Recepten: Schaal- en schelpdieren

(Foto's van jacobsschelpen want ik had zowat nergens foto's bij.)

Garnalen Butter masala

Het gerecht heet ook wel Makhani. Punjab. Ik at het met grote garnalen.

Rooster fenegriekzaad, komijnzaad, korianderzaad, kardamomzaadjes (dus niet de hele peulen). Vijzel het met wat grof zeezout, juist voordat je het gebruikt. Een erg mooie geur en smaak.

Bak in ghee ui, knof, gemberwortel, verse koenjit en een rood pepertje. Voeg stukken tomaat toe, het kruidenmengsel, en roer om. Maak er op welke manier dan ook tomatensaus van (ik gebruikte Shaohsing rijstwijn), en breng die op smaak met kokosboter. Proef op p/z.

Warm er zaken in op zoals blokjes rauwe panir, vis, gebakken kip, of gekookte eieren, maar ik serveerde het dus bij grote gegrilde garnalen.

Serveer met chapati of naan.

Gehaktballen met garnalen

Dat is lekker, maar één ding: vroeger werd dat gedaan omdat de garnalen goedkoper waren dan het vlees. Net zoiets trouwens als dat ei en uitgeknepen brood erdoor. Nog een ding: maal het gehakt mét de garnalen. Het lijkt zo lekker, grijze garnaaltjes in de gehaktbal, rauw erin gegaan, maar het is gewoon niet lekker, en de bal valt uit elkaar. Wat wel kan: kleine stukjes geweekte gedroogde garnaal erdoor, eventueel náást die gemalen garnalen. In de Jordaan werd het vroeger gemaakt met twee gewichtsdelen mager rauw runderstoofvlees, een deel vet rundvlees, en 1 deel grijze garnalen. P/z en verder niks.

Het recept staat ook in Koken op Bommelstein, van Johannes van Damp (welk boek ik natuurlijk níet bespreek onder Bibliografiën) (wat wel jammer is, want dan kan ik niet vermelden dat op de omslag van dat boek de gelei-kop van die vieze man perfect is weergegeven.). Niks garnalen meemalen. Nooit zelf gemaakt dus, overgepend, óf culinair onbenul. Nou ja, beide natuurlijk.

Gehakt en garnalen malen dus, en aanmaken met ietsje nootmuskaat, ietsje piment, wat Worcester, iets mosterd, wat tijm en gehakte peterselie. En ei en paneermeel of uitgeknepen in melk geweekt witbrood. En p/z natuurlijk.

Wilbrink schrijft in de Telegraaf "Het komt oorspronkelijk uit de Indisch-Chinese school." Nou nee. Vlees met garnalen dat is daar gedroogde garnalen. Oost- en Zuid-Oost Aziatisch. We hebben het dan wel voornamelijk over kip en over varkensvlees, maar gehaktballen zijn niet Aziatisch; daarvan zie je hoogstens kleintjes op een satéstokje.

Het komt dus uit de Jordaan en soortgelijke plekken. Wilbrink máákt er iets Indisch-Chinees van, met rijstebloem, oestersaus, chili-saus, komijn en koriander. En vreemd genoeg salie.

Zonnebloemolie, savoyekool sauteren met wat dillezaad. Witte wijn erbij en kort stoven.

Boter, ballen aanbraden, iets garnalenbouillon, garen.

Serveren met het gebonden stoofvocht van de kool, de kool en kriel.

Kokkels

Kokkels, bleekselderij, verse spaghetti.

Ik had kleintjes, te klein om rauw te kunnen openen / eten. En dus ermee gekookt. Sterke smaak, trekt richting Zeeuwse platte oester.

Je leest veel dat je ze moet koken. Dat hoeft niet, afgezien van dat je mooie grote rauw eet. Ik maakte kleintjes A la marinera, wat je eigenlijk met venusschelpen of zo maakt.

