Erwtensoep, koloniaal
Bak speklappen in pinda-olie krokant (hoog vuur, draaien, en vrij snel naar laag vuur en dan regelmatig draaien). Uit de pan.
In een deel van dat vet flink rode ui, knoflook en gemberwortel bruinen. De rest van het vet bewaren voor jus of zo.
Een blik erwtensoep erbij, omroeren met de jus, en op smaak brengen met ketjap manis én asin, en sambal oelek of sambal terasi. Proef.
Stukjes spek erdoor.
Eten met Surinaamse mixed pickles (Jumbo, Trafasie).
Koolsoep
Origineel Frans recept van Marmiton. Er is een fantastische film aan gewijd, La Soupe aux Choux, met Louis de Funès. In die film wordt enorm gezopen en worden enorme scheten gelaten. Zie hier Verhalen > Culi-films.
1 kool (wit, groen, savooie...; in de film wordt savooiekool gebruikt), 1 winterwortel, 1 grote gele ui, 1 prei 1 grote aardappel, 1 soeplepel boter, 1 kippenbouillon-blokje, zout en peper.
De wortel en de aardappel schoonmaken. De wortel in schijven snijden en de aardappel in blokjes [die je in water bewaart of pas later schilt en snijdt]. De ui hakken, en prei in schijven snijden.
In een diepe pan water met zout aan de kook laten komen. Ondertussen de kool in vieren snijden en de stronk eruit snijden. De kool 5 minuten blancheren. Afgieten, koudspoelen en in reepjes snijden.
1,5 l water aan de kook met het bouillonblokje [dat kunnen er dus wel twee zijn].
De ui en de prei in een stoofpan in de boter aanbraden [met ook knoflook natuurlijk]. Voeg de wortel en de kool toe. Voeg de bouillon toe. Breng aan de kook en laat een half uur sudderen [ik zou zeggen wat langer].
Tegen het einde van de kooktijd de aardappel toevoegen en garen.
Proef op peper en zout. Serveer direct.
In de film worden vóór het serveren grove stukken boerenbrood in de soep gedaan, type Pain bis. Even laten trekken. De aardappel diende om de soep te binden.
(Als De Funès en zijn vriend buiten scheten laten, dan komt er een marsmannetje op af. In The Breakfast of Champions van Kurt Vonnegut wordt door marsmannetjes gecommuniceerd met scheten laten en tap dancing.)
Meloensoep
Ik hou niet van recepten met veel ingrediënten, maar soms kan het niet anders. Echt goede vissoep bijvoorbeeld.
Bak in wat boter fijngesneden sjalot zachtjes aan en voeg even later ook fijngesneden knoflook toe.
Kruid met zoet paprikapoeder, verse tijm, gebroken korianderzaad, witte peper, en met iets gebroken venkelzaad, laurier en ietsje rozemarijn.
Bak kort stukjes goed rijpe meloen van het deel dicht tegen de schil aan mee en prak ze dan.
Blus af met droge witte port of met sake en giet er mooie groentenbouillon bij.
Pocheer er bolletjes niet te rijpe meloen in, gesneden van het binnenste deel van de meloen, en bind met Crème fraïche.
Dat maakte ik ooit in een restaurant. En toen kwam er een vrouw binnen met haar dochter, en die bestelden dat. Die vrouw was blind. En die noemde al, AL de ingrediënten op. Behalve de witte port. Logisch. Dat had ze nog nooit geproefd.
Pompoensoep
Pompoensoep van oranje pompoen (groene zie onder).
Snijd een oranje pompoen in grove stukken en laat die, met schil en pitten dus, in licht gezouten groentenbouillon aan de kook komen, met wat ui, knoflook, laurier, korianderzaad, kruidnagel, foelie en geplette peperkorrels.
Zachtjes doorkoken tot de pompoen bijna uit elkaar begint te vallen.
De pompoen afgieten en het kookwater bewaren.
Als de pompoen wat is afgekoeld, de pitten en de schillen verwijderen (het vruchtvlees van de schillen af drukken).
De pompoen plus ui en knoflook in een deel van het kookwater doen, prakken en aan de kook laten komen. Zachtjes laten inkoken. Als het te dik is: kookwater toevoegen.
Serveer met zure room en met gehakt korianderblad erover. En/of met Taklia.
Taklia. Egypte.
Grof zeezout met een deegroller walsen, samen met veel knoflook en korianderzaad.
Op zacht vuur bakken in wat geklaarde boter.
Ook enorm lekker over linzen.
Pompoensoep van groene pompoen.
Groene pompoen smaakt wat noten-achtig, amandel-achtig.
Als boven, maar met varkensbouillon (blokjes bij de toko), geen kruidnagel of foelie, ook wat wortel, prei, selderijblad en peterselie. Ook tussen duim en wijsvinger kapot gewreven komijnzaad (meteen erdoor roeren!.
Janneke Vreugdeloos schrijft over pompoenpitten gebruiken als je pompoensoep maakt. Twee dingen. De pitten die je koopt om te roosteren zijn van een andere en veel bruikbaarder soort dan die uit een pompoen voor de soep. Daarnaast is het voor de smaak erg belangrijk de pitten (en de schil) mee te koken als je pompoensoep maakt.
Sop lontong
Kook lontong. Langzaam en in veel gezouten water dus, in een diepe pan.
Maak kippenbouillon. laat afkoelen.
Pinda-olie, ui, knoflook, pepertje, gemberwortel...
Bouillon erbij, langzaam aan de kook met daoen salam, sereh en kentjoer.
Kipdijfilets erin garen, uit de soep, koelen, kleinsnijden.
Niet te fijn gesneden witte kool garen in de soep.
Lontong in blokjes in de soep.
Kip erin warmen.
Uiensoep
Twee recepten die ik tegenkwam. Mijn recept komt later.
Felix van de Telegraaf.
Beschuiten (ik koop altijd Twentse beschuit) beleggen met geraspte Emmentaler (Zwitserse! koop nooit Franse!) en in de oven.
Soep op borden, beschuit erop.
Blom, Moderne kookkunst, eind 19e eeuw. Wat aangepast.
Uienringen, goed blancheren en koud spoelen als het gele ui is (zoete niet).
Garen in runderbouillon met een bouquet garni.
Laurier eruit, staafmixer.
Aanlengen met runderbouillon.
Knoflook in boter bakken... Bloem... Hiermee binden (wat soep bij die ui, die uienhandel bij de soep). Blom voegt veel runderbouillon toe, en bindt met eigeel/melk.
Op smaak met Worcester en peper en zout (gebruik als zout Oxo of zo, voor de kleur ook).
Kaaskorsten
Sylvia Witteman voegt flink korsten van Parmezaan en Gruyère toe, aan de uiensoep die staat te trekken. Een heel goed idee. Ik heb nu ook een bakje in de vriezer staan voor de kaaskorsten. Oude Goudse ook prima. Korsten van die kazen die zo'n wat donkere rand onder de korst hebben. Korst én laag eraf snijden.