Een paar recepten van mij zijn klassiek geworden. Niet zozeer hier in Nederland, maar meer op plekken waar ze wél kunnen koken.

Avocado met Roquefort-garnalensaus

Trek een bouillon van rauwe, ongepelde, gehakte garnalen. Zeef.

Pocheer er twee halve avocado´s per persoon in, eruit en laat uitlekken.

Kook twee-derde van de bouillon flink in.

Prak de helft van de avocado`s met Roquefort tot een smeuïge massa.
Maak een saus van het praksel, de ingekookte bouillon, Armagnac, room, peper en zout.

Maak de andere helft van de avocado`s warm door ze op half hoog vuur in de resterende, niet-ingekookte bouillon te leggen, nadat die aan de kook is gebracht.
Laat ze uitlekken, snijd een waaier van elke helft (bij het brede uiteinde vastzittend natuurlijk), leg die waaiers op warme borden en druk ze iets uit (waaiervormig dan dus).

Serveer met de warme saus over het brede uiteinde en ernaast, en daarover heel fijn gehakte bladselderij-stengel.

Drie kleuren groen; erg mooi. Maar vooral erg lekker.

Tarbot in claret

Claret: licht-rode wijn. Althans dat betekende het oorspronkelijk. Nu is de essentie verloren gegaan maar je vindt het spul nog steeds. Bijvoorbeeld Jacob's Creek Pinot Noir, de clarete van Ochoa, of de donkere rosé uit de omgeving van Lagos.

Maak van de kop, staart en vinnen van een turbotin (een kleine tarbot) visbouillon, maar zonder wijn.
Schuim af, laat een half uur trekken en zeef de bouillon.
Laat inkoken.

Snij wit van prei heel dun.
Bedek daarmee de met boter bestreken bodem van een turbotière.
Maal peper over de prei, leg de vis op het rooster en zet het rooster in de pan.
Giet wat gesmolten boter over de vis, maal er wat peper over en giet tot slot claret over de vis tot die half onder staat
Voeg de bouillon toe, breng de vis aan de kook en pocheer zachtjes tot hij gaar is.

Snijd champignons heel fijn.

Haal het rooster met de vis uit de pan.
Houd de vis warm terwijl de saus snel wordt ingekookt met de champignons.
Schuim de saus af.

Serveer de gefileerde vis met wat prei, de champignons en de saus.

Maak het eventueel met tarbot-moten of met griet.
Koop nooit turbot double, een aan beide zijden donkere soort die slecht smaakt.

Poussin aux coquilles Saint Jaques

Piepkuiken met jakobsschelpen

Bak een piepkuiken rondom aan in een gesloten gietijzeren pan, in wat boter en olijfolie op niet te hoog vuur. Het kuiken mag nauwelijks bruinen.
Kruid met peper en zout.

Pocheer ondertussen kleine kastanjechampignons (AH) in kippenbouillon.
Haal ze eruit en houd ze warm.

Breng, ook weer ondertussen, witte wijn met flink room aan de kook, met peper en zout.

Haal de schelpen uit, snijd het corail van de lijven en snijd het lijf in tweeën over het plat.
Pocheer de jakobsschelp-delen, dus ook het corail, in het wijn-roommengsel.
Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Laat het mengsel inkoken met een flinke scheut van de bouillon.

Giet het vet uit de pan van het kuiken en flambeer het met whiskey. Ierse dus, en gebruik geen malt.
Blus met witte wijn en draai het kuiken enkele keren rond in de vloeistof.
Giet er het gezeefde ingekookte vocht bij en laat dat, met het kuiken erin dus, verder inkoken.

Warm de champignons en de jakobsschelpen op in de saus, terwijl je het kuiken fileert.

Serveer met de saus en met pommes paille, stro-aardappelen.