Maak uren van te voren olijfolie met flink gehakte peterselie en flink geplette gehakte knof erin. Regelmatig omroeren.

Bak stukjes bleekselderij op in olijfolie. Uit de pan.

Kook verse spaghetti, met een kippenbouillon-blokje in het water.

Zet een bakje klaar met bloem erin en witte wijn; klop door elkaar. Bak de kokkels in die olijfolie; laat ze wokkend openen. Klop de bloem opnieuw op en bind het ontstane kokkelvocht met die wijn op lager vuur. De bleekselderij opwarmen bij de kokkels en dat spul over de pasta.

Spaghetti alle vongole maar dan met Cape tonde. Schenk er een mooie Chablis bij.

Die Spaghetti con le cape tonde is Venetiaans, en die kokkels zijn niet precies hetzelfde als onze kokkels. De onze is Cerastoderma edule, en die cape dat is Cerastoderma glaucum. Cape tonde is Venetiaans, Cuore di laguna heet het in het Italiaans.

(Yvette van Boven aka het kokerellende nijlpaard op dieet zet in de Volkskrant een recept met kokkels. Op 24 april. Rond die tijd is de kwaliteit van de kokkels op zijn slechtst...)

Mosselen in Gueuze

(Ik schrijf Gueuze, niet Geuze.)

Een hele mooie zachte fijne smaak.

Boter, wortel, prei, selserijblad, peterselie, ui, knof...

Gebroken witte peperbolletjes... Van het vuur en koelen.

Kleingesneden bleekselderij erin en Gueuze Boon (twee flesjes op een grote bak mosselen).
Mosselen erin, hoog vuur, mosselen openen.

Ondertussen dikke friet (Pommes Pont-Neuf) snijden, wassen, droogdeppen, voorbakken op 140° in reuzel, en later afbakken op 185°. Ook de friet (vastkokende aardappelen!) is enorm lekker zo. Enorm veel lekkerder dan "normaal".
Ook ooit idem gedaan met halve krieltjes. Ook prachtig. Het zal ook liggen aan de lange want lage voorbak-temperatuur, 130° bij die krieltjes. De zoetheid...

Zeef de kookvloeistof, en bewaar hierin de stukken bleekselderij en de uitgehaalde mosselen. Dat blijft vijf dagen goed in de koeling.

Zeef weer, en kook de vloeistof in.
Boter, bloem... Maak daar met de ingekookte vloeistof een mooie saus van, proef op p/z, en warm hierin de mosselen en de bleekselderij op.

Varkensvlees met venusschelpen

Carne de porco com amêijoas [AAmeizjoas], vlees van varken met venusschelpen.
Ook wel Carne de porco à Alentejana moda, op de manier van Alenteijo, hoewel dat ook precies hetzelfde kan zijn maar dan zonder kokkels.
Je maakt het in een Cataplana, zie de foto (vertind koper).

Marineer een paar uur blokjes zo mals mogelijk varkensvlees in witte wijn met flink witte wijnazijn, gekruid met gesnipperde ui, geplette knoflook, laurier, korianderblad, peterselie, geplette zwarte peperkorrels en geplette cayennepepertjes.
Blokjes rookspek kunnen er ook bij en zeker ook, als groente, blokjes winterwortel.
Marineer 24 uur op een koele plek, regelmatig omroerend.

Laat uitlekken en vang het vocht op.

Bak het drooggedepte vlees op hoog vuur snel rondom bruin in olijfolie, met na eventjes alle andere ingrediënten van de marinade erbij. Werk daarmee dus beetje bij beetje, want anders krijg je teveel vocht in de pan.

Voeg een deel van het vocht toe, en kook dat zo veel en zo snel mogelijk in; als het te lang duurt dan wordt het vlees taai.

Voeg de schelpen toe en laat die zich, al roerend, openen op niet te hoog vuur.

Serveer met grof gesneden frieten, gebakken in olijfolie, en bestrooid met grofzout.