Recepten: Sous-vide

Sous-vide koken

Toevallig kwam het deze week aan de beurt in de New York Times, in de Washington Post én in Libération.

Wat algemene aanwijzingen over vlees uit de Washington Post.
Hier is sprake van, voor bief-achtige zaken, 55° als je het mooi gaar wilt hebben, en 50° voor rosé.
Let wel: in beide gevallen wordt er vóór het serveren gegrild.
Er is ook sprake van het vlees in een hete pizza-oven gooien, luchttemperatuur 600° (is wat overdreven als het een houtoven is), bodem dus 300+°

Een gevacumeerd stuk zalm.

Zalm met kappertjes-peterselie vinaigrette

Washington Post

Kan eventueel op wat lagere temperatuur gegaard worden, en dan onder de gril afgebakken. Of niet.

Vel naar beneden. Vleeskant met peper, zout en suiker, maar zie hieronder.
Blend dille, peterselie en lente-ui met olijfolie. Over de vis (en daarna dan dus pas die peper zout en suiker want anders veeg je die weg).
Ander stuk zalm, gelijk behandeld, vlees op vlees erop.
Sous vide zak. Een nacht (of een dag dan dus waarschijnlijker) in de koeling.
Later afbakken? Dan de Sous-vide op 43°. Niet? 50°. 2 uur.

De vinaigrette.
Ui, flink citroensap, peterselie, kappertjes, knof, lente-ui, peper en zout, olijfolie.
Proef op peper zout en citroensap

(Hieronder drie op verschillende lengtes gegaarde sukadelappen. Die bespreek ik onder Techniek » Sous-vide.)

De drie sukadelappen.

Varkenshaas met pinda-gember, en selderij salade

New York Times

Pindakaas, sesamolie, Light soy, limoensap, bakgember, palmsuiker, sriracha, Fish sauce en geperste knoflook door mekaar.
Vlees in de sous-vide zak met de saus.
Sous-vide, 2 uur, 57°.
Uit de zak, saus opvangen en inkoken tot redelijk dik.
Vlees met olijfolie insmeren en bruinen onder de gril

Salade
Sesamolie, rijstazijn (neem witte), peper en zout.
Selderij, venkel (geblancheerd), lente-ui, korianderblad.
Proef op zout, sesamolie en rijstazijn.

Serveer het vlees met de saus, de salade, gehakte pinda, geroosterd sesamzaad en korianderblad.

Een gevacumeerde kotelet wordt in de sous-vide pan gedaan.

Rib steak met pikante salsa verde

Libération

Rib steak: Rib eye aan het been.

Ik heb de volgorde aangepast.

Vlees inwrijven met geperste knoflook. Dan peper en zout, en tijm.
Sous-vide zak, 24 uur in de koeling.
51°, 1,5 uur.

Als je het vlees echt mooi wilt bruinen daarna, haal het dan uit de zak, maak het schoon en leg in de koeling op een rooster, 6 uur, of tot 36 uur wel als je wil.
Gril.

Salsa
Korianderblad, munt, tijm, limoensap, harissa, komijn en peper en zout mengen.
Olijfolie erdoor, en proef op zout en limoensap.

Serveer met Fleur de sel en een pepermolen met zwarte peper.