeistof af. Laat ook de mais dus heel goed uitlekken of koop Bonduelle. Begin met dat uitlekken maal twee.
Vet een ovenschotel in. Leg er de vis in met het vel (if any) naar beneden. Bestrooi met wat versgemalen witte peper. Beleg met flinterdunne plakjes bio-citroen.
Meng de mais met tomatenpuree, wat zout en ietsje, echt weinig gemalen (niet geraspte) sterk smakende kaas. Ik gebruik daar meestal die Zwitserse groene kaas voor, Geska Glarus. Die kaas moet je net niet kunnen proeven, zoals chocolade bij stoofpatrijs. "Een vermoeden" noemen de Fransen dat.
Beleg de vis met het mengsel en zet in een oven op 180° tot het goed doorgewarmd is.
Schelvis onder een skyr dak
Zo heet het in het IJslands. Maar dan in het IJslands dan dus: Fiskur undir skyrþak. Die bakpak spreek je uit als iets tussen fak en sak in. Iemand die lispelt en zak zegt zeg maar.
Gebruik schelvis of iets vergelijkbaars.
Vet een ovenschotel in, leg er schelvisfilets (of zoiets) in en bestrooi met peper en zout.
Meng vijf delen skyr met drie delen mayonaise, en breng op smaak met kerrie.
Over de vis en bak een minuut of 20 op 200°.
Zoiets kan je ook met smetana maken; Russische winkel, of onder de Duitse naam Schmand bij Jumbo. Smetana is een soort zure room, maar maak het niet met zure room want dat geeft geen "dak".
Vissticks met gember
In het Engels en Fins en Arabisch visvingers, en in het Frans en Duits en Spaans en Russisch visstokjes. In het Koreaans visstokken.
Over dat gerecht kan ik kort zijn.
Bak de vissticks in maiskiem-olie waarin je eerst wat ui, knoflook en gemberwortel hebt gebakken.
Of bak ze, en stoof ze na met een scheutje gembersiroop. Of met wat bakgember erbij, of met gesnipperde stemgember.
Of bak ze, rasp er wat gember over, draai, rasp etc.
Zalm op de huid gebakken
Het is altijd hetzelfde, en hoe kan je zo stom zijn.
Altijd eerst de vleeskant snel dichtschroeien! Maar dat lees je nooit. Wat gebeurt er dan dus als je meteen op de velkant begint? Dan loopt de temperatuur in de vis op, de sappen zetten uit, en drukken zichzelf het visvlees uit. En -heet zijnde- verdampen (daarom ruikt het dan zo lekker, maar ja, dat lekker wil je in je bek krijgen en niet in de afzuigkap). Weg een deel van de smaak.
Eendenborst idem dito trouwens. Eerst in een pannetje de vleeskant dichtschroeien, en daarna met het -ingesneden- vel op de grilpan.
Zalm met groene asperge-toppen
Met rijstpasta
Kook rijstpasta, afgieten, koudspoelen, wat sesamolie erdoor husselen.
Olijfolie, pancetta-spekjes... Plus ui en knoflook en lombok zonder zaadjes...
Dikkere delen asperge-toppen meebakken... Wat witte wijn, wat Viandox (of Marmite)... Topjes van de asperges erbij... Proef.
De zalm bakken; eerst de vleeskant dichtschroeien dus.
De pasta bij de asperges opwarmen.
Met kriel
Groene aspergetips in tweeën.
Olijfolie, sjalot, knof... Grove witte peper, iets van een tuinkruidenblokje...
Sauteer de dikkere helften van de aspergepunten kort op hoog vuur in de pan met de sjalot, goed roerend. Wokkend zeg maar.
Heel kort de puntjes meebakken, witte wijn, vuur wat lager en inkoken.
Zalm op gril-pannetje met geklaarde boter afwerken op de huid, nadat de vleeskant in een pannetje is dichtgeschroeid.
Kriel hadden we al gekookt. Opwarmen.
